Wiesbauer Gourmet
Exotisch vs. regional
Beim Branchenexperten Wiesbauer Gourmet steht – unter der Leitung von Ernst Stocker – neben bestem Premiumfleisch auch die enge Partnerschaft mit den Gastronomen im Mittelpunkt, die in Sachen Fleisch auf individuelle Bestlösungen zählen können.
Herr Stocker, wie würden Sie den Geschmack Ihrer exotischen Fleischsorten wie Känguru, Strauß oder Krokodil beschreiben?
Ernst Stocker: Känguru hat einen leichten Wildgeschmack – und das verwundert nicht weiter: Denn das Känguru ist ja nichts anderes als Wild, das in Australien in der freien Natur lebt. Das Fleisch ist deshalb sehr fett- und cholesterinarm und außerdem reich an Eiweiß. Strauß ist ebenfalls fettarm und zart und geschmacklich am ehesten mit Rindfleisch vergleichbar. Da er so viele Sehnen im Muskel hat, muss man genau wissen, wie man den Strauß perfekt zuschneidet – das ist eine hohe Kunst. Unser Krokodilfleisch stammt aus Simbabwe oder Südafrika, es schmeckt wie eine Mischung aus Fisch und Hähnchen. Das liegt daran, dass unsere Krokodile gezüchtet und daher gemästet werden, und zwar mit Hühnern. Ein wild gefangenes Krokodil würde „grundeln“ wie ein Karpfen, weil es ja von Fleisch bis Aas alles frisst.
Ernst Stocker ist Geschäftsführer von Wiesbaden Gourmet.
Jetzt einmal abgesehen von Exotenfleisch: Ist es Ihrer Meinung nach realistisch, Fleisch vorwiegend regional zu produzieren und zu konsumieren?
Stocker: Wiesbauer Gourmet bietet ein umfassendes Sortiment an bestem österreichischen Fleisch vom Rind, Kalb und Schwein ebenso wie Geflügel oder Wild. Eine Besonderheit ist unser regionales Schweinefleisch-Programm „Natürlich Niederösterreich Duroc“, das in Partnerschaft mit der Universität für Bodenkultur erarbeitet wurde und neben perfekter Fleischqualität vor allem auch die Sicherstellung des Tierwohles garantiert. Die Ferkel stammen ausschließlich aus Niederösterreich und werden in der Region gemästet und geschlachtet. Sie wachsen bei unserem Vertragslandwirt Franz Rauscher in artgerechter Haltung in einem Stall mit Stroheinlage auf und genießen viel Auslauf. In der Endmast werden die Duroc-Strohschweine vorwiegend mit Getreide – natürlich gentechnikfrei – gefüttert, wodurch das Fleisch eine sehr schöne Marmorierung und Speckauflage entwickelt. Dabei wird dem Futter auch ein wenig Rapsöl beigegeben, um den Anteil an ungesättigten Fettsäuren zu erhöhen.
Wiesbauer Gourmet ist Österreichs einziger zertifizierter Kobe-Lieferant.
Wie würden Sie die Rolle von Wiesbauer Gourmet gegenüber der Gastronomie beschreiben?
Stocker: Was Wiesbauer Gourmet ausmacht, ist, dass wir dem Gastronomen helfen, für sein Konzept das richtige und passende Produkt zu finden. Wir sind beispielsweise Österreichs einziger zertifizierter Kobe-Lieferant.
Das Krokodilfilet schmeckt wie eine Mischung aus Fisch und Hähnchen.
Ein Gastronom mit österreichischem Speisekonzept wird jedoch kein Kobe Beef benötigen, sondern eher heimisches Fleisch wie Tafelspitz, Backerl, Fledermaus, et cetera, das genau auf seine Gerichte zugeschnitten ist. Das sehen wir als unsere Aufgabe, für ihn das richtige Produkt zu finden, damit auch der Wareneinsatz passt. Ich sehe mich und Wiesbauer Gourmet nicht nur als Lieferant, sondern als Partner unserer Gastronomen.
