Wie sich der Meister der Alpinen Küche an die Spitze kochte
Bad Ragaz, ein kleines Dorf am Fuße der majestätischen Alpen der Ostschweiz. Eine verträumte, aber paradiesische Gegend, nahe der mystischen Tamina-Schlucht, die bekannt für ihre heißen und heilenden Thermalquellen ist. Dennoch haben viele Weltenbummler dieses Insider-Urlaubsziel noch nicht auf ihren Schirmen.
Noch. Noch nicht.
Denn mitten im Ort, in einem prachtvollen und imposanten Gebäude, thront das 5-Sterne-Hotel Grand Resort Bad Ragaz, das es sich zur Aufgabe gemacht hat, Leute aus der ganzen Welt in die märchenhafte Region zu locken. Und besonders seitdem eines der Hotelrestaurants seinen dritten Michelinstern ergattert hat, gelingt dem Resort diese Aufgabe mit links.
Das Restaurant, von dem die Rede ist, nennt sich ganz emotional: Memories. Es ist Monate im Voraus ausgebucht, Menschen aus aller Welt reisen nur wegen ihm nach Bad Ragaz. Diese Ehre hat es vor allem dem Ausnahmetalent und Chefkoch Sven Wassmer und seinem Team zu verdanken.
Wassmer gilt in seiner Branche als “kulinarisches Wunderkind”. Mit knackigen 35 Jahren erkochte er sich seinen dritten Stern und war (und ist) einer der jüngsten 3-Sterne-Köche der Welt. Wie man sich seinen Lebenstraum so früh erfüllt und eine Koryphäe am europäischen Küchen-Himmel wird, hat uns der Vollblut-Koch im spannenden Gespräch verraten.
Rolling Pin: Sven, wolltest du schon immer Koch werden oder hattest du ursprünglich andere Pläne?
Sven Wassmer: Ich komme vom Land, meine Familie hatte einen großen Garten und pflanzte Obst, Gemüse und Kräuter selbst an. Als Kind habe ich also in einem kulinarischen Paradies gelebt. Meine Familie hat das Essen immer gemeinsam zelebriert – es kam stets Frisches und Selbstgekochtes auf den Teller.
Schon mit vier Jahren hat mich die Küche sehr angezogen, ich durfte meiner Mutter immer beim Kochen helfen. Mit den Jahren bin ich zu Hause zum «Chef Salat» aufgestiegen und durfte meine eigenen Dressings kreieren.
Wenn der Nikolaus zu uns kam, habe ich kein Gedicht aufgesagt, sondern meine Salat-Rezepte.
Bad Ragaz, ein kleines Dorf am Fuße der majestätischen Alpen der Ostschweiz. Eine verträumte, aber paradiesische Gegend, nahe der mystischen Tamina-Schlucht, die bekannt für ihre heißen und heilenden Thermalquellen ist. Dennoch haben viele Weltenbummler dieses Insider-Urlaubsziel noch nicht auf ihren Schirmen.
Noch. Noch nicht.
Denn mitten im Ort, in einem prachtvollen und imposanten Gebäude, thront das 5-Sterne-Hotel Grand Resort Bad Ragaz, das es sich zur Aufgabe gemacht hat, Leute aus der ganzen Welt in die märchenhafte Region zu locken. Und besonders seitdem eines der Hotelrestaurants seinen dritten Michelinstern ergattert hat, gelingt dem Resort diese Aufgabe mit links.
Das Restaurant, von dem die Rede ist, nennt sich ganz emotional: Memories. Es ist Monate im Voraus ausgebucht, Menschen aus aller Welt reisen nur wegen ihm nach Bad Ragaz. Diese Ehre hat es vor allem dem Ausnahmetalent und Chefkoch Sven Wassmer und seinem Team zu verdanken.
Wassmer gilt in seiner Branche als “kulinarisches Wunderkind”. Mit knackigen 35 Jahren erkochte er sich seinen dritten Stern und war (und ist) einer der jüngsten 3-Sterne-Köche der Welt. Wie man sich seinen Lebenstraum so früh erfüllt und eine Koryphäe am europäischen Küchen-Himmel wird, hat uns der Vollblut-Koch im spannenden Gespräch verraten.
