Die 6 Lieblings-Gerichte der «Guide Michelin»-Tester
Am 14. April 1900 erschien erstmals der Guide Michelin. Anfangs war das rote Buch des Reifenherstellers als Werkstatt-Wegweiser für französische Autofahrer gedacht, seitdem entwickelte er sich zu einem der bekanntesten Restaurant- und Hotelführer der Welt. Alleine in Europa beschäftigt Michelin laut eigenen Angaben rund 85 Restaurant-Tester:innen. Die Identität jener Testesser, die meist selbst Berufserfahrung in der Spitzengastronomie haben, ist ein wohlbehütetes Geheimnis. Ab und zu lässt der Guide allerdings hinter die Kulissen blicken. So verrieten sechs Inspektoren (natürlich ohne ihre Namen zu nennen) nach der Sternevergabe für die Regionen Großbritannien und Irland, welche Gerichte ihnen in den Jahren 2022 und 2023 besonders in Erinnerung geblieben sind.
[Kommt der Guide Michelin wieder nach Österreich? Hier lesen.]
Am 14. April 1900 erschien erstmals der Guide Michelin. Anfangs war das rote Buch des Reifenherstellers als Werkstatt-Wegweiser für französische Autofahrer gedacht, seitdem entwickelte er sich zu einem der bekanntesten Restaurant- und Hotelführer der Welt. Alleine in Europa beschäftigt Michelin laut eigenen Angaben rund 85 Restaurant-Tester:innen. Die Identität jener Testesser, die meist selbst Berufserfahrung in der Spitzengastronomie haben, ist ein wohlbehütetes Geheimnis. Ab und zu lässt der Guide allerdings hinter die Kulissen blicken. So verrieten sechs Inspektoren (natürlich ohne ihre Namen zu nennen) nach der Sternevergabe für die Regionen Großbritannien und Irland, welche Gerichte ihnen in den Jahren 2022 und 2023 besonders in Erinnerung geblieben sind.
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Kalbsleber mit Speck, Zwiebeln, Püree und Kraut
Broad Chare, Newcastle Upon Tyne
«Es mag auf den ersten Blick einfach erscheinen, aber in diesem traditionellen Gericht steckt eine ganze Reihe verschiedener Kochtechniken, die das Wissen, das Können und das Verständnis des Küchenchefs zu einer effektiven Balance von Aromen und Texturen vereinen. Die leicht angekohlte Kalbsleber und das weiche, cremige Püree standen in perfektem Kontrast zu dem salzigen Speck und den knusprigen Zwiebeln. Das Gericht hatte auch etwas Gemütliches an sich und passte perfekt zu dem herrlich rustikalen Ambiente des Pubs.»
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Steinbutt von der Isle of Lewis, Shetland-Muscheln und Hispi-Kohl
Etive, Oban
«Wenn man in Schottland isst, gibt es nichts Besseres, als die hervorragenden einheimischen Meeresfrüchte zu probieren – und der frische Steinbutt in diesem einfach, aber gekonnt zubereiteten Gericht war sicherlich fleischig und geschmackvoll. Die großen, salzigen Miesmuscheln ergänzten die Süße des Steinbutts auf wunderbare Weise, während die cremige Muschelbrühe für eine schöne Fülle sorgte. Dieses Gericht wurde mit großer Sorgfalt zubereitet, sodass die außergewöhnlichen natürlichen Aromen voll zur Geltung kommen konnten.»
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Walsh’s Lamm, osmanisch gewürzter Firik, Karotte, Stachelbeere, Kumquat und Isot
dede, Baltimore
«Komplexität, Tiefe und hervorragend gemischte Gewürze – all das war in diesem außergewöhnlichen Gericht vorhanden. Das zarte Lammfleisch war voller Geschmack, während die gekonnt abgeschmeckte Isot-Pfeffer-Sauce das Gericht auf eine andere Ebene hob. Ein zartes Karottenpüree wurde mit einer feinen Scheibe Kumquat gekrönt, die gleichermaßen fruchtig und säuerlich war und einen großartigen Kontrast zur Fülle der Sauce bildete. Den Abschluss des Gerichts bildete ein geschmacksintensiver, osmanisch gewürzter Firik, der sieben Stunden lang langsam gegart worden war.»
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60 Tage gereifte Rinderrippe, Morcheln, Schwarzwurzeln, Rotwein und Thymian
White Swan, Fence
«Manchmal gibt es nichts Besseres als Steak und Pommes frites, und diese großartige Interpretation eines kultigen britischen Gerichts hob es auf ein neues Niveau. Das reichhaltige, zarte Rinderrippenstück wurde von einem intensiven Pilzpüree und einer ausgezeichneten Sauce begleitet, die mit einer perfekt abgestimmten Menge Thymian gewürzt war. Die prallen Morcheln, die das Fleisch krönten, waren in Sahne und Hühnerbrühe gekocht und schmolzen auf der Zunge. Es war schön zu sehen, dass dieses Lokal seinen Wurzeln treu geblieben ist und ein so sättigendes, souverän zubereitetes Essen serviert.»
Gegrillter Hummer aus Donegal, glasiert mit Kakaoschotenkonzentrat & Kari Gosse, Karotten & Zitrusfrüchten und aromatischer Hummersauce
Chapter One by Mickael Viljanen, Dublin
«Mein Lieblingsgericht des Jahres war auch eines der besten, das ich je gegessen habe – eine hervorragende Küche, die fantastisch aussah und noch besser schmeckte. Der Hummerschwanz war wunderbar saftig, mit nur einem Hauch von Rauch, der vom Grill kam. Die raffinierte Zugabe von Kari Gosse in der Glasur verlieh ihm eine sehr subtile Currynote, und eine intensive Hummerreduktion sorgte für weiteren Reichtum. Das Zitronen-Confit und einige Rote Johannisbeeren rundeten das Ganze traumhaft ab und machten es zu einem umwerfenden Allround-Gericht.
Gaeng massaman neua
Plaza Khao Gaeng, London
«Dieses Rinderschulter-Massaman-Curry mit Kartoffeln und Schalotten hat wirklich einen kräftigen, überzeugenden Geschmack. Das ganze Gericht war wunderbar zubereitet, sowohl das Rindfleisch als auch die Kartoffeln waren perfekt gegart, das Fleisch war grobkörnig und dennoch äußerst zart. Die reichhaltige Soße, die sie umhüllte, hatte genau die richtige Konsistenz und eine brillante Geschmackstiefe. Authentisch und lebendig, mit gut abgestimmter Würze, versetzte mich dieses denkwürdige Gericht zurück in meine Reisen nach Thailand.»
