Ramsay-Schüler Sabarigo eröffnet Restaurant in Budapest
Doch wer ist Tiago Sabarigo?
Ein Mann der kam, um den ungarischen Gourmethimmel auf eine Ebene der Superlative zu hieven. Und das in einer Zeit, in welcher der ungarische Sterneküche noch in der Steinzeit feststeckte und von der Haute Cuisine beinahe keine Ahnung hatte. Sabarigos neuester Streich: Ein eigenes Restaurant, welches nach fünfjähriger Planung dem kulinarischen Horizont der ungarischen Steppe einen neuen Anstrich verleiht.
Doch erst einmal der Reihe nach: Sabarigo wollte nicht immer schon Koch werden. Erst auf der Culinary School in Lissabon entdeckte Sabarigo nicht nur seine Passion zum Kochen – die kulinarische Initialzündung quasi wie von selbst. Nach seiner Ausbildung lernte Sabarigo die verschiedensten Winkel der Kulinarik-Szene kennen. Sehen wir uns das einmal genauer an: Sein Weg führt ihn nicht irgendwohin, sondern ins Four Season in der portugiesischen Hauptstadt, wo er für vier Jahre seine Fähigkeiten ausbaute.
Doch da es seit jeher sein großer Traum war, im Ausland zu kochen, verfeinert der Herdfanatiker in den darauffolgenden Jahren sein Handwerk im prestigeträchtigen Gordon Ramsays Petrus in London. In London lernte Sabarigo das wohl härteste Pflaster der Branche kennen – bis zu 16 Stunden Arbeit, vier Stunden Schlaf. Für viele unvorstellbar, doch durch seinen unbändigen Willen und durch sein unermüdliches Streben besser zu werden, gelang es dem Portugiesen auch diese Herausforderung zu meistern. Auf dem Weg seiner Karriereleiter nach oben, führte ihn sein kulinarischer Werdegang ins Texture, in welchem seine kulinarische Handschrift durch die Herangehensweise an die Produkte geprägt wurde.
Doch wie heißt es so schön: Um erfolgreich zu werden, muss man manchmal einen anderen Weg als alle anderen einschlagen – so auch Sabarigo. Sein Schicksal brachte ihn im Jahr 2015, in ein bis dato kulinarisches Niemandsland, nämlich in die Hauptstadt von Ungarn, nach Budapest. Als Küchenchef des Costes Downtown, einem Ableger des Sternerestaurants Costes, gelang ihm innerhalb von zehn Monaten das beinahe Unfassbare, eine Meisterleistung par Excellence: Er und sein Team erhielten den erst fünften Stern der Nation und das in einer kulinarischen Steppe sondergleichen – eine Sensation der Extraklasse
Doch warum ausgerechnet in der ungarischen Pampa?
„In Ungarn zu arbeiten, ist schwierig“, erzählt der Portugiese, „man wird schwer akzeptiert“. Aber Sabarigo zeigt, was er kann – und verdient sich Respekt: im In- und Ausland. Wie schwierig die Lage für die Spitzenküche ist, zeigt ein Blick auf die vom Guide-Michelin ausgezeichneten Restaurants: Fünf Ein-Stern-Restaurants teilen sich die Spitze des ungarischen Kulinarikolymps mit einem 2-Sterne-Lokal. Bedenkt man die Größe der Stadt steht eines fest: Die Anzahl der Sternerestaurants liegt in einem kleinen und überschaubaren Rahmen.
Die kulinarische Steppe Ungarns scheint jedoch langsam, aber stetig aufzublühen und zur Wüstenblume zu werden. „In den letzten zehn Jahren hat es sich verbessert, es gibt besseres Essen, bessere Qualität und bessere Chefs“, erzählt Sabarigo. Seine Zukunft sieht Sabarigo ganz klar in Budapest. Eines steht somit fest: Seine kulinarische Bühne ist und bleibt die ungarische Hauptstadt.
Sabarigo eröffnet eigenes Kulinarikimperium
Anfang Juli war es nun soweit: Sabarigo erfüllte sich den langersehnten Traum einer eigenen kulinarischen Wirkungsstätte. Das Essencia Restaurant – Tiago & Eva heißt seine Gäste erstmals willkommen. In seinem fulminanten Menü setzt er auf ein mit Soul-Food-Elementen gespicktes Menü mit einem Wunderwerk aus Gänseleber, süßer und saurer Zwiebel und Beeren. Im weiteren Verlauf des Menüs trifft Oktopus auf Belugalinsen und Chorizo und führt die Gäste in ungeahnte kulinarische Sphären.
