Big, Bigger, bains
Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Rutger Pauw /
Red Bull Hangar-7, Quelle: www.deutschesee.de
Disziplin, Kreativität und fuck. Diese drei Worte würden prinzipiell ausreichen, um Satwant Singh „Sat“ Bains zu beschreiben. Weil die in einer gewissen Regelmäßigkeit, so etwa in jedem fünften Satz, vorkommen und er genau so tickt. Wobei er das F-Word nicht wie andere britische Köche einsetzt, um andere damit medienwirksam zu beflegeln, sondern er unterstreicht damit für ihn wichtige Dinge. Wie Kreativität, fuck. Ohne die geht nämlich mal gar nichts. Weiß man ja, aber Kreativität ohne Disziplin? Fuck, sicher nicht. Deswegen gibt es bei Sat Bains jede Woche zwei fixe Meetings: Am Dienstag wird ein Thema vorgelegt, zu dem sich seine Crew – vom Commis über die Stagiaire und bis zum Küchenchef – bis Freitag ein Gericht überlegen muss. Die Vorgabe von Sat reicht dabei von „Hey, Spargel kommt rein. Was können wir tun?“ bis „Ich will ein Gericht, das an Sommer erinnert“. Und jeder liefert ab – wobei die Option, es nicht zu tun, nicht existent ist.
Und auch wenn Sat einer der geerdetsten Typen hinter dem Herd ist, auf eine Diskussion möchte man sich mit ihm nicht unbedingt einlassen. Er weiß, was er will, und das bekommt er auch. Mit 43 Jahren und nach 20 Jahren im Business brauche er sich nicht erst zu finden. Er wisse schon genau, was er will. Gerne kann man mit Alternativen kommen, aber nur wenn die Anforderung, die er gestellt hat, zeitgleich auch in Perfektion abgeliefert wird. Er macht dabei nicht den Eindruck, als müsse er das zweimal sagen. Was eventuell auch ein wenig mit seiner Statur zu tun hat, die eher einem Bulldozer gleicht – und sein Mundwerk…
Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Rutger Pauw /
Red Bull Hangar-7, Quelle: www.deutschesee.de
Disziplin, Kreativität und fuck. Diese drei Worte würden prinzipiell ausreichen, um Satwant Singh „Sat“ Bains zu beschreiben. Weil die in einer gewissen Regelmäßigkeit, so etwa in jedem fünften Satz, vorkommen und er genau so tickt. Wobei er das F-Word nicht wie andere britische Köche einsetzt, um andere damit medienwirksam zu beflegeln, sondern er unterstreicht damit für ihn wichtige Dinge. Wie Kreativität, fuck. Ohne die geht nämlich mal gar nichts. Weiß man ja, aber Kreativität ohne Disziplin? Fuck, sicher nicht. Deswegen gibt es bei Sat Bains jede Woche zwei fixe Meetings: Am Dienstag wird ein Thema vorgelegt, zu dem sich seine Crew – vom Commis über die Stagiaire und bis zum Küchenchef – bis Freitag ein Gericht überlegen muss. Die Vorgabe von Sat reicht dabei von „Hey, Spargel kommt rein. Was können wir tun?“ bis „Ich will ein Gericht, das an Sommer erinnert“. Und jeder liefert ab – wobei die Option, es nicht zu tun, nicht existent ist.
Und auch wenn Sat einer der geerdetsten Typen hinter dem Herd ist, auf eine Diskussion möchte man sich mit ihm nicht unbedingt einlassen. Er weiß, was er will, und das bekommt er auch. Mit 43 Jahren und nach 20 Jahren im Business brauche er sich nicht erst zu finden. Er wisse schon genau, was er will. Gerne kann man mit Alternativen kommen, aber nur wenn die Anforderung, die er gestellt hat, zeitgleich auch in Perfektion abgeliefert wird. Er macht dabei nicht den Eindruck, als müsse er das zweimal sagen. Was eventuell auch ein wenig mit seiner Statur zu tun hat, die eher einem Bulldozer gleicht – und sein Mundwerk einem Bullterrier.
Aber das wöchentliche Abklopfen in Sachen Ideenfindung unter der Rubrik „Kreativität in eine geordnete Bahn lenken“ hat noch einen weiteren Sinn, als nur großartige Ideen serviert zu bekommen.
Sat ist nämlich davon überzeugt, dass seine Crew mit viel mehr Herz bei der Sache ist, wenn sie nicht nur das Gefühl hat, selbst ein Teil des Ganzen zu sein, sondern es de facto auch ist. So schürt man Leidenschaft. Weil, fuck, ohne die geht es ja auch nicht. Und Spaß muss man haben. Er macht, was er für gut befindet, und wenn es der Gast nicht mag, dann eben nicht. Seine Drop-out-Rate legt er bei zehn Prozent an, und wem es nicht gefällt, der soll eben nicht wieder in sein Restaurant kommen. Dass er mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, findet er im Zuge dessen jetzt auch eher verwunderlich, denn für Kritiker verbiegt er sich erst recht nicht. Für was er gerade steht, sind Gerichte, die überraschen.
