Junge Wilde – Die neun Finalisten des Jahres 2011

Fotos: Werner Krug, Andre Schönherr, WEST Fotostudio, Lutz Duerichen, Christine Moesl/www.zimtapfel.at, Thomas Steineder, Falko Wübbecke, beigestellt

1. Vorausscheidung

Salzburg | 18. 4. 2011
Restaurant Schmederer

Martin Schneider
geboren: 21. 6. 1984
Relais & Châteaux Jagdhof, Neustift im Stubaital (Ö)

Vorspeise: „Tasmanischer Steinbutt“: In Tomatenessig pochiertes Steinbuttfilet mit tasmanischer Bergpfefferkruste, zweierlei Kartoffelpüree und grüner Dillbutter.
Hauptspeise: „Lamm – so, wie ich es mag”: Lammschlögl aus der Heu-Salzkruste mit gefüllten Poweraden, Olivenpramata und Ratatouille.
Nachspeise: „Estragon & Spargel“: Estragonsorbet auf Karottenmarzipan, Spargeleis im Ballon mit verkapselten Kürbiskernöl, karamellisierte Spargelspitzen und grüne Schokosauce.

Michael Just
geboren: 23. 5. 1990
Restaurant Schindlhaus, Söll (Ö)

Vorspeise: „3erlei vom Steinbutt”: Konfierter Steinbutt mit Steinbutt-Tatar, mariniertem Spargel und geschäumtem Estragonfumet.
Hauptspeise: „Lammkeule Allerlei”: Rosa gebratene Lammkeule mit allerlei Artischocken, Tomatenessig und erfrischender Gurken-Paprika-Kaltschale.
Nachspeise: „Schokoladenkugel trifft Kürbiskern“: Gefüllte Schokoladenkugel mit Erdbeer- und Kürbiskernöl-Vanille-Milch.

Markus Wegmann
geboren: 16. 3. 1986
Landhotel Hohenfels, Tannheim (Ö)

Vorspeise: „Sizilianer 2011“: Konfierter Steinbutt mit Joghurt-Olive, Zitronen-Tomaten-Gelee und gegrilltem Felsenoktopus auf soufflierter Burrata.
Hauptspeise: „Heiss-Kalt”: Premium Lamm-Rosé mit steirischen geeisten Kernen und Muskatkürbis in drei verschiedenen Aromen mit knusprigen Bergkräutern.
Nachspeise: „Grüne Passion“: Passionsfruchttortello mit Büffelricotta, Estragon, Rucola, Frappeé mit Fenchel und knuspriger Haselnuss.

Die JUNGEN WILDEN sind wieder los: Zwei Deutsche, zwei Schweizer und fünf Österreicher rittern um den begehrtesten Award der Branche und um ein Praktikum bei René Redzepi, dem besten Koch der Welt.

Absoluter Rekord! 1854 Köche aus ganz Europa wollten in diesem Jahr beim coolsten Koch-Award Europas dabei sein. Und noch nie war das Auswahlverfahren so hart! „Hammermäßig, welches kreative Potenzial in diesen jungen Köchen steckt. So schwer haben wir uns die Nominierung der neun Finalisten noch nie gemacht“, sagt Stefan Marquard, Jury-Vorsitzender der JUNGEN WILDEN. „Dafür bin ich mir sicher, dass wir spannende Vorausscheidungen wie nie erleben werden und ein Finale der Superlative!“ Nach den Ausscheidungen in Salzburg (6. April, Restaurant Schmederer), Hamburg (26. April, Karlheinz Hausers Süllberg) sowie Berlin (2. Mai, Adlon) steigt der Showdown am 23. Mai im „Relais & Châteaux Heinz Hanner“ in Mayerling.

