Das große Geheimnis hinter den Jeunes Restaurateurs
In diesem Jahr haben die Jeunes Restaurateurs, kurz JRE, einiges zu feiern: Die europäische Vereinigung der Spitzenköch:innen und Restaurateur:innen zelebriert ihr 50.-jähriges, die österreichische JRE-Gruppe ihr 20-jähriges Gründungsjubiläum.
Im Zuge dieses Jubiläumsjahres haben wir uns gefragt: Wer steckt eigentlich hinter den Jeunes Restaurateurs, was ist ihre Mission und vor allem: Wie wird man eines der hochangesehenen Mitglieder? Nur über Connections? Mit einem geheimen Zauberspruch?
Wir haben beim JRE-Österreich-Präsidenten, Richard Rauch, nachgefragt. Kurz vorweg: Zauberstab braucht man keinen. Eher einen Kochlöffel.
Richard Rauch, der gemeinsam mit seiner Schwester Sonja das Restaurant «Geschwister Rauch» leitet, ist seit vier Jahren Präsident der österreichischen JRE. Er ist der Nachfolger der Spitzenköche Andreas Döllerer und Thomas Dorfer, die sich zuvor acht Jahre lang das Amt geteilt haben.
Eine «Amtszeit» dauert vier Jahre, demnach steht im Herbst die nächste Wahl an. Ob Rauch weiterhin Präsident bleibt, weiß er selbst noch nicht. «Bis dahin steht durch das Jubiläumsjahr so viel an, das andere sehen wir, wenn es soweit ist.»
Rolling Pin: Richard, was genau sind die Aufgaben der Jeunes Restaurateurs in Österreich?
Richard Rauch: Im Grunde sind wir eine Art Marketinggemeinschaft. Unsere nationale Aufgabe ist es, junge Restaurantbesitzer bzw. junge Köche im Land bekannt zu machen. Jedes Mitglied präsentiert die Marke, das Logo funktioniert wie ein Gütesiegel. Wir präsentieren es auf unseren Haustüren und Kochjacken und zeigen so, dass wir zum angesehensten Verein der Branche gehören.
Über die Hälfte der JRE-Betriebe hat mehr als vier Hauben, zwei sind sogar mit fünf Hauben ausgezeichnet. Das spricht von einer hohen und einzigartigen Qualität. Nur Betriebe, die die beste und hochwertigste Qualität abliefern, werden Teil von uns.
Wir sind außerdem immer auf der Suche nach neuen, jungen Talenten. Ist man einmal Mitglied, bleibt man 50 Jahre dabei, dann wird man Membre d’honneur. Man ist also noch Mitglied, hat aber nur die halben Rechte, man hat bei Entscheidungen kein Stimmrecht mehr aber kann alle Vorteile bei Partner:innen nutzen.
RP: Wie kann ein Koch Mitglied bei den JRE werden?
In diesem Jahr haben die Jeunes Restaurateurs, kurz JRE, einiges zu feiern: Die europäische Vereinigung der Spitzenköch:innen und Restaurateur:innen zelebriert ihr 50.-jähriges, die österreichische JRE-Gruppe ihr 20-jähriges Gründungsjubiläum.
Im Zuge dieses Jubiläumsjahres haben wir uns gefragt: Wer steckt eigentlich hinter den Jeunes Restaurateurs, was ist ihre Mission und vor allem: Wie wird man eines der hochangesehenen Mitglieder? Nur über Connections? Mit einem geheimen Zauberspruch?
Wir haben beim JRE-Österreich-Präsidenten, Richard Rauch, nachgefragt. Kurz vorweg: Zauberstab braucht man keinen. Eher einen Kochlöffel.
Richard Rauch, der gemeinsam mit seiner Schwester Sonja das Restaurant «Geschwister Rauch» leitet, ist seit vier Jahren Präsident der österreichischen JRE. Er ist der Nachfolger der Spitzenköche Andreas Döllerer und Thomas Dorfer, die sich zuvor acht Jahre lang das Amt geteilt haben.
Eine «Amtszeit» dauert vier Jahre, demnach steht im Herbst die nächste Wahl an. Ob Rauch weiterhin Präsident bleibt, weiß er selbst noch nicht. «Bis dahin steht durch das Jubiläumsjahr so viel an, das andere sehen wir, wenn es soweit ist.»
Rolling Pin: Richard, was genau sind die Aufgaben der Jeunes Restaurateurs in Österreich?
Richard Rauch: Im Grunde sind wir eine Art Marketinggemeinschaft. Unsere nationale Aufgabe ist es, junge Restaurantbesitzer bzw. junge Köche im Land bekannt zu machen. Jedes Mitglied präsentiert die Marke, das Logo funktioniert wie ein Gütesiegel. Wir präsentieren es auf unseren Haustüren und Kochjacken und zeigen so, dass wir zum angesehensten Verein der Branche gehören.
Über die Hälfte der JRE-Betriebe hat mehr als vier Hauben, zwei sind sogar mit fünf Hauben ausgezeichnet. Das spricht von einer hohen und einzigartigen Qualität. Nur Betriebe, die die beste und hochwertigste Qualität abliefern, werden Teil von uns.
Wir sind außerdem immer auf der Suche nach neuen, jungen Talenten. Ist man einmal Mitglied, bleibt man 50 Jahre dabei, dann wird man Membre d’honneur. Man ist also noch Mitglied, hat aber nur die halben Rechte, man hat bei Entscheidungen kein Stimmrecht mehr aber kann alle Vorteile bei Partner:innen nutzen.
