Chef’s Table: Christophe Hardiquest im Hangar-7
Belgien, das ist einerseits ein beschauliches Ländchen zwischen Frankreich, Deutschland, den Niederlanden und Luxemburg. Andererseits ist Belgien ein komplexes Feld von Kräften, das auf kleinstem Raum unterschiedlichste Kulturen vereint: Die drei Regionen Flandern, Wallonien und Brüssel-Hauptstadt umfassen bekanntlich flämische, Deutschsprachige und französische Gemeinschaften, die alle auf ihre Identität, ihre Ortstafeln, Feiertage und allem, was sonst noch so dazugehört, bestehen. Inmitten dieses verwirrenden föderalen Konstrukts geht einer seinen kulinarischen Weg, der geradliniger, stimmiger und geerdeter nicht sein könnte: Christophe Hardiquest, Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen prämierten Bon Bon in Brüssel. Wie dieser Belgier seiner komplexen Heimat eine ebenso komplexe kulinarische Identität (zurück)gibt, das lässt sich im Monat September im Hangar-7 erleben – und um ohne Umschweife vorzugreifen: So hat man Belgien, dieses unter vielen Gesichtspunkten einzigartige Fleckchen Erde, noch nie geschmeckt, noch nie gesehen, noch nie erfahren.
Hangar-7-September-Gastkoch Christophe Hardiquest und Hangar-7 Executive Chef Martin Klein.
Mit 2500 Euro ein Restaurant eröffnet
In der geschäftigen Sterneküche laufen die Vorbereitungen an so einem Premiereabend auf Hochtouren. „Es ist unglaublich, mit welcher Professionalität das Ikarus-Team mein Menü hier auf die Beine stellt“, schwärmt Hardiquest kurz bevor wir uns an den Chef’s Table setzen, um mehr über ihn und seinen Werdegang zu erfahren. Angefangen, so Hardiquest, habe alles mit einem strengen Blick seines Vaters. Der jugendliche Christophe, geboren in der ostbelgischen Stadt Liège, wollte Koch werden. „Aber mein Vater sagte: ‚Wenn du schon Koch werden willst, dann musst du zumindest eine ordentliche Kochschule absolvieren.‘“ Also bereitete sich Hardiquest auf die Aufnahmeprüfung für die renommierte Namur School of Catering vor – die er prompt bestand und wo er schließlich seine fünfjährige Ausbildung absolvierte.
Rolling-Pin-Redakteur Lucas Palm mit September-Gastkoch Christophe Hardiquest und Hangar-7-Sous-Chef Martin Ebert.
Die darauffolgenden Lehr- und Gesellenjahre führten ihn zu den prestigeträchtigsten Restaurants Brüssels, darunter in das Sea Grill und in die sagenumwobene Villa Lorraine – jenen Gourmettempel also, der als erster außerhalb Frankreichs 1972 mit drei Michelin-Sternen prämiert worden war. Sein Handwerk verfeinerte der ambitionierte Herdfanatiker im L’Orangerie und im La Crémaillère in New York. Doch sein kulinarisches Schicksal lag offenbar in seiner Heimat, ob das dem jungen Springinsfeld nun damals bewusst war oder nicht. Zurück in Belgien jedenfalls wollte er sich selbst und der Welt beweisen, was er alles kann. „Es war eine völlig undurchdachte und unüberlegte Aktion“, erinnert sich Hardiquest bei einem Glas Champagner an den Moment, der alles verändern sollte. „Ich fragte meine Frau: ‚Wie viel Geld haben wir auf der Seite?‘ Sie sah nach und sagte: ‚2500 Euro‘. Darauf antwortete ich: ‚Alles klar. Ich eröffne ein Restaurant.‘
Nordseekrabben-Krokette.