Diese Aufgaben warten auf die neun Herausforderer: Um Kreativität und handwerkliches Geschick messen zu können, müssen die Jungköche beim „JUNGE WILDE“-Award folgende Produkte einsetzen und damit ein 3-gängiges Menü kreieren: WIBERG-Tomaten-Essig, WIBERG-Estragon (gefriergetrocknet), Premium-Lammschlögel von „C+C Pfeiffer“, frischer Steinbutt aus der Aquakultur in Portugal von „Service-Bund“ und Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

2. Vorausscheidung

Hamburg | 26. 4. 2011
Süllberg

Frederik Jud
geboren: 19. 1. 1986
Restaurant Roter Kamm, Zürich (CH)

Vorspeise: „Steinbutt im Frühlingsgewand”: Schaumsuppe vom Steinbutt mit gefüllten Morcheln, Sepicornet, Paprikasorbet und gegrillten Steinbuttwürfel.
Hauptspeise: „Lamm meets Curry”: Ragout vom Lammschlegel mit Knoblauchschaum, Kartoffel-Curry-Baumkuchen, gegrilltem Gemüse und Minzegrisini.
Nachspeise: „Mousse mal anders“: Tomatenessig-Estragon-Granitê mit Spargelmousse, Rhabarber-Erdbeer-Terrine und Kürbiskernöl-Kokosluft.

Matthias Sramek
geboren: 24. 7. 1986
Restaurant Horvath, Berlin (D)

Vorspeise: „Steinbutt‘s best”: Aquakultur-Steinbutt mit seinen Grammeln, Emulsion von gepökelter Schweinszunge, flüssige Praline von Kakaobutter und Wiberg-Estragon mit Tomatenessigparfum.
Hauptspeise: „Wald und Wiese”: Roh marinierte und geschmorte Lammkeule mit Heudickmilch, Fichtennadelöl und knusprigem Zitronentopfenknödel.
Nachspeise: „Brettljause“: Mit Kernöl, Speck, Kren, Pfeffer, Kürbiskernbrot und geeistem Riesling.

Stefan Csar
geboren: 30. 9. 1985
Restaurant Rosengarten, Tirol (Ö)

Vorspeise: „Steinbutt im Tomatenfeld”: Steinbutt mit Texturen von der Tomate, WIBERG-Tomaten-Essig-Karamell, Olivenöl und Ricottaschaum.
Hauptspeise: „Coffeeholic Lamm”: Premium Lamm mit Kaffeearomen, Spargel, Yuzu-Zitrone, Petersilienwurzel und eingelegten Kirschen.
Nachspeise: „Steirische Banane“: Banane und Kürbiskernöl mit Passionsfrucht, Xocopilli, getrocknetem Estragon und Schokoespuma.

Bewertet werden die „JUNGE WILDE“-Anwärter bei jeder der Vorausscheidungen und natürlich auch beim Finale von den absoluten Superstars der Branche – angefangen von Sternekoch Tim Raue über Österreichs Obauer-Brüder bis hin zum „JUNGE WILDE“-Juryvorsitzenden Stefan Marquard. „Für die Finalisten bedeutet allein die Teilnahme am Bewerb ein Karrieresprungbrett“, erklärt Jürgen Pichler, Veranstalter und ROLLING PIN-Herausgeber. Dem Sieger winkt nicht nur
eine Coverstory in ROLLING PIN, sondern es wartet vor allem auch die einzigartige Chance, ein Praktikum bei René Redzepi, dem derzeit besten Koch der Welt, zu absolvieren.

„Ein Sieg bei den JUNGEN WILDEN ist ein unvorstellbarer Karrieremotor“, sagt zum Beispiel auch Michael Wurzer, der sich im Vorjahr den „JUNGE WILDE“-Award gesichert hat und so seinen Namen weit über die Grenzen hinaus bekannt machen konnte. Aus der Küche des österreichischen „Gault Millau Koch des Jahres“, Andreas Döllerer, wechselte Wurzer nach seinem Triumph in Deutschlands angesagteste Kreativschmiede – und zwar zu 3-Sterne-Koch Joachim Wissler in das Schloss Bensberg nach Bergisch Gladbach.

Geschmackliche Perfektion, gepaart mit einer jungen und kreativen Linie – das ist es, was die „JUNGEN WILDEN“ auszeichnet. „Wir wollen eingefahrene Bahnen verlassen und den Talenten eine Plattform bieten, auf der sie sich optimal präsentieren können“, so Pichler.

