Top-Zwei «World’s Best» Restaurant Geranium streicht Fleisch

Weg mit Rind, Schwein und Foie Gras. Was vor nicht allzu langer Zeit als beinahe unvorstellbar galt, scheint das Credo von immer mehr einflussreichen Vertretern der gehobenen Küche zu werden, mit Geranium-Chef Rasmus Kofoed als neuestem Beispiel.

Dass Fine Dining auch (fast) ohne Tierprodukte geht, zeigt seit einigen Monaten etwa Daniel Humm in seinem Gourmet-Tempel Eleven Madison Park. Der plötzliche Entschluss, auf pflanzenbasierte Zutaten umzusteigen, sorgte weltweit für Aufsehen.

Für Rasmus Kofoed, Küchenchef des Kopenhagener Drei-Sterne-Restaurants Geranium, verlief der Abschied vom Fleisch aber nicht von heute auf morgen. Schon seit fünf Jahren ernährt der 47-Jährige sich zu Hause ohne Fleisch. Diese Philosophie auch im Restaurant umzusetzen, sei der nächste, logische Schritt gewesen. Was an der Entscheidung so packend ist: Als zweitplatziertes im Ranking der World’s 50 Best Restaurants hat das Geranium Potenzial zum besten Restaurant der Welt erkoren zu werden. Könnte es also sein, dass die internationale Spitze im kommenden Jahr ein vegetarisches Restaurant ist?

Kurz gesagt: Nein. Vegetarisch ist das Geranium nämlich auch nach dem Abschied von Landtier-Produkten nicht. Fisch und Krustentiere kommen bei Kofoed also neben Gemüse weiterhin auf die Teller. Die Einschränkung sieht der dänische Koch als Wachstumschance. «Ich sehe es als Herausforderung, neue Gerichte zu kreieren, die Meeresfrüchte aus den heimischen Gewässern und Gemüse von regionalen Bio-Farmen zelebrieren», sagte er.

Ein weiteres Sternerestaurant verabschiedet sich also vom Fleisch. Ein weiteres Beispiel für den eindeutigen Trend, in den sich die Gastronomie – nicht zuletzt wegen des aktuell verstärkten Klimabewusstseins von Köchen wie Gästen – auch weiterhin bewegen wird.