Einer, der weiß, wohin es geht
Der Rest ist Geschichte. Das Bon Bon eröffnete 2001. Drei Jahre später erhielt es seinen ersten Michelin-Stern, 2010 wurde Hardiquest von Gault Millau – dem seine Küche 19,5 Punkte wert ist – zum Chef of the Year gekürt, 2014 folgte der zweite Michelin-Stern. Die Auszeichnungen ließen sich beliebig weiterführen, aber um auf den Punkt zu kommen: Das Menü, das Hardiquest zusammen mit der kongenialen Ikarus-Crew im Hangar-7 unter der Leitung von Executive Chef Martin Klein serviert, gibt jeder einzelnen dieser Auszeichnungen Recht. „Hier ist jemand am Werk“, urteilt auch Ikarus-Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, „der weiß, was er macht – und wo er hingeht.“ Das kristallisiert sich bereits im Amuse-Bouche «Sprotten Pommes Soufflées». Dabei geben die Sprotten der einmaligen, cremigen Füllung eine kurze Akzentuierung, breiten sich mit ihren Meeresaromen dann doch langsam im Gaumen aus – und weichen einem Säurespiel, das einen vollends in das subtile und spielerische Gleichgewicht typisch normannischer Geschmacksnuancen verschlägt. Der erste Gang unterstreicht diese Linie auf virtuose Art und Weise: Perle Blanche Auster wird hier in dichten, rund zwei bis drei Zentimeter kleinen Portionen auf dem Teller verteilt. Darunter eine milde Crème fraîche kombiniert mit Gurke, Minze, Wodka Tonic und Kaviar bringen einen ganzen Landstrich samt bester kulinarischer Tradition in den Gaumen: Die belgische Meeresküste, die sich – natürlich – mit Nordfrankreich bestimmte kulinarische Gepflogenheiten teilt, durch Christophe Hardiquest jedoch vollends für sich selber steht.
Das erste Gericht: Perle Blanche Auster – Gurke – Minze – Wodka Tonic – Kaviar.
Die totale Harmonie
Ein weiteres Highlight ist ohne Frage die gebeizte Makrele mit Sprotten, Ingwergelée und kurz geröstetem Quinoa. Auch hier spielen die anfangs spitzen, dann sich puristisch im Mund ausbreitenden Fischaromen im Gaumen eine tragende Rolle, werden durch die Ingwergelée fast schon augenzwinkernd abgelöst – bevor sie ganz unerwartet wieder auftauchen und durch den erstaunlich milden Quinoa abgerundet werden. Etwas gesetzter, aber nicht minder gekonnt geht es dann mit zwei für den österreichischen Gaumen eher ungewohnten Fleischsorten weiter. Doch selbst der hartgesottenste französische – oder eben belgische – Gourmet wird selten eine so exquisite Taube verkostet haben: Rot, leicht, hauchzart. Ein absoluter Traum.
Taube „Lutticher Art“.
Exotisches Highlight dieses Menüs: Das Pony. „Selbst Kenner bräuchten wohl eine Zeit, um dieses Fleisch nicht für Wagyu zu halten“, schwärmt Ikarus-Sous-Chef Martin Ebert. Und tatsächlich: Die hauchdünnen Pony-Scheiben – vielleicht etwas rötlicher als herkömmliches Rind –, stehen der edlen Rinderrasse nicht nur in nichts nach, sondern punkten zusätzlich auch mit einem minimalen, süßlichen Wildgeschmack. Dass Hardiquest dazu Kren und grünen Pfeffer serviert, beweist einmal mehr seinen Sinn für raffinierte aromatische Drahtseilakte. Und wenn die hauchdünnen Kartoffeln – die ein solches Gericht, das sich belgisch will, zweifelsohne braucht – im Gaumen knacken, ist man der totalen Aromenharmonie so nahe wie schon lange nicht mehr – oder eben wie noch nie. Apropos Harmonie: Kaum vorzustellen, aber Hardiquests gesamtes Menü ist (noch) mehr als die Summe seiner Teile. So abgedroschen es klingt, doch „sinfonisch“ trifft es wohl am besten. Die gebrannte Zwiebel, gefüllt mit Grevenbroecker blue und Schnittlauchöl läutet als zweitletzter Gang das Dessert ein. Und dieses wiederum schließt die Klammer, die mit dem ersten Austern-Gang so fulminant eröffnet worden ist: Cremiger Fromage blanc mit Fenchel und dilllastige Kräutermeringue erinnern auf geniale Weise an die mit cremigen Texturen kombinierten Fisch- und Meeresaromen, mit denen Hardiquest diesem komplexen Fleckchen Erde namens Belgien ein kulinarisches Denkmal der absoluten Extraklasse setzt.