Aber nicht wegen irgendwelcher Produkte aus kulinarischen Grenzregionen der Welt. Sondern durch Kombinatorik, Textur und Geschmack. Denn genau das ist es, was zählt. Es muss schmecken – und wie es aussieht, ist zwar auch wichtig, aber auf der Prioritätenliste weiter unten. Wie sein Gericht aus dem aktuellen Gastkoch-Menü. Das „Gänseleber-Müsli“. Optisch nicht ernsthaft zu unterscheiden von dem, was man sich in der Früh in sein eigenes Schüsselchen leert. Doch sticht man hinein, erschmeckt man in Schichten Aprikosenpüree, Kenia-Bohnensalat, eingelegte Cranberrys süß-sauer, in Stickstoff gearbeitete Leber-Granité, darüber geröstete Haferflocken mit Zucker und Hühnerhaut und einige Spritzer reduzierter Banjuls und, fuck, ja, das ist Bains pur. Der Gast soll sich nicht aufhalten damit, wie er weit auf dem Teller verstreute Komponenten am besten zusammenmischt, damit das mit dem Geschmack stimmt. Nein, einfach rein den Löffel und alles auf einmal in den Mund. Das ganze Überkandidelte mag Sat sowieso nicht. Und Kochen überbewerten schon gar nicht. Er rette schließlich keine Leben, sondern sorgt nur dafür, dass es gut schmeckt. Da soll man den Ball schön flach halten.
Aber eben nicht, wenn’s um das Geschmackliche geht. Da lässt Sat nicht mit sich reden – außer mit seinen Köchen in der Versuchsküche, die im gleichen Komplex wie sein Restaurant untergebracht ist. Dort haben auch die „Miéral-Taube mit Melone, Feta und Minze“ und der „Saibling ‚marinière‘“ ihren gedanklichen Ursprung und finden im Juli im Hangar-7 ihre kreative Umsetzung. Aber immer mit Disziplin, weil, fuck, der Geschmack muss stimmen.
Kauft
seine Lebensmittel im
Geschäft. Selbst durch den Wald gehen und pflücken ist nicht sein Ding.
Trainiert
jeden Tag vor dem Arbeiten.Weil er ein gutes Vorbild sein möchte, seine Muckis mag er aber auch …
Promovierte
in honoris zum Doctor of Professional Practice der University of Derby und bekam zudem Das MA degree.
Gastkochsouvenir
Jakobsmuscheln
Vorkommen: Sat Bains bevorzugt schottische Jakobsmuscheln. Das Hauptfanggebiet liegt nördlich der Britischen Inseln im Atlantik, wie etwa vor der Küste der Isle of Mull.
Fangmethode: Bains verwendet ausschließlich Muscheln, die handgetaucht sind. Gängig ist aber auch die Fangart mit Dreschen, einer besonderen Art von Schleppnetzen, die die Muscheln mit kleinen, spitzen Kanten vom Meeresboden trennen.
Saison:Jakobsmuscheln sind ganzjährig erhältlich. Wer den Corail mitverwenden möchte, sollte Jakobsmuscheln allerdings nur von Ende August bis November kaufen.
Geschmack: Die Nuss der Jakobsmuschel, also das zarte Muskelfleisch, schmeckt – wie der Name vermuten lässt – nussig bis leicht süßlich. Der orange-rote Rogensack, der Corail, hat einen sehr intensiven Meeresgeschmack. Prinzipiell gilt: Muscheln filtern ihre Nahrung aus dem Meerwasser und nehmen dabei einen von der Region abhängigen Geschmack an, der je nach Fanggebiet ausgesprochen unterschiedlich sein kann. Aus diesem Grund zählen die schottischen Jakobsmuscheln zu den besten, da der Atlantik den perfekten Plankton-Gehalt, Temperatur und Wassertiefe für tauchbare Jakobsmuscheln aufweist.
Jakobsmuschel
mit Tomate, Erdbeere und Holunderblüte
Weinempfehlung: 2012 Mountain Blanco, Compañia de Vinos Telmo Rodríguez,
Sierras de Málaga, Spanien
Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7
Next Chef
Der August ist der Monat des Ikarus-Teams! In 16 einzigartigen kulinarischen Kreationen widmet Martin Klein und sein Team sich der Essenz des Geschmacks. Getreu dem Motto „Essenz N° 7“ stehen dabei Essig und Öl im Fokus.
www.hangar-7.com
Team Ikarus | Restaurant Ikarus/Hangar-7
9. August 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Martin Klein und sein Ikarus-Team
