Das neue Menü im Eleven Madison Park wird fleischlos
In den rund fünfzehn Monaten Lockdown hat der gebürtige Schweizer Sternekoch Daniel Humm keine ruhige Kugel geschoben – im Gegenteil, immer wieder hat er mit spektakulären neuen Ideen aufgetrumpft, die weltweit Schlagzeilen machen. Ideen, die aber nicht nur dafür gut waren, Geld in die eigene Tasche fließen zu lassen, sondern um Stück für Stück die Welt etwas besser zu machen. Seine philanthropischen Projekte (die Selbstversteigerung im März 2020, die Suppenküche mit zugehörigem Foodtruck…) waren die ersten Anzeichen der Veränderung, die über ein Jahr Pandemie in Humm verursachten. Am Montag ließ er die Bombe fallen: Im Eleven Madison Park wird von nun an ohne Fisch und Fleisch gekocht. 
Daniel Humm verwandelt das für spektakuläre Fisch- und Fleischkreationen berühmte Eleven Madison Park in ein Veggie-Restaurant
In den rund fünfzehn Monaten Lockdown hat der gebürtige Schweizer Sternekoch Daniel Humm keine ruhige Kugel geschoben – im Gegenteil, immer wieder hat er mit spektakulären neuen Ideen aufgetrumpft, die weltweit Schlagzeilen machen. Ideen, die aber nicht nur dafür gut waren, Geld in die eigene Tasche fließen zu lassen, sondern um Stück für Stück die Welt etwas besser zu machen. Seine philanthropischen Projekte (die Selbstversteigerung im März 2020, die Suppenküche mit zugehörigem Foodtruck…) waren die ersten Anzeichen der Veränderung, die über ein Jahr Pandemie in Humm verursachten. Am Montag ließ er die Bombe fallen: Im Eleven Madison Park wird von nun an ohne Fisch und Fleisch gekocht. Daniel Humm verwandelt das für spektakuläre Fisch- und Fleischkreationen berühmte Eleven Madison Park in ein Veggie-Restaurant
Eleven Madison Park wird nicht dasselbe Restaurant sein
Zeitweise war Humm sich nicht sicher, das Eleven Madison Park überhaupt wieder öffnen zu können. Trotzdem konnte er, dank der Hilfsprojekte, die er gestartet hat, etwas Positives aus dem Corona-Jahr gewinnen: «Was als Versuch begann, unser Team zu beschäftigen und gleichzeitig Menschen in Not zu ernähren, hat sich zu einer der erfüllendsten Aufgaben in meiner Karriere entwickelt. Es ist ein Kapitel in meinem Leben, das mich sehr bewegt hat und für das ich sehr dankbar bin.»
Wir haben schon immer mit Sensibilität für die Auswirkungen, die wir auf unsere Umgebung haben, gearbeitet, aber es wurde immer deutlicher, dass das derzeitige Lebensmittelsystem in vielerlei Hinsicht einfach nicht nachhaltig ist,
erzählt Eleven Madison Park-Chef Daniel Humm
Dass das Eleven Madison Park 2021 nicht ohne große Veränderungen öffnen würde, sei ihm schon lange klar gewesen. Eine dieser Veränderungen ist, dass jeder Gast im Restaurant automatisch das Hilfsprogramm unterstützt, das bedürftigen New Yorkern eine warme Mahlzeit auf den Teller bringt. Die andere Veränderung ist eine, die die Fine-Dine-Welt zutiefst überrascht. «Wir haben schon immer mit Sensibilität für die Auswirkungen, die wir auf unsere Umgebung haben, gearbeitet, aber es wurde immer deutlicher, dass das derzeitige Lebensmittelsystem in vielerlei Hinsicht einfach nicht nachhaltig ist», so Humm. Deshalb werde das erste Menü nach der Öffnung rein aus pflanzlichen Produkten bestehen: «Gemüse, Früchte, Hülsenfrüchte, Getreide und so viel mehr», sagt Humm.
Um Gerichte anbieten zu können, die auch ohne Tierprodukte dasselbe Level an Geschmack und Textur haben, habe das EMP-Team unermüdlich daran gearbeitet, neue Techniken und Rezepte zu entwickeln. Es sei eine Herausforderung gewesen, etwas genauso befriedigendes zu kreieren wie Honig-glasierte Ente oder in Butter pochierten Hummer. Der Preis des mehrgängigen, vegetarischen Menüs wird bei 335 US-Dollar liegen, genau wie vor der Pandemie.
Veganer Trend in der Spitzengastronomie
Trotz der radikalen Umstellung der Karte im EMP ist Humm nicht zum hardcore Vegan-Apostel geworden: Selbst vermeidet er das Wort «vegan» zu verwenden, es habe eine schlechte Konnotation. Außerdem wird das Restaurant nicht komplett frei von Tierprodukten sein, Milch wird es zum Tee oder Kaffee weiterhin geben. Und in Humms Londoner Restaurant, dem Davies and Brook, wird weiterhin Fleisch angeboten werden.
Das neue EMP ist aber ein Schritt, der zweifellos andere Spitzengastronomen zum Umdenken inspirieren wird, und ein Symptom des weltweiten Trends in Richtung nachhaltige und pflanzenbasierte Haute Cuisine.
