Der Fuchs und die Hennen

Dreihaubenkoch und Koch des Jahres 2004 Gerhard Fuchs steht für konsequenten Qualitätsfanatismus. Seine Lieferanten besucht er alle vor Ort und legt die Produkte quasi unter den Röntgenschirm. Für ROLLING PIN nahm er grüne Freilandeier – die gibt es wirklich – unter die Lupe.

November 13, 2015

Gerhard Fuchs auf einer wiese mit hennen und einem kollegen Zuchtfisch, der drei Tage durch halb Europa gekarrt wurde, hat bei Gerhard Fuchs keine Chance, ausgelaugte Filets von Hormonrindern und -schweinen findet er geschmacklich so reizvoll wie gekochte Lappen. Die beste Qualität der Produkte sind für ihn Evangelium, E-Nummern Sünde. Und die Eier, die er Kartonweise in seinem Restaurant, dem Kreuzwirt im südsteirischen Leutschach, verwendet, würde er am liebsten selbst legen. Wie schwer es ein Produkt hat, in die Fuchs-Zutatenliste aufgenommen zu werden, ist nahe liegend. Die Freilandeier von Toni Hubmann kontrollierte er daher selbst vor Ort. Toni Hubmann öffnet uns galant den Zaun, 15.000 Hühner gackern in der Anlage im obersteirischen Glein bei Knittelfeld, insgesamt legen eine halbe Million Hennen (auf über 300 Bauernhöfe verteilt) seine „Toni’s Freilandeier“. Lokalaugenschein mit Gerhard Fuchs, denn die Basics wie das Ei müssen passen. Erstens, weil man es schmeckt und zweitens, weil die Gäste in der Spitzengastronomie und -hotellerie sehr genau gute Qualität erkennen. „Vor kurzem hat ein Gast in einem renommierten Hotel und Haubenrestaurant ein Frühstücksei bekommen, auf dem die aufgestempelte Nummer mit 3 begonnen hat. Das kann doch nicht sein!“ Dass der Gast nicht wieder kommt, ist klar. Zur Erklärung: Die Nummer 3 steht für Legebatteriehennen, 2 für Bodenhaltung, 1 für Freiland- und 0 für Biohaltung. Eine Nullnummer in einem Haubenlokal, in dem man einen ordentlichen Batzen Geld liegen lässt, sollte also selbstverständlicher Standard sein. „Alles andere ist eine Frechheit.“
Bunt nicht nur zu Ostern „Jeder Spitzengastronom und -hotelier sollte auf die gute Herkunft seiner Eier Wert legen und in der Speisekarte auch klar darauf hinweisen“, meint Toni Hubmann und holt eine Palette legefrischer Eier hervor. „Stimmt“, gibt ihm Fuchs Recht, „,getrüffeltes Rührei vom Freilandhuhn klingt doch gleich delikater. So bekommt der Gast genau das, was er sich in einem Toplokal erwartet.“ Mit entsprechender Präsentation und Erklärung könne man als Gastronom mit Freilandeiern bei den Gästen stark punkten. Mit grünen Eiern gibt Toni Hubmann dem Frühstücksei einen optischen „Neuanstrich“, die „Babette Mix Deluxe“ werden natürlich nicht mit zartem Grün und sattem Braun gefärbt. Die exklusiven Eier machen auf jeden Fall Eindruck – einerseits wegen ihres größeren und kräftig gelben Dotters und andererseits aufgrund der interessanten Farbe. Wetten, Sie erzählen Ihren Freunden daheim, dass Sie grüne Eier gefrühstückt haben?
„Warum sehen die eigentlich so aus?“, fragt Fuchs und rollt eines der pastellgrünen Eier in seiner Hand hin und her. „,Schuld‘ an dem Farbenspiel sind die Babette-Hühner – eine Kreuzung aus verschiedenen seltenen Hühnerrassen“, klärt ihn der gut gelaunte Toni Hubmann auf und zeigt auf seine gackernde Schar, die es weiß, braun und schwarz gefiedert gibt. Jeweils für blassrosa, dunkelbraune und hellgrüne Eier …

Gerhard Fuchs mit freilandeiern in der hand waehrend er sich mit einem zweiten mann unterhaelt 10 Quadratmeter pro Huhn Die Freilandhühner werden auch täglich strengstens kontrolliert und behutsam behandelt: „Unsere Hennen unterliegen ständig ärztlichen Checks, schließlich haben wir einen eigenen, internen Tierarzt. Sie sind von klein auf kontrolliert gentechnik-, medikamenten- und salmonellenfrei.“
Dass die Hühner rundum gesund sind, sieht man. In kleinen Gruppen gackern sie auf den großen Anlagen. „Worauf kommt es euch bei der Hühnerhaltung eigentlich an?“, will Fuchs wissen. „Bei uns hat jede Henne 10 Quadratmeter Platz, das ist wesentlich mehr als gesetzlich notwendig wäre. Und gefüttert wird auch nur mit hochwertigstem, rein biologischem Futter“, erzählt Toni und schaut zu dem überdachten Freilaufstall, in dem seine Hennen artig ihre Eier in die vorbereiteten Nester legen. Pro Jahr und Henne rund 240 Stück, die „Babette“ deutlich weniger. Und dass sie sich wirklich wie in freier Natur fühlen, zeigt auch die Tatsache, dass sie auf den extra montierten, höher gelegenen Stangen schlafen. Ganz wie es ihrem Instinkt entspricht – aus Angst vor dem Fuchs.
Nein, nicht vor Gerhard Fuchs. Der würde den aufgeweckten Hühnern natürlich keine Feder rupfen. Ihre Eier haben ihn nach einem Tag bei Toni schon überzeugt: „Topqualität zahlt sich in der Spitzengastronomie auf jeden Fall aus. Der Gast hat den Anspruch auf beste Produkte.“ Und als er wegfährt, ist der Kofferraum mit einigen Eierkartons und das Kochhirn mit einer Menge Rezeptideen gut gefüllt.