Mein größter Fehler: Roland Mack
Wenig Verlust, mehr Lerneffekt
Roland Mack ist eigentlich Maschinenbauingenieur und kein geborener Gastronom, wie er selbst sagt, deshalb weiß er genau, was Learning by Doing bedeutet. „Ich musste das gezwungenermaßen in mein Portfolio nehmen. Als wir den Park gegründet haben, haben wir Pächter für die Gastronomie gesucht, hatten aber keinen, der das wirtschaftliche Risiko eingehen wollte. Und dann blieb uns nichts anderes übrig, als das selbst zu machen“, beschreibt der Europa-Park-Chef die Zwickmühle, in der er sich vor 40 Jahren befand, als er den Park gründete.
Er besuchte einen Crashkurs bei der Industrie- und Handelskammer, um die Zulassung für Gastronomiebetriebe in Baden-Württemberg zu bekommen. „Not macht erfinderisch und die Not hat letztendlich auch mal was Gutes herausgebracht.“
In der Tat: Heute beschäftigt er allein 1500 Mitarbeiter in der Gastronomie des Europa-Parks mit 9000 Sitzplätzen, darunter das 2-Sterne-Restaurant Ammolite. Als Roland Mack 2004 mit dem Colosseo sein drittes und mit knapp 1500 Betten größtes Hotelprojekt im Stil des historischen Roms realisierte, hatte er bereits gute Erfahrungen mit Buffetrestaurants in seinen beiden anderen Übernachtungsbetrieben gemacht.
Im Hotel Colosseo wollte er beim gastronomischen Angebot noch einen Schritt weitergehen: „Wir haben gemerkt, dass es auch Gäste gibt, die nicht nur Selbstbedienung, sondern auch eine gepflegte Küche wollen, und haben neben der Service- gastronomie einen Raum herausgenommen, der diese Wünsche der Gäste abdeckt.“
Von den insgesamt 800 Sitzplätzen waren im Restaurant Cesare 60 Prozent für den SB- und 40 Prozent für den À-la-carte-Bereich vorgesehen. Im Servicebereich wollte man eine weitere Differenzierung vornehmen und für einen abgetrennten Raum mit etwa 30 Plätzen eine gehobene Küche anbieten. Auch räumlich-architektonisch suchte der Europa-Park-Geschäftsführer nach Lösungen.
„Wir haben das über eine Toranlage getrennt und auch von der Innenausstattung mit Teppichböden und hochwertigen Einrichtungsgegenständen gearbeitet. Von der Möblierung und der Atmosphäre war das noch mal deutlich über dem Servicebereich des À-la-carte-Bereichs im Restaurant, der sich auch schon von dem SB-Buffet differenziert hat. Von der Ausstattung waren wir, würde ich sagen, im Sternemilieu angesiedelt.“ Die Ambitionen und die Erwartungshaltung waren somit hoch.
Der Bedarf war da, die Gäste schätzten das zusätzliche kulinarische Angebot im Hotel Colosseo. Doch nach nicht einmal einem Jahr musste sich Roland Mack eingestehen, dass das Konzept nicht aufging. Das Problem war die Küche des Cesare. „Wir mussten einfach lernen, dass man zwei so unterschiedliche gastronomische Angebote nicht aus einer Küche fahren kann. Wir haben es nicht geschafft, aus der einen Küche so zu differenzieren, dass es für die Köche machbar war, die Qualitätsunterschiede, die von den Gästen erwartet wurden, zu befriedigen.“
Wer lernt, gewinnt
Gearbeitet wurde mit einer zentralen Versorgung und einem Küchenteam für alle 800 Plätze des SB-Bereichs sowie des Servicerestaurants und des gehobenen À-la-carte-Bereichs. Als die ersten Beschwerden kamen, ruderte man zurück. Da die Erfahrungswerte fehlten, gesteht Mack ein, hatte auch der Mut zu einer zweiten separaten Küche gefehlt. „Das war unser entscheidender Fehler.“
Verluste fuhr der Europa-Park-Chef durch das gescheiterte Gastrokonzept glücklicherweise nicht ein, vielmehr konnte das Unternehmen aus dem vermeintlichen Fehler sogar Vorteile schlagen.
Aufgrund der hohen Auslastung wurde im Restaurant des Hotels sowieso jeder Platz gebraucht und so glich man im ehemals gehobenen À-la-carte-Bereich die Karte an das normale Servicerestaurant an. „Das ist fast selbsterklärend, dass das wirtschaftlich eher günstiger ist, als wenn man sich eine separate Küche und eine eigene Mannschaft leistet“, resümiert Mack und weiß auch um die Erfahrungswerte, die er für neue Projekte mitgenommen hat.
In seinem fünften Hotel, dem Bell Rock, trug er dem insofern Rechnung, „dass wir gesagt haben, wir trennen Küche und Res-taurantteam komplett voneinander und können somit sicherstellen, dass wir auch unterschiedliche Karten, Menüs und Qualitäten fahren können.“
Im SB-Buffetbereich wird das in Form von Frontcooking umgesetzt, der Servicegast wird über eine Küche backstage versorgt und die Sterneküche des Ammolite arbeitet mit einer zweiten separaten Küche mit einem eigenen Team.
Heute weiß Roland Mack, dass die drei Elemente seines Unternehmens, Park, Hotels und Gastronomie, nicht getrennt zu sehen sind, sondern eine Einheit bilden müssen.