„Wenn man sieht, mit welcher Begeisterung die Nachwuchsköche an diesen Bewerb gehen, können wir uns mit Sicherheit auf das spannenste Kochduell aller Zeiten freuen“, ist sich Stefan Marquard sicher.
Die Ergebnisse der Vorentscheidungen sowie alle Porträts der JUNGEN WILDEN immer aktuell auf: www.jungewilde.eu

3. Vorausscheidung

Berlin | 2. 5. 2011
Adlon Kempinski

Werner Punz
geboren: 21. 3. 1986
Relais & Châteaux Kloster UND, Krems (Ö)

Vorspeise: „Steinbutt im Frühlingstau”: Gedämpfter Steinbutt mit Broccoli-Grün und gefüllten Calamari mit Schweinsschwänzchen.
Hauptspeise: „Lamm classic pur”: Lammschlögel in Sud mit Tomatenaustern, Artischocken und Kartoffel-Leber-Gnocchi.
Nachspeise: „Kernöl-Käferbohnen vs. Valhrona-Banane“: Kernölgelee in Bohnenform mit marinierter Banane und Valhrona-Schokolade.

Thierry Boillat
geboren: 10. 2. 1988
Restaurant Alcatraz, Witzwil (CH)

Vorspeise: „Gestrandeter Steinbutt”: Steinbutt mit Erdnussbutter und Sepia, dazu gefriergetrockneter Estragon mit Nostrano-Gurke³.
Hauptspeise: „Tannen Spagyrik”: Geschmorter Lammschlögel mit Rottannen-Cambium, Kartoffel-Hohlkugel gefüllt mit „50 Grad“ Kartoffelsalat an Tomaten-Essig.
Nachspeise: „Vom Schokogebirge ins Birnental“: Sauerrahm-eis mit Kalamansi und Kürbiskernöl „Gestein“, Zürcher Masoala Schokolade-Mousse als Gebirge und Birne.

Dennis Rother
geboren: 28. 10. 1982
Manufaktur Culinado, Dortmund (D)

Vorspeise: „Aladins goldener Steinbutt” mit Vanille aus der Wunderlampe an grünem Spargel, Trauben, Schalotten-Confit und Apfel-Sellerie-Vinaigrette.
Hauptspeise: „Lammprofiteroles”: Profiteroles vom Lammschlögel mit Sherry-Balsamico-Reduktion an Estragon Creme Brulee und Kirsch-Tabak-Sorbet.
Nachspeise: „Bloody Mary, einmal anders“: Kirschtomaten mit Tomatenessig, Kürbiskernöl, weiße Schokolade und Sellerie.

JUNGE WILDE: Die Hardfacts

So läuft der Award!

Termine: Die Vorausscheidungen finden statt am 18. April im Restaurant „Schmederer“ (Salzburg), 26. April in Karlheinz Hausers „Süllberg“ (Hamburg) und 2. Mai im Adlon (Berlin).

Das Finale steigt am 23. Mai 2011 im „Relais & Châteaux Heinz Hanner“ in Mayerling.

Der Warenkorb: WIBERG-Tomaten-Essig, WIBERG-Estragon (gefriergetrocknet), Premium-Lammschlögel von C+C Pfeiffer, frischer Steinbutt aus der Aquakultur in Portugal von Service-Bund, Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. (Die Waren müssen eine wesentliche Komponente einnehmen).

Die Jury: Den Vorsitz der „JUNGE WILDE“-Jury hat TV-Star Stefan Marquard. Bei jeder der Vorausscheidungen und auch beim Finale werden die „JUNGE WILDE“-Herausforderer von einer Jury, bestehend aus den absoluten Stars der Branche, bewertet.

Jedem Finalisten stehen 5 Stunden Zubereitungszeit für die 10 pro Gang zu kochenden Portionen zur Verfügung.

Der Preis: Eine ROLLING PIN-Coverstory sowie ein Praktikum bei René Redzepi im „noma“ in Kopenhagen.

Karten gibt es bei den Partnern der „JUNGEN WILDEN“ auf www.jungewilde.eu „VIP-Tickets jetzt sichern“.
www.jungewilde.eu