Von Deutschlands Enfant-Terrible am Herd zum Gastro-Sprachrohr in der Corona-Krise: Tim Mälzer wird 50

London: Erste Scharmützel für den Großkotz

Heute, den 22. Januar, feiert Deutschlands berühmt-berüchtigter TV-Koch und Multigastronom Tim Mälzer seinen 50. Geburtstag. Und zwar nicht irgendwie und irgendwo, sondern mit einer riesigen Online-Kochparty. Die will er aus seinem Hamburger Restaurant Die gute Botschaft live in den sozialen Netzwerken streamen. Der Pinneberger hat insgesamt vier Restaurants. In seinen zwei Hamburger Restaurants – Bullerei und Die gute Botschaft – beschäftigt er rund 100 Mitarbeiter, die auch trotz Corona-Krise und Lockdown weiterhin alle bei ihm angestellt sind. Zudem ist er in mehreren Kochsendungen zu sehen, darunter Kitchen Impossible auf Vox. Soweit einmal die aktuelle Bestandsaufnahme. Doch wer genau ist Tim Mälzer? Wie hat alles begonnen? Und was hat er noch alles vor?

Eigentlich habe er nur Koch gelernt, weil er Hoteldirektor werden wollte, gibt Tim Mälzer zu bedenken. Aber auch ein anderer Berufswunsch beflügelte früher einmal seine Zukunftsphantasien. «Ich bin Koch geworden, obwohl Architektur eine Zeit lang im Raum stand. Aber mit einem Abitur von 3,9 im Schnitt oder noch schlechter wären das relativ viele Wartesemester geworden», so Mälzer zur Deutschen Presse-Agentur.

Geboren wurde er am 22. Jänner 1971 in Elmshorn im Bundesland Schleswig-Holstein, rund 30 Kilometer nordwestlich von Hamburg. Nach dem Abitur im Johannes Brahms Gymnasium in Pinneberg trat der junge Tim den Zivildienst im Kreiskrankenhaus Pinneberg an und jobbte danach beim Lack- und Lederausstatter Easy Rider auf dem Hamburger Kiez, bevor er eine Kochlehre im Hotel Inter-Continental HH begann. Dort lernte er am Kochherd auch seinen heutigen Gastronomie-Partner, Christian Senkel, kennen. Sein großes Talent zum Kochen war schon damals nicht zu übersehen, und er heimste diverse Auszeichnungen bei Kochwettbewerben ein – unter anderem war er sogar Bundessieger des Achenbachpreises im Jahre 1994.

Noch im selben Jahr zog es Tim Mälzer in die Ferne und er trat ein F&B-Praktikum im Regent Hotel in Hongkong an. Bald darauf verschlug es den damals 23-Jährigen für drei Jahre nach London, wo er als Demi Chef de Partie im Hotel Ritz, als Chef Tournant im Neal Street Restaurant und als Souschef im Restaurant Vong Junior wertvolle berufliche Erfahrungen sammelte. In dieser Zeit durfte Tim Mälzer die strenge Schule der Arbeit in einer Großküche in vollen Zügen „genießen“. „Scharmützel, verbale Erniedrigungen und körperliche Züchtigungen gehörten dort zur Ausbildung. Damals war ich noch nicht so großkotzig wie heute“, scherzt er jetzt über diese Zeit.

Zusammen mit Jamie Oliver als neue Koch-Generation 

In den Londoner Jahren lernte Tim auch den damals noch völlig unbekannten Jamie Oliver kennen. Die beiden waren einander nicht unähnlich und außerdem recht sympathisch. So entwickelte sich eine Freundschaft, welche die beiden Enfant terribles der Kochkunst bis heute verbindet und unter anderem zu einer gemeinsamem TV-Sendung führte. „So langsam entwickelt sich eine andere, neue Generation von Köchen, die nicht diese unausgesprochene Konkurrenzsituation leben, sondern auch ein Miteinander anstreben. Jamie und ich sind befreundet, und wir haben zusammengearbeitet. Das hat bestimmt auf meine heutige Karriere abgefärbt“, kommentiert Tim das Verhältnis zu seinem britischen Pendant.

Wieder in die alte Heimat zurückgekehrt, trat Tim Mälzer 1997 die Stelle des Küchenchefs im Cafe Fees in Hamburg an, um ein Jahr später als Souschef ins Restaurant Tafelhaus in der Hansestadt zu wechseln. Ein weiteres Jahr später erhielt er die Position des Küchenchefs und Geschäftsführers nach der Neueröffnung des Restaurants Engel in Hamburg-Teufelsbrück, und zwei Jahre darauf übernahm er das Pre-Opening und die Geschäftsführung im Restaurant & Bar Au Quai in Hamburg.

Nach einem kurzen Gastspiel als gastronomischer Berater und Leiter im Pre-Opening des Restaurant-Hotels Zur Wulfsmühle in Tangstedt übernahm er schließlich im August 2002 gemeinsam mit Christian Senkel das Restaurant Das Weiße Haus am Museumshafen in Hamburg-Övelgönne. „Christian arbeitete damals für einen Catering-Service, mit dem ich zusammenarbeiten wollte. So liefen wir uns zufällig wieder über den Weg“, erzählt Tim Mälzer. Eine glückliche Fügung: „Uns verbindet ein erdiges, knackiges Lebensgefühl.“

Der TV-Durchbruch mit „Schmeckt nicht, gibt’s nicht“

Die große Berühmtheit kam schließlich mit seiner ersten Kochsendung auf Vox. In «Schmeckt nicht, gibt’s nicht» überzeugte Mälzer die Fernsehzuschauer mit seinen lockeren Sprüchen und seiner bodenständigen Küche. Vor allem junge Leute entdeckten so die Lust am Kochen und Schlemmen. So mancher Zuschauer habe sich damals aber auch verwundert die Augen gerieben, sagt Vox-Geschäftsführer Sascha Schwingel der dpa.

