Fleisch-Perfektion im Feuer: Veredelungs-Pionier Richard Walkner und die Magie des Wintergrillens

Sobald im Frühsommer die Tage länger und wärmer werden, werden wieder die Grillgeräte abgestaubt, die Kohlesäcke aus dem Keller geholt und die Gärten für das erste Barbecue vorbereitet. Aber auch im Winter kann das Kochen am offenen Feuer ein lohnendes Erlebnis sein.

Das zeigt die neue ServusTV-Doku «Feuerküche – Heiß auf Schnee und Eis». Einer der Protagonisten, der Fleischveredeler Richard Walkner, sieht in Feuer und Schnee sogar die ideale Kombination: «Ich grille im Winter draußen eigentlich fast lieber als im Sommer», sagt er. «Die Temperatur ist einfach gemütlicher und die Stimmung eine ganz besondere, vor allem wenn es schneit.»

Wer Walkner einmal erlebt hat, weiß: Er ist ein Perfektionist und vor allem ein Geschichtenerzähler, der Fleisch als wahres Kulturgut begreift. In seiner GustaF. Meat Boutique in Faistenau bei Salzburg treffen althergebrachte Methoden auf moderne Fleischkunst.

Vom Werbeprofi zum Fleischkünstler

«Mein Thema ist in erster Linie Fleischreifung und Veredelung», erklärt der berufliche Fleischliebhaber, der eigentlich aus dem Marketing kommt. «Ich durfte sieben Jahre lang Werbung für eine große österreichische Metzgerei machen. In dieser Zeit ist die Idee für das entstanden, was ich jetzt mache.»

Nach Ausbildungen zum Diplom Fleischsommelier und zum Grillmeister eröffnete er seine Boutique, wo er die Kunst der Fleischreifung bis an die Spitze treibt. Mit fast in Vergessenheit geratenen Methoden, wie der Reifung in Rindertalg, der Aschereifung, bei der das Steak eine pechschwarze Kruste bekommt, bis zu innovativen Experimenten mit Bienenwachs, Butter, Almheu, Rotwein oder Whisky. «Ich will dem Fleisch nur Geschmacksnuancen und Aromen mitgeben, nicht den Eigensgeschmack übertünchen», betont Walkner. «Es geht darum, die Natürlichkeit des Produkts zu bewahren.»

Auch die Königsdisziplin des Trockenreifens treibt der Tüftler auf die Spitze: Bis zu 140 Tage lässt er ausgewählte Cuts im Dry Ager – so lange, wie sonst kaum jemand. Sein persönlicher Rekord: unfassbare 220 Tage.

«Wir haben in Österreich mittlerweile einen Siegelwahnsinn!»

Wie das funktionieren kann, erklärt sich durch die hohen Qualitätsansprüche, die Walkner seinem dem Rohprodukt auferlegt. Dabei achtet er nicht nur auf die feine Fettmarmorierung, sondern insbesondere auf die Haltung der Tiere.

Sein Fleisch bezieht er von heimischen Betrieben, die noch selbst schlachten – ohne Stress und lange Transportwege. Es gehe ihm nicht darum, ob das Fleisch ein Siegel habe, also um einen «Siegelwahnsinn, der mittlerweile in Österreich überhandgenommen hat, sondern mir geht es wirklich darum, wie sich der Bauer um die Tiere kümmert, wie sie leben. Für mich ist Bio nicht ein Must-Have, sondern die Lebensqualität der Tiere, das ist das Wichtige.»

Von der Alm auf den Grill

Sein kompromissloser Qualitätsanspruch hat Walkner über die Region hinaus bekannt gemacht. So kam es auch zur Zusammenarbeit mit ServusTV für die neue Winter-Doku „Feuerküche – Heiß auf Schnee und Eis“. Hier trifft kulinarische Finesse auf Outdoor-Abenteuer: Bei eisigen Temperaturen brutzeln über offenem Feuer Tomahawk-Steaks, veredelt in Wagyu-Butter, oder ganze Wildschweine, die direkt in der Natur zubereitet werden.

Die Dokumentation ist dabei mehr als eine einfache Kochshow. Es geht um das Erlebnis, das Abenteuer und die Freude, draußen mit dem Feuer zu spielen und dabei erstklassige Produkte zu veredeln.

Neben Richard Walkner sind weitere kulinarische Meister wie Grillprofi Jürgen Kernegger oder Haubenkoch Fredl Rohrmoser zu sehen. Gemeinsam zeigen sie, wie echtes «Winterfeuer» funktioniert: rau, direkt, ursprünglich – und köstlich.

Eine Frage ist aber noch offen: Wie grillt man denn nun richtig im Winter? Walkner: «Man muss nur darauf aufpassen, dass das Steak in der Rastphase nicht zu sehr auskühlt. Wärmelampen oder das Einrichten einer warmen, aber nicht heißen Zone sind eine gute Lösung.»

Der Dokumentarfilm «Feuerküche – Heiß auf Schnee und Eis» ist am Freitag, 10.01.2025, ab 21:15 auf ServusTV zu sehen – einen kleinen Vorgeschmack gibt es hier.