Der junge Klassiker Sven Büttner

Fotos: Wolfgang Hummer, © M.V. Medien/Werner Krug, 2012

Wenn bei dir im Oberstübchen nichts mehr los ist, dann kannst du es auch gleich bleiben lassen.“ Das ist ja mal eine Einstellung. Und zwar eine echt gute. Findet auch Sven Büttner, muss er auch – ist schließlich auch seine. Der Schleswig-Holsteiner ist so etwas wie die Initialzündung für Veränderungen, ein Perpetuum mobile, wenn es darum geht, Verstaubtes in gut geschmierte Effizienz umzupolen. Seit April 2009 macht er den Werkmeister im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München. Erst als Chef de Cuisine und nun als Küchendirektor des Hauses. Übergabe gab es keine, so war es Büttner auch lieber. „Mach besser einen klaren Cut und sage noch Alles Gute, aber dann hast du das Sagen.“ Als Erstes drehte er die Schrauben bei der Verteilung der Posten für Restaurant, Bar und Roomservice. Das Resultat: Nach nur einem Monat steigerte er so die Auslastung alleine an der Bar um mehr als 25 Prozent. Als Küchenchef passte er die Restaurantlinie an seinen Stil an, modernisierte, ohne dabei die Stammgäste zu vergraulen, aber dabei eine neue Klientel in das Hotel zu locken.

Heute sind nur mehr rund 50 Prozent der Besucher Hotelgäste, denn die andere Hälfte besteht mittlerweile aus der schicken Münchner Yuppie-Fraktion, die immer öfter in das Restaurant VUE Maximilian mit direktem Blick auf die Maximilianstraße pilgert. Dort bietet Büttner einen innovativen Mix aus wilder und klassischer Küche an. „Nichts ist tödlicher als Langeweile. Beim Gast und in der Küche. Mit Lammkarree und Kartoffelpüree bekommst du keinen der Jungs mehr motiviert.“ Der 44-Jährige ist Mitglied der Kochvereinigung der Jungen Wilden und experimentiert deswegen gerne, schaut permanent rechts und links. „Ein guter Koch muss kreativ sein und immer den Anspruch haben, sich zu verbessern. Auch wenn es nur um eine kleine Zutat in deinem Gericht geht. Aber vielleicht ist es gerade das, was aus einem Essen ein Erlebnis macht.“ So auch bei Büttners Signaturedish, einem klassisch rosa gebratenen Kalbsfilet, das allerdings in Kakao geschwenkt wird. Das findet sich neben anderen typischen Büttners auf der Karte. Allerdings nicht auf der Klassikerseite. „Jeder hat seine Renner-Penner-Liste. Meine hat sich auch im Laufe der Zeit etabliert und ein paar Dinge kann ich nur mehr schwer runternehmen. Wie die ganze Seezunge, die am Tisch filetiert wird. Die Bayern stehen auf solche Sachen, weil man das hier selten in Restaurants findet.“

Neu seit einem Jahr ist auch die Schmankerlkarte im Restaurant VUE Maximilian, auf der innovative Gerichte in kleinen Portionen zu finden sind. Zu wählen als drei-, fünf- oder siebengängiges Menü, wobei Büttner diese um 14 Euro pro Vorspeise und 17 Euro für den Hauptgang anbietet – oder besser anbieten lässt. Denn Büttners Tagesgeschäft spielt sich nur mehr bedingt hinter dem Pass ab, andere Verantwortungen wie Einkauf, Personalplanung, Kontrolle, Annahme, Bankettverkauf, Veranstaltungsannahmen, Vorstellungsgespräche und Administration stehen am Plan. „Das Schwierigste war aber sicher, dass ich aus der Küche rausmusste. Aber irgendwann musst du die neue Generation ranlassen.“ Seit Neuestem Matthias Stuber, frischgebackener Executive Sous Chef aus dem Kempinski Hotel Airport München. Er hat gerade von Anton Pozeg übernommen und wird die Restaurantküche führen, die Karte baldowern beide aus. „Das Schlimmste, was du machen kannst, ist, einen Koch in seiner Kreativität zu beschneiden. Dann verliert der die Passion und die Leidenschaft. Nicht immer alles vorzugeben, sondern die anderen auch ihr Ding durchziehen lassen, das musste ich echt lernen. Aber ich gebe heute noch gerne meinen Senf dazu.“

Doch Büttner, General Manager Axel Ludwig und das Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München haben mittlerweile neue, weitreichendere Visionen und proben in Bälde die kulinarische Auferstehung an der Maximilianstraße: Der jetzt bestehende durchgängige Restaurantbereich wird aufgesplittet und in dem zur Maximilianseite gelegenen Teil wird eine Tagesbar installiert. Die ist dann zur Straße hin geöffnet, sodass man nicht extra durch die Lobby gehen muss. Ein kluger Schachzug, denn das Konzept sieht vor, dass vor allem Laufkundschaft, der Louis-Vuitton-, Todd’s- und Versace-Einkaufstaschen zu schwer werden, hier mal schnell einen Kaffee trinkt. Und laut Büttners Definition „Maximilianstraßenküche“, also leichte, verspielte Snacks und Gerichte, serviert bekommt. Was mit den hinteren Räumlichkeiten wie dem Nymphenburg-Saal passieren wird, ist für die Kochwelt allerdings spannender: ein eigenständiges Gourmetrestaurant, das gänzlich abgekoppelt vom restlichen Hotel fungieren kann. „Geplant ist eine königlich bayrische Hofküche, die modern interpretiert wird.

Eben ein bisschen Tradition, auf Sterneniveau umgesetzt.“ Ob Büttner dann selbst wieder in der Küche stehen oder der Posten extern besetzt wird, steht noch nicht fest. „Ich bin gerade in so einer zentralen Position, dass der Weg zurück in die Küche wieder extrem wäre. Derzeit warten wir noch auf das Go für die neuen Konzepte. Wenn ich weiß, in welche Richtung genau die Reise geht, kann ich noch immer das Ticket lösen.“ Was feststeht, ist, dass dafür nicht mehr von der jetzigen Küche im Untergeschoß geschickt wird, sondern eine eigene, halb offene Zentralküche mit Extra-Clou etabliert wird: Sollte das Restaurant für alle Gäste genutzt werden, sieht man die Köche nur hinter einer Milchglasscheibe. Ist aber ein Chef’s Table geplant und somit ein Teil abgetrennt, lässt sich die Milchglasscheibe klären. Das Vier Jahreszeiten ist aber nicht das einzige Haus der Kempinski-Kette, in dem Büttner die Kulinarik wieder auf Vordermann bringt. Davor war er im Hotel Atlantic Kempinski Hamburg.

Auch eines der Traditionshäuser im Konzern, das auf den nicht ganz konventionellen Stil von Büttner setzte. „Der Name hat mich damals gereizt. Und anscheinend ist es mir lieber, etwas aufzupeppen, als eine Küche in der Blüte zu übernehmen und dann Schwierigkeiten zu haben, das Tempo nicht halten zu können.“ Wobei sich bei Büttner eigentlich nie die Frage stellte, ob er nicht Vollgas geben könnte, sondern ob die anderen seinem High-Speed folgen können. Deswegen baut er auch auf seine Crew, die ihm von der Sansibar auf Sylt, wo er vier Jahre auf Hochtouren lief, nach Hamburg und dann weiter nach München folgte. „Das sind meine Pfeiler und ich habe meine Indianer. Das ist wichtig, wenn dein Name mit der Küche verbunden wird.“ Wie weit der Name nach dem Umbau reichen wird, wird man ab 2014 sehen.

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