Geflämmter Spargel mit bayrischer Garnele aus dem AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz
Zubereitung
Zitronenmiso
In unserem Future-Lab „Anima“ setzen wir eigene Miso-Pasten aus unterschiedlichen Zutaten an. Für dieses Gericht haben wir folgendermaßen eine klassische Miso-Paste aus Sojabohnen mit Zitrone fermentiert.
Sojabohnen in kaltem Wasser einweichen, anschließend richtig weich kochen, abtropfen, ausdampfen lassen, mit Koji-Pilzsporen bestäuben, 4-5 Tage in der Reifekammer ausreifen lassen, fein zerstampfen, Meersalz und reichlich Zitronenabrieb unterheben, fest in einen Tonkrug pressen und 10 Monate gekühlt reifen lassen.
Spargel und Sud
Spargel putzen und schälen und aus den Schalen und Abschnitten in einem Topf mit Wasser, Salz, Zucker und Zitrone einen Sud kochen.
Die geschälten Spargelstangen gleichmäßig in Gläser füllen, mit dem kochend heißen Spargelsud auffüllen, fest verschließen und je nach Dicke der Spargelstangen 10-15 Minuten im Dampfgarer bei 100°C dämpfen.
Anschließend herausnehmen und in den verschlossenen Gläsern abkühlen lassen.
Den Spargel vor dem Anrichten aus den Gläsern nehmen, den Sud abtropfen lassen und in einer Schüssel auffangen.
Die Spargelstangen in einer Pfanne mit schäumender Butter ringsum anbraten, bis diese leicht bräunt. Den gebratenen Spargel aus der Pfanne nehmen, mit einem Bunsenbrenner von allen Seiten gleichmäßig rösten, in gleichmäßige Stücke schneiden.
Den aufgefangenen Spargelsud einmal aufkochen, ggf. nochmals mit Salz und Zitrone abschmecken und die gebräunte Nussbutter vom Anbraten unterrühren.
Garnelen
Die bayrischen Garnelen schälen und aus den Schalen einen Krustentiersud kochen. Dazu die Garnelenschalen zusammen mit etwas Wurzelgemüse und Knoblauch mit einem Schuss Öl in einem Topf rösten, mit einem Schuss Weinbrand ablöschen und flambieren, mit Weißwein und weißem Portwein ablöschen und reduzieren. Anschließend frische Tomaten und Kräuter zugeben mit Gemüsebrühe auffüllen und bei schwacher Hitze langsam um die Hälfte einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Zitrone und hausgebrauter Sojasauce abschmecken, einmal aufkochen und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die geschälten Garnelen zum „Beizen“ in den Sud einlegen, kalt stellen und 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, gut abtropfen lassen und über Buchenspänen räuchern.
Die gebeizten und geräucherten Garnelen im Backofen bei 60°C Umluft für 6-8 Stunden trocknen, bis diese die Konsistenz eines Schinkens haben.
Die dickeren Stücke der Garnelen mit einem Hobel in feine Scheiben hobeln, die fester getrockneten Schwanzstücke mit einer feinen Reibe raspeln.
Garnelenstreusel
Garnelenschalen in einer Auflaufform im Backofen bei 140°C Umluft ca. 45 Minuten rösten. Anschließend mit neutralem Pflanzenöl bedeckt auffüllen, mit einem Deckel verschließen und bei 80°C 12 Stunden zu einem aromatischen Garnelenöl ziehen lassen.
Weizenmehl, Garnelenöl, wenig Zucker und fein gewürfelte Garnelen rasch wie einen klassischen Streuselteig verkneten, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Ofen bei 160°C ca. 15 Minuten goldbraun backen.
Anrichten
Eine dünne Schicht Zitronenmiso mittig auf dem Teller verteilen, die lauwarmen Spargelstücke einem Schachbrett ähnlich darauf anrichten, Garnelenstreusel darauf verteilen, Garnelenscheiben und fein geriebene Garnele dazwischen legen, einige Spitzen Zitronenthymian dazwischenstecken, den warmen Spargel-Nussbutter-Sud angießen und servieren.
