Der große Floh Zirkus

Fotos: Werner Krug

Ein Restaurant, nein, das hat Josef Floh nicht. Will er nicht. Deswegen nennt er es wie schon seine Urgroßmutter Gastwirtschaft. Und die ist so, wie man sich das für Langenlebarn vorstellt. Mit Wirtsstube, wo die ersten aus dem Dorf ihren Spritzer um halb zehn Uhr morgens bestellen, das Schnitzel und das Gulasch am Mittagsmenü stehen und mit dem Sparvereinskasten an der Wand.

Doch die Rechnung des Wirts geht nicht wirklich auf, denn auch die Wiener Hautevolee stürmt seit Jahren das Haus und nicht nur wegen des bestimmt auch sehr feinen Backhenderls. Vielmehr ist es Josef Floh in den letzten 17 Jahren gelungen, in dem ehemaligen Dorfwirtshaus seiner Familie einen Gourmetbetrieb zu etablieren, ohne auf dicke Hose zu machen. Wobei, die 16 Punkte im Gault Millau und der „Best of Award of Excellence“ für seinen Weinkeller sind Auszeichungen, die für sich stehen. 1740 Weine sind derzeit in seiner Online-Datenbank gelistet, die Unterhand-Flaschen nicht mitgezählt.

Aber es wäre nicht Josef Floh, hätte er nicht auch ein Gegenkonzept zu der klassischen Menübegleitung eines Restaurants: Tee und Fruchtsäfte. Das hat alles seinen Sinn, denn damit reagiert Floh auf die Veränderungen im Verhalten der Gäste. „Wo gibt es denn das noch, den Gast, der Wochen voraus bucht. Der schaut raus aus dem Fenster, ist es schön, fährt er aufs Land, regnet es, bleibt er in der Stadt. Und fährt er zu mir, muss ja auch irgendjemand das Auto heimbringen. Und nur Wasser, das ist doch nichts.“ Und von diesen Gästen hat Floh genug, liegt das niederösterreichische Langenlebarn doch im Einzugsgebiet von drei Millionen Menschen.

Der Schüler von Toni Mörwald und Heinz Winkler kehrt vor fast zwei Jahrzehnten mit gerade mal 21 Jahren in den Familienbetrieb zurück und stellt dabei das System auf den Kopf. „Keine Businessaufstellung, keine Analysen. Das Geld war geborgt. Ich hatte keinen Plan, war aber nicht planlos.“ Gemeinsam mit seiner zehn Jahre älteren Schwester Gerda, die von Anfang an das Service leitet, und seiner Frau Elisabeth schafft es Floh, das ehemalige Dorfwirtshaus in eine Pilgerstätte für Feinschmecker zu verwandeln.

Nicht, ohne dabei auf das Gelernte bei Heinz Winkler zurückzugreifen. „Die Residenz war gerade eröffnet, als ich dort zu arbeiten begonnen habe, nichts lief wirklich rund. Das war eine gute Lehre für mich, denn so habe ich sehen können, was hinter den Kulissen getan werden muss und wie man welche Brände löscht.“ Sein Geschick in diesen Belangen und dass er gerne seiner Zeit voraus ist, sind wohl zwei Triebfedern des Erfolges. Denn bereits seit einigen Jahren, als in anderen Küchen noch die Verkapselungen und Schäumchen up to date waren, verlagert sich Floh auf die Produkte seiner Region.

Warum in die Ferne schweifen?
Genannt hat er das dann „Radius 66“. Sprich: Verkocht wird, was innerhalb von 66 Kilometern blüht, wächst, grast und schwimmt. Floh kennt jeden einzelnen seiner Produzenten, hat die Logistik auf die einzelnen Landwirte abgestimmt. „Ich weiß, wann wer was erntet oder absticht. Das erfordert ein wenig logistische Arbeit, die Produkte dann herzuholen, und der Wareneinsatz ist auch höher, als würde man alles beim Großlieferanten bestellen, aber die Qualität steht dafür. Zwar ist das ‚Radius 66‘-Menü nur ein Viertel unseres Gesamtangebotes, jedoch entsprechen sinngemäß 98 Prozent der Karte diesem Konzept.“

Eine Einschränkung, die selbst gewählt ist, die ihn auch zu einer besonderen Kreativität anspornt. „Ich bin kein grüner Öko-Fuzzi. Aber ich denke, diesen Weg müssen wir alle einmal gehen.“ Einzige Ausnahme: Salz und Pfeffer. Außerdem ungewöhnlich: Floh kennzeichnet die Gerichte für Allergiker mit Laktose- und Glutenfrei-Symbolen. „Heutzutage ein Muss. Genauso wie bei den Buchungen ist es notwendig, in diesen Belangen flexibler zu werden. Da müssen wir uns umstellen.

Auch braucht der Gast keine 7000 Sachen auf der Karte, je einfacher, umso besser.“ Und je länger Floh nachdenkt, desto intensiver möchte er die eingeschlagene Richtung gehen. Inklusive Gastwirtschaftsumbau. „Die ursprüngliche Idee war der ‚Radius 33‘, damals aber einfach nicht durchführbar. Heute ist es ein wenig einfacher geworden und wesentlich facettenreicher umsetzbar.“ Was genau sein wird, weiß Floh noch nicht. Aber vor 17 Jahren hat es schon einmal geklappt.