Rolling Pin: Sven, wolltest du schon immer Koch werden oder hattest du ursprünglich andere Pläne?
Sven Wassmer: Ich komme vom Land, meine Familie hatte einen großen Garten und pflanzte Obst, Gemüse und Kräuter selbst an. Als Kind habe ich also in einem kulinarischen Paradies gelebt. Meine Familie hat das Essen immer gemeinsam zelebriert – es kam stets Frisches und Selbstgekochtes auf den Teller.
Schon mit vier Jahren hat mich die Küche sehr angezogen, ich durfte meiner Mutter immer beim Kochen helfen. Mit den Jahren bin ich zu Hause zum «Chef Salat» aufgestiegen und durfte meine eigenen Dressings kreieren.
Wenn der Nikolaus zu uns kam, habe ich kein Gedicht aufgesagt, sondern meine Salat-Rezepte.
Als ich in meiner Jugend unschlüssig aufgrund meiner beruflichen Zukunft war, hat mich mein Umfeld auf meine Liebe zur Küche hingewiesen. So habe ich meine Ausbildung als Koch gestartet und war sofort Feuer und Flamme, weil ich tun konnte, was ich liebte. Mit gutem Essen macht man Menschen glücklich und genau das wollte ich. Das hat mich so erfüllt und macht es immer noch.
RP: Wie bist du dann in die Gourmet-Welt hineingerutscht?
SW: Als Lehrbetrieb habe ich ein Fünf-Sterne-Hotel ausgewählt, damit ich in jeden Bereich – von Caterings bis Patisserie – reinschnuppern konnte. Mir wurde aber schnell klar, dass ich nur in einem Gourmet-Restaurant arbeiten möchte, weil ich mich ausschließlich auf die besten Produkte fokussieren wollte. Nach einigen Absagen habe ich es in hochangesehene Top-Betriebe geschafft. Die Zeit war sehr anstrengend – der Ton war streng, die Arbeitszeiten lang und ab und zu sind sogar Teller geflogen. Nicht auf den Boden.
Vor der Eröffnung des Memories in Bad Ragaz durfte ich unter anderem im Restaurant Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada, dem Viajante in London, dem Park Hotel Vitznau und dem 7132 Silver in Vals arbeiten – alles ausgezeichnete Betriebe.
RP: Welche Vision verfolgst du in deinen Restaurants?
SW: Sowohl im Memories als auch im Verve achte ich auf hochwertiges, gesundes Essen, zubereitet mit den besten regionalen Produkten.
Im Verve by Sven verfolgen wir einen Health Lifestyle mithilfe von Ernährungsberatern, mit dem Fokus auf die Schweiz, aber auch darüber hinaus. Der Stern war hier nicht unbedingt geplant, er kam erfreulicherweise per Zufall.
Der Sternesammler lächelt verschmitzt.
Im Memories konzentrieren wir uns auf die Alpine Küche, das war von Beginn an die Küche, auf die ich spezialisiert bin, da fühle ich mich zuhause. Und da geben wir alles, darum auch der dritte Stern
RP: Wieso die Alpine Küche?
SW: Die Alpen erstrecken sich über Deutschland, Frankreich, Italien, Liechtenstein, Österreich, Schweiz, Monaco und Slowenien – da hast du, kulinarisch gesehen, viel Diversität und unzählige Möglichkeiten – von Produkten aus dem Meer oder von der Alm. Unser kulinarisches Erbe ist entstanden, da wir früher mit Essen gehandelt haben. Es gab richtige Esspfade über die Alpen, das ist auch der Grund, wieso wir in unterschiedlichen Regionen ähnliche Gerichte haben.
Kulinarisches Heritage ist für mich der größte Luxus. Wenn du nie vergisst, wo deine Wurzeln herkommen, wirst du der Zeit und den Menschen immer voraus sein.
RP: Wie fühlt es sich an, das Non-Plus-Ultra der Gastronomie, die drei Sterne, zu erreichen?
