Der Austro Santi Santamaria
Fotos: Werner Krug, Gert Köstinger, beigestellt
Gottfried Bachler ist ein Genussmensch und hat sich ebendiesen verschrieben. So ist er Koch geworden. Ohne Ausbildung, aber mit viel Liebe zur Materie. Auf den Geschmack ist er aber schon ein paar Jahre früher gekommen, als er mit seiner Frau Ingrid ein Hotel pachtete. Ein Zufall führte die beiden in das kleine Dorf Althofen, wo sie sich in die Apfelbäume ihres heutigen „Restaurants Bachler“ verliebten.
Heute floriert das Unternehmen mit folgendem Erfolgskonzept: Ein Wirtshaus und ein Restaurant werden gleichermaßen bespielt, einmal mit klassischer Küche und einmal mit Fine-Dining. Dafür gibt es 15 Punkte von Gault Millau…
Fotos: Werner Krug, Gert Köstinger, beigestellt
Gottfried Bachler ist ein Genussmensch und hat sich ebendiesen verschrieben. So ist er Koch geworden. Ohne Ausbildung, aber mit viel Liebe zur Materie. Auf den Geschmack ist er aber schon ein paar Jahre früher gekommen, als er mit seiner Frau Ingrid ein Hotel pachtete. Ein Zufall führte die beiden in das kleine Dorf Althofen, wo sie sich in die Apfelbäume ihres heutigen „Restaurants Bachler“ verliebten.
Heute floriert das Unternehmen mit folgendem Erfolgskonzept: Ein Wirtshaus und ein Restaurant werden gleichermaßen bespielt, einmal mit klassischer Küche und einmal mit Fine-Dining. Dafür gibt es 15 Punkte von Gault Millau.
Alles Augenauswischerei oder eben Schall und Rauch. „Nur wer seinem Kochstil einen reißerischen Namen gibt, hat die Küche nicht neu erfunden. Es war schon alles einmal da.“ Große Worte, gelassen ausgesprochen. Und zwar von Gottfried Bachler, 2-Hauben-Koch, Käsesommelier und Lobbyist einer Vereinigung für regionale Produkte aus dem Alpe-Adria-Raum.
Für den Kärntner gibt es nur eine wahre Küche: die vom katalanischen 3-Sterne-Koch Santi Santamaria. „Der nennt seinen Stil ‚Reality Cuisine‘. Die Dinge schauen auf dem Teller so aus, wie sie aussehen und schmecken auch so. Nicht, dass ich mich mit ihm vergleiche, doch unser Anspruch ist derselbe. Das Grundprodukt muss perfekt sein und dann gilt es dieses zu veredeln, ohne es zu verändern.
Das, was den Zeitgeist ausmacht, ist, diese Produkte schließlich neu zu kombinieren und sie so spannend zu machen.“ Wie die von Bachler in seinem gleichnamigen Restaurant in Althofen servierten Topfenreinkerln. Klassische Bauernküche und typischerweise mit Apfelmus gereicht. Bachler kombiniert sie mit Saibling.
Dabei ist der 53-Jährige kein gerlernter Koch, sondern kombinierte als Betriebswirt Zahlen miteinander. Und erfüllte sich schließlich dann doch den Traum vom eigenen Restaurant.
Dort arbeitete er erst als Mâitre und dann nach sechs Jahren
Vor-Ort-Studie als Chef de Cuisine. „Ich schaue mir viele Sachen an, bei Rundfahrten oder auch in Büchern. Aber daraus ziehe ich dann meine eigenen Schlüsse.“
Denn die beste Schule ist eben oftmals das Leben. Im Fall von Bachler aber doppelt richtig: Seine Volksschule in Sachen Kulinarik war das Leben seiner Eltern oder besser gesagt die Greißlerei auf dem Land, die sie betrieben haben.
„Das war die beste Vorbildung fürs Kochen überhaupt. Wann ist ein Mehl gut und warum kann es im Winter keine Tomaten geben, die wirklich gut schmecken?
Gottfried Bachler
Diese Grundkenntnisse habe ich zwischen Verkaufsraum und Lager gelernt, bis heute nicht vergessen und werde sie morgen auch noch in meiner Küche anwenden.“ Das katapultierte Bachler in die vorderen Ränge der Kochkollegen in Kärnten und gilt als Regionalist Nummer 1.
Was aber nicht bedeutet, dass er alles aus der Umgebung in den Himmel lobt. „Nur weil Produkte regional sind, heißt das ja noch lange nicht, dass sie gut sind. Da gibt es auch Bauern, die mit genveränderten Mais zufüttern. Meine Lieferanten kenne ich alle persönlich und so weiß ich, welche Qualität ich bekomme. Ohne Ausnahme.“
Einer davon ist Franzose und umso prominenter: Bachler ist Distributor des großen Fromagiers Bernard Antony. „Ich habe ihn vor neun Jahren auf einer meiner Reisen kennengelernt.
Dieses Treffen war einschneidend“. Bachler wird Käsesommelier und wird vom Meister persönlich jedes Jahr mit bis zu 200 verschiedenen Käsesorten beliefert.Kilopreis: um die 40 Euro.
Wie sehr Bachler an der Persönlichkeit der Produkte und Produzenten festhält, bewies er bereits vor 25 Jahren. „Ich hatte eine ganze Wand in unserem Restaurant den zuliefernden Bauern gewidmet.
Von oben bis unten waren da Fotos von ihnen. Anfangs bin ich belächelt worden. Das hat sich heute geändert.“
Gourmet Connection – Spargel, Gans & Co
Das muss selbst Gottfried Bachler zugeben – der Name verwirrt: „Spargelwirte“. Hinter dieser Bezeichnung versteckten sich nämlich nicht nur Verfechter und Verkocher der weißen und grünen Powerpflanzen, sondern 13 Kärntner Wirte, die sich selbst als Veredler heimischer Produkte sehen. Bachler selbst ist einer der Gründer dieser Lobby.
„Begonnen hat es wirklich mit Spargel. Kaum einer wusste wie gut die Qualität des Kärntner Spargels ist, bis wir ihm eine Plattform gaben. Dann kamen die Gans, der Karpfen und noch andere Produkte aus dem
Alpe-Adria-Raum, die durch uns wieder Einzug in den Speisekarten gefunden haben.“
Die Spargelwirte erheben weiters den Anspruch, in der jeweiligen Region die Leitbetriebe zu stellen. „Wir sind weder Theoretiker noch Vereinsmeier, wir arbeiten nach unseren Vorstellungen.“
