Frank Buchholz – Frank, step it up

Fotos: Werner Krug, Jan C. Brettschneider, Farideh Diehl

Sternekoch, TV-Star und charismatische Figur der deutschen Kochszene. All das ist Frank Buchholz. Bisher allerdings immer nur entweder – oder. Denn als seine Vorabendsendung auf VOX Anfang des Jahrhunderts die Einschaltquoten in die Höhe trieb, legte er seine Kochkarriere kurzfristig auf Eis. 2005 wechselte er dann wieder Kamera gegen Kochlöffel und erkocht seitdem in seinem Restaurant „Buchholz“ in Mainz-Gonsenheim einen Michelin-Stern.

Doch 2011 soll alles anders werden. Frank Buchholz holt zum unternehmerischen Rundumschlag aus und setzt nicht wie in den Jahren zuvor auf nur ein Erfolgskonzept. Statt TV oder Restaurant gibt es nun beides in geballter Form: Ende Jänner beginnen die Dreharbeiten des 43-Jährigen zu einem neuen Format auf Kabel 1. Gemeinsam mit Herdkumpan Marquard wird wieder für die Mattscheibe gekocht. Ein eingespieltes Duo, denn zusammen mit Holger Stromberg zogen die beiden vor zehn Jahren los, um als „Junge Wilde“ dem Klischee der Köche eins auf die Klatsche zu geben. Statt Schnauzer und Wohlstandsbauch gab’s lange Haare, Rebellentum und die volle Konzentration auf den Geschmack.

Für den 43-Jährigen ist das Kabel 1-Angebot seit seiner letzten Klappe auf VOX nicht das erste, aber das einzige, für das er sich seit 2005 wirklich begeistern kann. „Angebote kamen regelmäßig rein. Die Möglichkeit, mit Stefan etwas auf die Beine zu stellen, hat mich aber dann überzeugt. Was gibt es Besseres, als mit jemandem zusammenzuarbeiten, dem ich blind vertraue und der genau meine Sprache spricht? Diese Geschichte hier ist eine Herzensangelegenheit.“

Und marketingtechnisch wohlüberlegt. Denn die ersten Folgen flimmern zu Ostern über den Schirm. Termingerecht zum Kick-off des nächsten Großprojektes von Buchholz für 2011: Auf dem Gelände des Mainzer Rudervereins eröffnet der Sternekoch Anfang April sein zweites Restaurant, das „Bootshaus“. Ein zweistöckiges Design-Gebäude, das an eine Yacht im Trockendock erinnert und mit insgesamt 350 Plätzen, wenn die Decks voll ausgelastet sind. Ein Bootsanleger komplettiert das maritime Bild, das sich auch im Interieur mit Schiffsplanken als Tische fortsetzt. „Ich bin Unternehmer. Und jeder Seher unserer TV-Show ist ein potenzieller Kunde. Klar dass ich die Sendung auch als Tool nutze. Aber das ‚Bootshaus‘ hätte es auch ohne die Sendung gegeben und umgekehrt genauso. Es ist ein glücklicher Zufall, dass beide nun zeitlich ineinandergreifen.“

Denn Buchholz’ eigentlicher Plan sah die Eröffnung bereits für das dritte Quartal 2010 vor. „Baumaßliche Verzögerungen“ so der offizielle Grund für die Verschiebung in den Frühling. „Das Argument, dass ein Opening zu Beginn der Saison generell mehr Sinn macht, ist zum Teil gewiss richtig. Aber wer weiß, vielleicht hätte ich mit einer Eröffnung im Herbst den Leuten bereits jetzt beweisen können, dass das ‚Bootshaus‘ auch im Winter eine tolle Location ist. Nun habe ich aber neun Monate, um das zu zeigen. Prinzipiell bin ich ganz froh, dass es so gekommen ist. Das hat mir die Möglichkeit gegeben, das Konzept noch klarer herauszuarbeiten.“ Bei einer Investitionssumme von 600.000 Euro zumindest kein Nachteil.

