Menüplan: Entlastung mit Convenience
Herr Schulz, wann ist Ihnen die Idee und der Drang, die Marke Menüplan zu gründen, gekommen?
Schulz: Die MEGA Stuttgart GmbH war mein langjähriger Fleischlieferant in meiner Verantwortung als Sternekoch in den Jahren von 1990 bis 2010. Schließlich ist der Vorstand auf mich zugekommen und hat mir angedeutet, dass man einen neuen Produktionsbetrieb in Stuttgart bauen möchte und mich gerne als kreativen Kopf dabei hätte. Aufgrund meiner Erfahrung sollte ich als Impulsgeber den neuen Firmenbereich der Convenience-Produktion nach vorne bringen. Für mich war das natürlich eine große Herausforderung für meine Karriere und eine neue spannende Richtung für meine Entwicklung. Ich konnte nicht nur in der Nähe meiner Familie arbeiten, sondern hatte auch noch die Möglichkeit einen komplett neuen Betrieb und mit Convenience einen neuen Geschäftsbereich aufzubauen.
Die Investitionen in den neuen Betrieb waren schließlich enorm, so dass wir mit modernster Technik in die Zukunft starten konnten. Denn eines war klar, wenn wir Convenience anbieten wollen, dann machen wir es von Anfang richtig und sie muss schmecken wie selbstgekocht. Das war mein Anspruch. Durch meine Erfahrung in der gehobenen Gastronomie, wusste ich, welche Anforderungen in der Küche herrschen, was Wareneinsatz etc. angeht und was die Köche brauchen: Einen guten Mix aus Convenience und Selbergekocht. Darum geht’s! Wir kochen nicht die komplette Speisekarte, sondern unterstützen die Gerichte. Nur gemeinsam wird ein Schuh draus. Und diesen Anspruch umzusetzen, meine Erfahrung in der Spitzengastronomie miteinzubringen, das war sehr herausfordernd und extrem spannend. Eine solche Möglichkeit hat man nur einmal im Leben.
Convenience ist und bleibt ein hochexplosives Wort in der Gastronomie. Was unterscheidet Menüplan von anderen Convenience-Unternehmen?
Schulz: Da gibt es diverse Aspekte. Unsere Produktion ist handwerklich und vereint mehr den Manufakturgedanken. Wir sind jetzt 15 Mitarbeiter in der Produktion. Wer hier kocht, muss wissen, was er macht. Wir kochen nach traditionellen Rezepten. So werden zum Beispiel beim Gulasch Zwiebeln angebraten und die Zitrone von Hand abgerieben, da ist nichts automatisiert. Wir machen nichts anderes als in einer Großküche: Mit guten Produkten handwerkliche Qualität umzusetzen. Für zufriedene Kunden und glückliche Gäste. Bei Convenience stellt sich natürlich immer wieder die Frage: Wo fängt sie an? Bei Trockenpasta? Beim Baguette? Speiseeis? Die normale, gute Gastronomie kommt ja ohne Convenience gar nicht mehr aus. Wer macht seine Mayonnaise, seinen Ketchup oder seine Semmelbrösel für das Wiener Schnitzel meist noch selber?
Stichwort Fleisch: Hier stechen Sie ja im Vergleich zu vielen anderen Convenience-Unternehmen eindeutig hervor…
Schulz: Die MEGA ist eine Metzgergenossenschaft von ca. 600 Metzgern! Das prägt und ist Anspruch zugleich. Wir betreiben in Göppingen den Göppinger Metzgerschlachthof, der bereits seit 1878 besteht und somit eine lange Tradition hat. Produktqualität ist hier Programm. Wir sind 300 Meter vom Stuttgarter Großmarkt entfernt, kaufen und verarbeiten überwiegend frisches Gemüse.
Ihre Qualitätsansprüche werden auch in der Kooperation mit Heiko Antoniewicz deutlich. Können Sie uns darüber etwas erzählen?
Schulz: Heiko und ich haben eine ähnliche Vita. Wir kennen uns bereits seit neun Jahren. Heiko hat bei der MEGA in Stuttgart in unserem Handelshaus immer wieder Seminare gehalten. So haben wir uns kennen- und schätzen gelernt. Da wir beide als klassische Köche in gut geführten Häusern tätig waren und teils mit bekannten Kochgrößen gearbeitet haben, war die gemeinsame Basis schnell gefunden. Helmut und Heiko das passt. Da Heiko Antoniewicz der sogenannte Sous-Vide-Papst in Deutschland ist und ich selbst dieses Verfahren befürworte, war es für uns beide das Richtige einige Sous-Vide gegarte Gerichte zu kreieren. Aus dieser Zusammenarbeit sind tolle Produkte wie etwa der Rindertafelspitz und Kalbsrosenstück entstanden. Was mir wichtig ist: Wir sind im Grunde genommen die verlängerte Werkbank unserer Kollegen. Du kannst also unsere Rinder-Consommé eins zu eins übernehmen, du kannst sie aber noch selber verfeinern oder kreativ verändern, mit Sherry, einem Thymianzweig z. B. Ich möchte meine Kollegen, die Köche in der Gastronomie, ja nur unterstützen. Wir machen beispielsweise die Grundsauce und währenddessen kann der Koch kreativ sein.
Glauben Sie, Convenience wird durch Corona einen Aufwind erleben? Schließlich lassen sich damit idealerweise Workflows optimieren und Kosten einsparen.
Schulz: Convenience ist generell ein Wachstumsmarkt. Das Problem ist jedoch, dass bei vielen Köchen das Dogma gilt: Die Ehre des Koches ist unantastbar. Es geht aber nicht darum, die Ehre des Koches zu verletzen, sondern ihn zu unterstützen und zu entlasten. Und genau das wollen wir mit unseren Menükomponenten. Das jedoch zuzulassen, ist ein schwieriger Prozess bei den Köchen und bedarf noch einiges an Überzeugungsarbeit. Kollegen, die es heute hingegen noch schaffen alles selber zu machen, schätzen und bewundern wir. Was ich noch einmal betonen möchte: Die Gastronomie muss überleben – und das kann sie nur, wenn sie wirtschaftlich denkt und das auch strukturiert angeht. Nur wer das kann, wird in Zukunft eine Chance haben. Aus dem Bauch heraus zu wirtschaften wird nicht funktionieren. Deswegen stellt sich in jeder Küche die Frage: Wie muss ich meinen Koch einsetzen? Macht er ständig Mise en place oder kann ich als Gastronomen Geld verdienen, weil ich die Öffnungszeiten der Küche, an die neuen Essgewohnheiten anpassen werde! Die Welt hat sich gedreht, die Gäste wollen heutzutage essen, wenn sie Appetit und Zeit haben und nicht, wenn der Gastronom das Restaurant oder den Imbiss aufschließt. Wenn Sie das umsetzen wollen, dann müssen sie ihre Köche aber auch langfristig für das Mise en Place oder Kochen beanspruchen. Diesen Spagat zu schaffen und dabei wirtschaftlich zu agieren, ist sehr schwierig. Klar ist aber auch, es gibt gute und schlechte Convenience. Aber wenn es gute Convenience ist, dann birgt sie ein Riesenpotenzial. Vor allem ist sie legitim: Wir wollen punktuell entlasten, um aufkommende Gästespitzen besser Händeln zu können und dort Betriebe unterstützen, die zum Beispiel abhängig von schönem Wetter sind. Unsere Menüplan-Produkte sind dauerhaft von hoher Qualität, können länger eingesetzt werden und sorgen so in den Küchen für eine hohe Wirtschaftlichkeit.