SW: Zehn Jahre lang habe ich danach gestrebt. Ich blicke auf eine harte Zeit und ewig lange Arbeitstage zurück. Mein Team und ich haben Gas gegeben und bis zur absoluten Perfektion gekocht. Mit 35 Jahren 3-Sterne-Koch zu sein – das ist echt crazy. Aber die drei Sterne sind nicht von selbst gekommen. Ich musste auf viel verzichten und bin auch mit mir selbst nicht gut umgegangen.
RP: Was waren die Auswirkungen des dritten Sterns?
SW: An dem Tag, als es bekannt gegeben wurde, waren wir innerhalb von zwei Stunden für die nächsten Jahre ausgebucht. Die Buchungsplattform des Restaurants ist abgestürzt, weil alles überbucht war. Fast einen Monat lang mussten drei Personen die Reservierungs-Mails durchgehen, die E-Mail-Flut war enorm.
Es gab Leute, die aus aller Welt nur wegen des Restaurants in die Schweiz geflogen sind, das war so surreal für mich. Es hat sicher acht Wochen gedauert, bis ich alles verdaut und realisiert hatte. Wir waren immer schon gut ausgelastet, aber bei vollem Haus immer eine Top-Leistung abzuliefern ist eine richtige Challenge.
RP: Wie kombinierst du die Verantwortung eines Drei-Sterne-Kochs und die eines zweifachen Papas?
SW: Mit dem dritten Stern musste ich mich neu strukturieren. Ich musste lernen, als Koch einige Aufgaben abzugeben, um mehr für meine Familie da sein zu können. Dazu gehört es auch einmal “nein” zu sagen. Mit meinem Spitzen-Team und guter Freizeit-Arbeit-Koordination ist das zum Glück möglich. Jetzt kann ich mir mal ein paar Tage am Stück frei nehmen und mein Handy beiseite legen. Das ging vor ein paar Jahren noch nicht.
RP: Das Memories wurde zudem mit einem grünen Stern ausgezeichnet – war der auch auf deiner Bucket-List? Wie sieht dein Nachhaltigkeitskonzept aus?
SW: Der grüne Stern hat für mich natürlich eine große Bedeutung, aber stand auf keiner speziellen Liste. Viel wichtiger ist mir die Social Sustainability. Es gibt noch so viele Betriebe, in denen der Umgangston einfach nicht adäquat ist. Wird Personal schlecht behandelt, ist es ja klar, dass es nicht motiviert ist und jeder über Fachkräftemangel klagt.
Es liegt an uns Führungskräften, auf unsere Mitarbeiter:innen zu achten.
Ich war zu Beginn meiner Küchenchef-Zeit auch nicht besser, der harsche Umgangston wurde mir so beigebracht. Ich bin es meinen Leuten schuldig, dass sie in einem angenehmen Umfeld und nicht zu viel arbeiten. Ich schaue, dass sie sich weiterbilden können, integriere sie stark in Entscheidungen und Prozesse mit ein und achte darauf, dass eine gute Balance herrscht. Nur so läuft der Laden.
Ich glaube nicht an eine Work-Life-Balance, sondern an eine Life-Balance. Wenn du etwas aus Berufung tust, dann ist es nicht unbedingt Work sondern Life. Sieht man seinen Beruf zu sehr als Arbeit, ist er vielleicht nicht das Richtige für einen.
Wir arbeiten nicht unbedingt nach einem strikten Nachhaltigkeitskonzept. Das was wir tun, machen wir “von Natur aus”. Dazu zählt: mit lokalen Bauern arbeiten, saisonal kochen und Abfälle vermeiden. Das gelingt beispielsweise, indem wir beispielsweise aus Fischinnereien Fisch-Garum zubereiten.
Wir sind den Alpen, unserem Natur- und Kulturerbe, etwas schuldig. Mit meiner Alpinen Küche gebe ich dem etwas zurück, indem ich es der ganzen Welt präsentieren darf.
Wir dürfen nicht vergessen, wo wir herkommen, auch das ist Nachhaltigkeit.