Schon allein wegen der Kapazität wird das „Bootshaus“ kein zweites Restaurant „Buchholz“, sondern ein Ort, der laut Wasserfan Buchholz von 11 Uhr vormittags bis 23 Uhr abends alle kulinarischen Bedürfnisse für die unterschiedlichsten Gästeschichten befriedigt. Es soll die Anlaufstelle Nummer 1 am Rhein für Ruderer, Segler, Ausflügler und Szenegänger werden. Inklusive Take-away und mit drei großen Veranstaltungsräumen für jedwede Events. Weil das Konzept dann doch aus dem Hause Buchholz ist, kommt die durchwegs bodenständig-klassisch gehaltene Karte einer kulinarischen Feinzeichnung des rheinhessischen Landstriches gleich. „Alles wird so frisch wie möglich sein. Der Fisch kommt, na klar, aus der Region, die meisten anderen Grundprodukte ebenso. Auch an die Getränkeliste stelle ich den gleichen Anspruch. Bier, Wasser und Wein kommen von hier.“

Dass Buchholz dieses Projekt vielleicht einen Tick mehr am Herzen liegt, erklärt sich daraus, dass Buchholz gebürtiger Westfale ist. Denn als das Prestigeprojekt am Rhein vor zwei Jahren ausgeschrieben wurde, hatte Buchholz starke einheimische Konkurrenz. „Als die Wahl auf mich fiel, machte mich das stolz. Denn das war nicht selbstverständlich. Es zeigt, dass ich hier als Wahl-Hesse aufgenommen worden bin und mein nachhaltiges Qualitätsdenken Anhänger findet. Für mich ist das aber gleichermaßen auch ein Ansporn.“

Für Buchholz ist das „Bootshaus“ nach seinen Kochschulen und dem Restaurant „Buchholz“ in Mainz-Gonsenheim die insgesamt dritte Baustelle. Eine Tatsache, die sich darin zeigt, dass er das ganze Projekt trotz Erfolgsdruck entspannt angeht. „Ich weiß, welche Fehler in übereilten Entscheidungen liegen. Die großen Schwankungen an Couverts, wie wir sie zu Beginn im ‚Buchholz‘ hatten, werden sich hier nicht wiederholen. Zudem beginne ich mit einer Mannschaft von etwa 25 Leuten und diese kann dann nach Geschäftsaufkommen variiert werden. Klar, am Anfang tausche ich das eine oder andere Gesicht, bis ich das finale Team habe. Die Dinge müssen sich natürlich ergeben, es wird nichts übers Knie gebrochen.“ Ein Preopening ist für Buchholz die Möglichkeit, alle wirtschaftlichen Kanten rund zu schleifen.

Ein weiterer Auszug aus dem Buchholz’schen Konzept für 2011 sieht auch einen temporären Mitarbeiterwechsel zwischen Gourmettempel und Trendlokal vor. „So kann ich meinen Leuten umso mehr Facetten der Gastronomie zeigen. Ich denke, das hat positiven Einfluss auf alle.“ Buchholz selbst wird im „Bootshaus“ von vormittags an bis 17 Uhr Hand anlegen – auch als Geschäftsführer. „Den setze ich erst ein, wenn es sich betriebswirtschaftlich rentiert.“ Am Abend geht es dann wieder in sein Stammhaus, um auf Sterneniveau eine erlesene Schar von Gourmets mit regionaler Küche, gespickt mit mediterranen Einflüssen und verpackt in einen zeitlosen Stil, zu verwöhnen.

Quasi in alter Tradition gibt es 2011 auch ein weiteres Kochbuch von Buchholz: „Ich kann aus dem Stegreif nicht sagen, ob es das zwölfte oder dreizehnte Buch sein wird. Aber klarerweise wird es ein Auszug aus dem kulinarischen Konzept des ‚Bootshauses‘.“

Unterstützung findet Buchholz bei seinen diversen Vorhaben in seiner Frau. „In meinem Leben gibt es genug Schulterklopfer, die dir alle sagen, dass du toll bist und der Größte. Was mich aber weiterbringt, sind ehrliche Aussagen und die bekomme ich von meiner Familie.“

Langustino auf Kalbskopfgraupen und Kräuterbrotchip

Mehlbutter

Zutaten:
1 EL weiche Butter
2 EL Mehl

Zubereitung:
Die Butter mit dem Mehl zu einer glatten Masse verrühren. Diese mit Hilfe eines Stücks Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten kaltstellen. Die fest gewordene Mehlbutter in feine Scheiben schneiden, nach und nach in den kochenden Fond geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die restliche Mehlbutter kann im Gefrierfach aufbewahrt werden.

Kalbssauce

Ergibt etwa 1 Liter
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: etwa 3 Stunden

Zutaten:
1,5 kg Kalbsknochen, klein gehackt
½ Kalbsfuß, längs gespalten, klein gehackt und blanchiert
200 g Karotten, in Scheiben geschnitten
100 g Zwiebeln, grob gewürfelt
250 ml trockener Weißwein
1 Selleriestange, in dünne Scheiben geschnitten
6 Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt
150 g kleine Champignons, feinblättrig geschnitten
2 Knoblauchzehen, ungeschält
1 Bouquet garni mit 1 Zweig Estragon

Zubereitung:
Den Backofen auf 220°C vorheizen. Kalbsknochen und –fuß in einem Bräter im Ofen anrösten; die einzelnen Stücke von Zeit zu Zeit wenden. Wenn alles gut gebräunt ist, die Karotten und die Zwiebeln untermischen und 5 Minuten mitbraten. Den Inhalt des Bräters mit einem Schaumlöffel herausheben und in einen großen Topf geben. Das Fett im Bräter abgießen und den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen. Alle braunen Krusten von Boden und Rand des Bräters ablösen. Den Fond bei starker Hitze aufkochen lassen, die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, dann mit dem restlichen Wein aufgießen. Anschließend 3 l kaltes Wasser zugießen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Temperatur so weit herunterschalten, dass die Flüssigkeit nur noch siedet. Den Fond 10 Minuten köcheln lassen, den Schaum abschöpfen und alle anderen Zutaten zugeben. Den Fond im offenen Topf 2 ½ Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, zwischendurch hin und wieder abschäumen. Anschließend den Fond durch ein Passiertuch in einen anderen Topf füllen und so weit reduzieren, bis er einen kräftigen Geschmack erhält. Eventuell mit etwas Mehlbutter (siehe Grundrezept) oder brauner Mehlschwitze binden.

Langustino auf Kalbskopfgraupen und Kräuterbrotchip

Zutaten für 4 Personen:
8 Langustinos
1 Zweig Rosmarin

Graupen:
5 EL feine Graupen
1 Schalotte
etwas Weißwein
200 ml Kalbssauce, siehe Grundrezept
1 EL feine Karottenwürfel
1 EL feine Staudenselleriewürfel
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
1 EL geriebener Parmesan

Kalbskopf: (vorbereiten am Vortag)
½ Kalbskopf, gerollt
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
½ Bund glatte Petersilie
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 EL Kalbssauce, siehe Grundrezept
etwas Mehl
etwas Rapsöl zum Braten

Kräuterbrotchip:
1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde
1 TL Rosmarin, gehackt
1 TL Thymian, gehackt
1 TL glatte Petersilie, fein gehackt
1 TL Dill, fein gehackt
Olivenöl
50 g Butter

Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Am Vortag aus drei Litern Wasser und dem Gemüse einen Kochfond herstellen und mit Salz abschmecken. Dann den Kalbskopf in den kochenden Fond einlegen und zugedeckt bei mittlerer Hitzezufuhr ca. 2 – 3 Stunden weich kochen. Danach herausnehmen und im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt auskühlen lassen.

Langustinos mit einer Nagelschere an den Seiten längs aufschneiden. Den Oberteil zurückklappen, unten am Schwanz leicht einschneiden, den Darm entfernen und zuklappen. Den unteren Teil des Panzers zurückklappen und die Seiten abschneiden, sodass der untere weiße Panzerteil übrig bleibt. Diesen dann kalt stellen.

Schalotten schälen, fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Graupen hinzufügen und kurz mitschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit der Brühe nach und nach auffüllen, wie bei einem originalen Risotto. Wenn die Brühe aufgebraucht ist und die Graupen noch zu knackig sind, mehr Brühe aufgießen, bis die Graupen einen leichten Biss haben.

Vom gekühlten Kalbskopf 3 – 4 Scheiben à 4 mm Dicke abschneiden und würfeln. Die Hälfte in
1 EL Kalbsfond marinieren, die andere Hälfte mit Mehl bestäuben und in etwas Rapsöl knusprig braten. Anschließend auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.

Für die Brotchips die Toastscheibe quer halbieren und diagonal zu einem Dreieck zerteilen. Olivenöl und Butter nicht zu stark erhitzen und die Toastecken darin goldgelb braten. Zum Schluss die gehackten Kräuter zufügen und kurz mitbraten, bis diese den Brotchip umhüllen. Chip auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen und die Kräuterbutter in ein Töpfchen umfüllen.

Die Langustinos unter der Schale würzen und in etwas Olivenöl und Rosmarin von jeder Seite ca. 1,5 – 2 Minuten braten. Die Sellerie- und Karottenwürfel anschwitzen, die gekochten Graupen beifügen und mit etwas Brühe aufgießen. Den marinierten Kalbskopf zugeben und erhitzen, dann den Parmesan und den Schnittlauch einstreuen.

Anrichten:
Die Graupen rechteckig auf Teller anrichten, die Langustinos versetzt auf den Graupen anrichten. Den oberen Panzer anheben und den Brotchip damit fixieren. Die krossen Kalbskopfwürfel auf den Graupen verteilen. Die Kräuterbutter erhitzen, bis sie Blasen wirft. Dann am Graupenrisotto den Schaum anrichten und mit etwas Kalbssauce angießen.