Der alte Hase aus dem Norden

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Heute zählt Heinz O. Wehmanns Landhaus Scherrer an der schönen Elbchaussee zu den ganz großen kulinarischen Institutionen der Hansestadt Hamburg.

Seit mehr als 30 Jahren hält der gebürtige Nordrhein-Westfale seinen Stern im Guide Michelin und glänzt nicht nur als sympathischer Gastgeber und Koch, sondern auch bei gelegentlichen TV-Auftritten im deutschen Fernsehen begeistert Wehmann die Zuseher mit seiner charmanten Art.

Und auch wenn der Küchenpionier heute auf eine schillernde Karriere zurückblicken kann, war es ein harter und steiniger Weg für den 62-Jährigen.

Ein trauriger Schicksalsschlag war es, der in den frühen 80er-Jahren die Weichen für Heinz O. Wehmanns Leben stellen sollte. Damals werkte der motivierte Jungspund in der Brigade von Küchenchef Armin Scherrer, der als gastronomischer Visionär, Meister der Kochkunst, Genie der Freundschaft und gebündelte Gutmütigkeit in Hamburg galt.

Ich wusste, dass ich nicht von heute auf morgen abhauen kann.
Wehmann hielt dem Landhaus in schweren Zeiten die Treue

Immer am Limit und stets an die Grenzen gehend, zeigte der junge Wehmann, welches Potenzial in ihm steckte, er wollte hoch hinaus und die Welt im Sturm erobern.

Doch wie so oft im Leben kommt es erstens anders und zweitens als man denkt. Binnen weniger Wochen musste der heutige Spitzenkoch vom unbekümmerten Kochtalent zum verantwortungsbewussten Chef de Cuisine reifen.

Am 1. Dezember 1982 verstarb sein Küchen- und Restaurantchef Armin Scherrer im Krankenhaus völlig überraschend an einer Lungenembolie.
„Das war schon sehr hart. Auch weil man selbst jung ist und denkt, vielleicht erwischt es mich auch“, erklärt Wehmann diese bewegte Zeit.

The show must go on

Für den Gentleman war dennoch sofort klar, dass er das sinkende Schiff nicht verlassen kann. „Ich komme selbst aus einem Familienbetrieb und ich habe früh gelernt, Verantwortung zu übernehmen.

Und auch wenn ich immer mal zurückkehren wollte, wusste ich, dass ich hier nicht von heute auf morgen abhauen kann.“ Per Handschlag einigte sich Wehmann mit Armin Scherrers Witwe Emmi darauf, für zwei Jahre als Küchenchef weiterzumachen.

Zeit, diese prägenden Erlebnisse zu verarbeiten, hatte der junge Wehmann keine. Immerhin lag es an ihm, den ausgezeichneten Ruf und natürlich auch den Stern im Guide Michelin zu verteidigen.

Es stand viel auf dem Spiel. Nur wenige Jahre zuvor investierten die Scherrers viel Geld, um das Landhaus auszubauen. Für viele unverständlich, hatte der Norden Deutschlands eher den Ruf, ein sparsames Volk zu sein, das man mit einer Gourmetküche nicht locken kann.

Gegen den Strom

Doch auch in diesem Fall kam es anders als von vielen gedacht. Ausgerechnet der aufstrebende Küchenchef Heinz O. Wehmann, der, ohne mit der Wimper zu zucken, ins kalte Wasser sprang, strafte alle Kritiker Lügen und adelte das Landhaus Scherrer zur ersten kulinarischen Adresse der Hansestadt.

Es war gleichzeitig die Geburtsstunde der norddeutschen Hochküche, mit der sich der Sternekoch in die Top-Liga Deutschlands katapultierte.
Sinnbildlich für die Philosophie des Qualitätsfanatikers und überzeugten Regionalisten ist seine berühmte „Vierländer Ente“, die mittlerweile 40 Jahre auf der Landhaus-Karte steht.

Manche sagen sogar, sie ist so zart wie ein Nonnenarsch.
Heinz O. Wehmann über seine „Vierländer Ente“

Und auch wenn sie streng genommen nicht von ihm erfunden wurde, ist sie doch eng mit seinem Restaurant verbunden. Für die „Krosse Vierländer Ente“ auf Spitzkohlgemüse, Himbeer-Rhabarber in Grenadine, Kubeben und Pfeffersauce pilgern Gäste von überall her.

„Wenn du einmal „Vierländer Ente“ gegessen hast, wirst du nie mehr eine andere essen. Manche sagen sogar, dass sie so zart wie ein Nonnenarsch ist.“

Mit „Steinbutt-Rücken im Stück gekocht“ oder „Knödel mit Quark aus der Wilstermarsch“ stehen heute noch zwei weitere Klassiker auf der Karte, die dem Spitzenkoch viel Ruhm einbrachten.

Darauf wollte sich Wehmann aber nie ausruhen. Ständig tüftelt er an neuen Gerichten, experimentiert mit Techniken und stellt sich jeder Herausforderung.

Heute und morgen

Offen ist Heinz O. Wehmann aber nicht nur in seiner Küche, auch für sein Team versucht der erfahrene Haudegen, optimale Bedingungen zu schaffen und im familiär geführten Betrieb auf Wünsche einzugehen.

„Wir bieten unseren Mitarbeiten alternative Arbeitszeitmodelle an und wir haben genauso Mütter im Betrieb, die halbtags arbeiten. Warum denn nicht? Wir haben doch in der Gastronomie keine andere Chance, wenn wir unsere Mitarbeiter begeistern möchten“, erklärt Wehmann, der mit seiner Frau über dem Restaurant lebt.

Wir müssen in der Gastronomie unsere Mitarbeiter begeistern.
Der Sternekoch will den Nachwuchs fördern

Und diese Begeisterung spürt man auch zu jeder Sekunde im Landhaus Scherrer, das vielleicht auf den ersten Blick ein wenig altbacken wirken mag – aber stets am Puls der Zeit geführt wird.

Einen Tipp vom Altmeister gibt’s zum Schluss noch obendrauf: „Wichtig ist, dass man seinen jugendlichen Leichtsinn und den Spaß an der Arbeit nie verliert, auch wenn mal harte Zeiten kommen.“

Rezept: Den Landhaus-Klassiker Kalbskopf-Risotto zum Nachkochen, findet ihr hier.

www.landhausscherrer.de