RP: Wie kann ein Koch Mitglied bei den JRE werden?
RR: Jeder Koch und jede Köchin kann sich bei uns bewerben – letztes Jahr sind rund sechzig Bewerbungen reingekommen – aber nur ein Bruchteil davon wird in den engen Kreis aufgenommen. Bei der Auswahl achten wir darauf, ob es sich um einen Familienbetrieb handelt, der / die Küchenchef:in schon lange im Betrieb tätig ist, ob der Betrieb schon mindestens seit drei Jahren besteht und ob der Bewerber / die Bewerberin schon 25 Jahre alt ist.
Nach der Bewerbung schicken wir uns vertraute Profi-Tester:innen zu den Betrieben, die anonym Angebot, Qualität, Ambiente etc. checken. Die geben auch ein Urteil ab, wie viele Hauben oder Sterne das Restaurant haben könnte.
Bei Gelegenheit testen auch Mitglieder, die in der Nähe leben, den Betrieb. Das Aufnahmeverfahren – von der Bewerbung, über das Testen und Abstimmen – geht nicht ruckzuck, sondern dauert mehrere Monate. Die Aufnahme selbst läuft übrigens einstimmig ab – jeder der 43 JRE-Mitglieder muss dafür sein.
Das ist in so einer großen Gruppe natürlich oft schwierig, aber auf jeden Fall möglich, sonst wären wir ja nicht schon so groß. Momentan haben wir wieder so zwei bis drei Betriebe in der Warteschleife, kann sein, dass da jemand im Spätherbst zur Gruppe stößt.
Wir bitten übrigens auch darum, dass neue (aber auch alte) Mitglieder, andere Mitglieder besuchen und sich mit der Gemeinschaft auseinandersetzen. Man lernt sich so auch besser kennen und das Familiengefühl kommt zustande. Darum nennen wir uns ja nicht Verein, sondern Familie.
Wir 43 Mitglieder, wir halten zusammen. Wir sind eine Familie.
– JRE-Präsident Richard Rauch über die familiäre Atmosphäre in der Gemeinschaft
RP: Hat sich die Mitgliedschaft bei den JRE auf deine Karriere ausgewirkt?
RR: Auf jeden Fall! Ich selbst bin jetzt das 15. Jahr dabei – dazugekommen bin ich mit 25 Jahren. Die Mitgliedschaft hat mir wirklich einiges gebracht.
In den Anfangszeiten waren wir ein einfaches Bauerngasthaus. Sobald meine Schwester und ich aber in diesen ehrenhaften Kreis aufgenommen wurden, haben wir große mediale Aufmerksamkeit bekommen. Man wird als kleiner, junger Betrieb dann mit den ganz Großen genannt, das katapultiert einen an die gastronomische Spitze des Landes. Und nun stehe ich da als Präsident. Eine unfassbare Zeit.
Die Mitglieder sollen sich dann aber nicht auf dem «Gütesiegel» ausrasten. Jeder trägt etwas zum Verein bei. Dazu gehört an Veranstaltungen teilnehmen, die Marke präsentieren und ihre Meinung einbringen. Aber das tut ohnehin jeder von uns mit Begeisterung.
RP: Es wurde bereits mehrfach ein Fortbildungsprogramm für Nachwuchstalente angeteasert. Was hat es damit auf sich?
RR: Das Projekt steht noch in den Startlöchern, darüber wird in Kürze mehr bekannt gegeben werden. Was wir aber jährlich veranstalten, ist beispielsweise ein Fortbildungstag für unsere Servicemitarbeiter.
Einen Tag lang kommen rund 200 Servicemitarbeiter aus ganz Österreich bei einem Partner-Betrieb zusammen und absolvieren mehrere Workshops. Die Mitarbeiter sollen sich untereinander vernetzen, um sich auszutauschen. Heuer werden beispielsweise ein Wein-, ein Barista- und ein Persönlichkeitsworkshop in Kooperation mit einer Schauspielschule angeboten.
Hier wird gelernt: Wie geht man mit Kritik um? Wie kommt man aus unangenehmen Situationen, ohne einen Gast zu verlieren? Wie tritt man vor seinen Gästen auf? Die Teilnahme ist für die Mitarbeiter kostenlos, das übernehmen die JRE und die Betriebe.
RP: Auf der Rolling Pin.Convention Austria veranstalten die JRE ein großartiges und noch nie dagewesenes Side-Event: den Gaumenzirkus. Was erwartet uns hier?
RR: Auf der Rolling Pin.Convention sind ja nur Fachbesucher – somit Leute, die für die Branche brennen. Hier die JRE zu präsentieren ist eine große Ehre.
Als die Gastronomiegruppe Österreichs ist es unsere Aufgabe, ein Statement zu setzen, wie cool, hochwertig, lässig und trotzdem fokussiert und qualitätsorientiert wir sind.
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Artist:innen, Live-DJ und Spitzengastronomie werden für großartige Stimmung sorgen.
Für den absoluten Gaumenschmaus sind die hochkarätigen JRE-Köche Philipp Dyczek, Andreas Krainer, Stefan Eder, Thomas Gruber, Josef Steffner, Andreas Herbst, Maximilian Leodolter, die Patissière Eveline Wild und der deutsche 2-Sternekoch Tobias Bätz verantwortlich.
Du hast noch kein Ticket für die Rolling Pin.Convention Austria 2024? Dann sei schnell und sichere dir dein Ticket hier!
Und Tickets für den JRE-Gaumenzirkus kannst du hier ergattern:
