Cocktail-Revolution: Mit dieser Filtriertechnik revolutioniert Top-Barkeeper Oltion Mehmetaj die Cocktail- und Delivery-Branche

Milchfiltration aus dem 17. Jahrhundert

Dass die Corona-Krise das Leben, den Alltag und die Branche auf den Kopf gestellt hat, das ist nach fast einem Jahr Corona-Wahnsinn kein Geheimnis mehr. Vor allem Bars trifft die Krise weiterhin hart: noch mehr als die klassische Gastronomie, die mit Delivery teilweise bereits vor Corona neue Geschäftsfelder für sich entdeckte, ist das klassische Bar-Erlebnis an den Tresen und die in-house-Atmosphäre gebunden.

Umso innovativer war zu Beginn des erste Lockdowns daher das Vorgehen der Grazer Churchill-Bar: Frei nach dem Motto: „Wenn du nicht in die Bar kommen kannst, kommt die Bar eben zu dir“ wurde innerhalb von wenigen Tagen ein ganzer Home-Delivery-Service auf die Beine gestellt, der in der steirischen Hauptstadt mitten ins Schwarze traf. Wir haben damit angefangen, damit wir nicht nur zu Hause rumsitzen und warten, bis was passiert. Unsere Idee war: Selbst, wenn wir keinen Gewinn machen, zahlt es sich wegen der Werbung aus. Und wir haben eine Beschäftigung“, sagte Oltion Mehmetaj, der Barkeeper im Churchill, damals.

Jetzt, im Zuge des dritten Lockdowns, sieht die Sache etwas anders, beziehungsweise: ausgereifter und professioneller aus. Denn mit seinem eigenen Projekt Eloise Drinks hievt Mehmetaj auf selbständiger Basis das Cocktail-Devlivery-Phänomen auf ein neues, durchaus zukunftsträchtiges Level. Was es damit genau auf sich hat, verrät er im Exklusivinterview.

Oltion, worin unterscheidet sich das Eloise Drinks genau vom klassischen Cocktail-Lieferdienst, den den ihr in der Churchill Bar erfolgreich auf die Beine gestellt habt?
Oltion Mehmetaj: In beiden Fällen geht es ja darum, Drinks in Barqualität zum Kunden – oder eben zum Gast – nach Hause zu bringen. Es geht um Handwerk und um das gute Produkt. Der Unterschied besteht darin, dass beim Churchill der Cocktail direkt nach der Bestellung zubereitet wird, dafür aber nicht lange haltbar ist. Innerhalb von 48 Stunden muss er getrunken werden. Bei Eloise ist es anders. Zwar stehen auch da hochqualitative Cocktails mit Topprodukten im Mittelpunkt, aber sie werden haltbar gemacht. Und das nicht mit chemischen Zutaten, sondern indem die Fruchtsäfte gefiltert werden.

Was bedeutet das konkret?
Mehmetaj: Die Methode nennt man auf Englisch milk-washed, aber Achtung: Das bedeutet nicht, dass in den Cocktails Milch ist, im Gegenteil. Bei dieser sogenannten Milchfiltration wird der Saft kurz mit Zitrone, Zucker und Milchsäure gemischt. Dadurch fängt die Milch die gesamten Schwebstoffe auf. Was übrig bleibt oder eben herausgefiltert wird, ist die klare Flüssigkeit, die anschließend durch ein Filter gesiebt wird. Diese klare Flüssigkeit enthält keine Partikel, weil sie alle durch den Quarksud herausgefiltert wurden. Dadurch, dass die Flüssigkeit ohne Schwebstoffe ist, können auch keine Bakterien aktiviert werden. Es bleibt also die pure, aromatische Flüssigkeit übrig, durch die der entsprechende Cocktail lange haltbar gemacht wird. Das ist eine alte Methode, die es schon seit dem 17. Jahrhundert oder noch früher gibt.

Altes Handwerk, das durch Corona neuentdeckt wird also…
Mehmetaj: Absolut. Während viele andere auf chemische Säure und Stabilisatoren setzen, um Cocktails haltbar zu machen, steht bei mir eben dieses alte und bewährte Handwerk im Vordergrund.

Das bedeutet auch, dass du die Cocktails dadurch vorabfüllen kannst.
Mehmetaj: Darum geht es. Die Cocktails werden abgefüllt, nach allen gesetzlichen Vorgaben sicher verschlossen und dadurch, dass sie eben filtriert sind, mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. In der Regel beträgt das sechs Monate. Durch meine Filtrationsmethode jedenfalls werden die Drinks runder, die Textur ist leicht cremig, die Drinks haben dadurch auch einen Wiedererkennungswert, der auf große Begeisterung bei den Kunden stößt.

Denkst du, so ein Projekt wie Eloise Drinks könnte auch in der Post-Corona-Zeit funktionieren?
Mehmetaj: Ich denke schon. Das war auch meine Absicht und mein Hintergedanke, warum ich die Cocktails nicht in Sturzgläser, sondern in Flaschen abfülle. Weil ich eben fest daran glaube, dass Bottled-Cocktails eine Zukunft und auch nach Corona eine Relevanz haben werden. Man denke nur an Privatparties, an öffentliche Feiern und Caterings: Mit den Flaschen erhält man einen Cocktail, der frisch ist und schmeckt, ohne von einem Barkeeper abhängig zu sein. In Zukunft haben wir auch vor, high-volume-Bars damit zu beliefern, weil es auch da einen ganz klaren Mehrwert gibt: Wenn in einer Bar viel los ist, kannst du dadurch schnell und mit Topqualität deine Kunden bedienen, ohne unbedingt einen zusätzlichen Barkeeper oder eine unqualifizierte Arbeitskraft einstellen zu müssen. Was wir hier machen, könnte zukunftsweisend sein.

www.eloise-drinks.com