«TV-Köche gab es bereits – aber einen Mann mit T-Shirt, kurzgeschorenen Haaren und Hamburger Schnauze – das war neu. Mit dieser Mischung hat er nicht nur dem Genre ‹Kochshow› eine komplett neue Note verliehen, er hat auch das Image eines ganzen Berufsstands neu definiert. Bis heute gibt es niemanden, der im deutschen Fernsehen so schön flucht wie er.» Der Fernsehkoch werde für seine Authentizität, Emotionalität und sein großes Herz – aber auch für seine unkonventionelle Art – von den Zuschauern geliebt. Beispielgebend ist und bleibt dafür nicht zuletzt die Erfolgsshow Kitchen Impossible auf Vox, die ab dem 14. Februar in die sechste Staffel geht. Seine Eloquenz stellt Mälzer auch in den Dienst der Branche, für die er massenwirksam in dieser harten, anhaltenden Corona-Krise kämpft. Wenn nötig auch mit (echten!) Krokodilstränen wie vor einigen Monaten bei Talkmaster Markus Lanz. 

Alles neu im bewährten Bullerei-Mutterschiff  

Mittlerweile hat er sich mit seinem Restaurant «Bullerei» mitten im Hamburger Schanzenviertel einen Stammplatz in der Gastro-Szene der Hansestadt erkocht. Bundesweit hat er vier Restaurants. Seine Küche beschreibt er als intuitiv und bodenständig. Geprägt hätten ihn dabei die rustikale Küche Norddeutschlands, die leidenschaftliche Küche Italiens und die produktliebende und demütige Küche Japans.

Mehr als 1,5 Millionen Euro hatten Tim Mälzer und sei zu gleichen Teilen beteiligter Geschäftspartner Patrick Rüther vor mehreren Jahren in die Hand genommen, um den Traum der Bullerei in die Realität umzusetzen. „Vor der Eröffnung damals hatte ich eine Scheißangst», erinnerte sich Mälzer einmal.

«In der Bullerei steckte mein ganzes Geld. Ich wusste, wenn das nicht klappt, bin ich pleite“, verriet Mälzer damals ROLLING PIN. Spätestens heute weiß er, dass sein Plan voll aufgegangen ist. Die Bullerei darf getrost als Cashcow bezeichnet werden: Bis zu tausend Gäste pro Tag, in der Woche schießt man an die 150 Kilogramm Rinderfilet aus der Küche, täglich werden zwischen 80 und 100 Burger verkauft, 90 Mitarbeiter sind beschäftigt. So die knallharten Fakten. „Das Ding läuft, wir dürfen uns nicht beschweren“, sagt Tom Roßner, Küchenchef in der Bullerei und seit Jahren Mälzers kulinarischer Kompagnon.

Im vergangenen Jahr wurde Mälzer Mutterschiff kernsaniert. Dabei blieb nach elf Jahren kein Stein auf dem anderen: Neben einer rosaroten „Fetisch-Metzgerei“ im alten Kaminzimmer wird die Bullerei um eine nordische Karte mit mehr regionalen Produkten erweitert – und im Deli nebenan ist gleich alles neu. Der Name „Das Schwarze Schaf“ ist dabei augenzwinkerndes Programm.

Alles neu in der Bullerei, inklusive rosa Fetisch-Metzgerei

Alles bleibt anders: Die neue alte Bullerei wurde ordentlich aufgepimpt – und der eine oder andere Eyecatcher perfekt in Szene gesetzt

Das Schwarze Schaf ist das Veggie-Pop-up im Deli und steht unter dem Motto: weder Fisch noch Fleisch

Design und Multikonzept unter einem Dach: wer kann, der kann

Der Hauptraum der Bullerei.

In Exklusivinterview mit ROLLING PIN meinte Mälzer Ende des letzten Jahres: „Bei jedem Symposion oder Event, auf dem ich bin, heißt es immer: Wir müssen weniger Fleisch essen, und wenn, dann nur richtig gutes. Schaut man den Leuten dann aber aufs Maul, hält sich keiner dran. Wirklich niemand, auch die ganzen Profis nicht. Weil nach wie vor vegetarische Küche als Verzichtsküche betrachtet wird. Das ist bei mir grundsätzlich anders. Pasta, Tomatensauce, Mozzarella, Bratkartoffeln – da denkt bei mir doch keiner an Verzicht.

Aber eines müssen wir uns abgewöhnen: Dem Gesundheitsdogma im Restaurant zu folgen. Denn Restaurantessen ist nicht hypergesund. Es ist meistens zu fettig. Es ist meistens zu salzig. Und es ist meistens zu süß. Aber es ist eben lecker! Das Schwarze Schaf ist jetzt eine Pop-up-Location, damit wir die Denkstruktur erweiternde Konzepte anbieten können, deren bisherige Auslegung uns noch nicht so ganz gefällt. In diesem Fall sagen wir: weder Fisch noch Fleisch. Das Wort Vegetarismus benutzen wir nicht. Stattdessen kann es auf Folgendes heruntergebrochen werden: Fressen, Saufen, Ficken – aber mit Gemüse. Darum geht es: eine lustvolle Küche, die weder Fisch noch Fleisch ist.“

Mit seinen frischen, knackigen 50 Jahren wirkt Tim Mälzer umtriebiger und angekommener als je zuvor – ein Glück, nicht nur für die Gastronomie.

Hier geht’s zu unserem Exklusivinterview letzten Jahres mit Tim Mälzer.