Lauch und Aal in Garum aus dem Future-Lab des 2-Sterne-Restaurants Aura by Alexander Herrmann und Tobias Bätz
Zubereitung
Lauch in Garum geschmort
In unserem Future-Lab „Anima“ setzen wir eigene Würzsaucen wie z.B. Garum aus unterschiedlichen Zutaten an. Für dieses Gericht haben wir ein vegetarisches Garum aus Lauch angesetzt.
Lauch waschen und putzen und dabei die Wurzelenden und das oberste dunkelgrüne Stück des Lauchs entfernen und diese Abschnitte in einem Topf mit Wasser bedeckt auffüllen und langsam köcheln lassen. Anschließend diesen Lauchfond durch ein feines Sieb passieren und sehr kräftig mit dem Garum abschmecken.
Die Mittelstücke der Lauchstangen mehrfach gleichmäßig mit einer Nadel einstechen, in große Gläser füllen, mit dem kochend heißen Sud auffüllen, fest verschließen und je nach Dicke der Lauchstangen, 10-12 Minuten bei 100°C im Dampfgarer dämpfen.
Anschließend herausnehmen und in den verschlossenen Gläsern abkühlen lassen.
Den Lauch vor dem Anrichten aus den Gläsern nehmen, gut abtropfen lassen, in gleichmäßige Stücke portionieren, mit einem Bunsenbrenner von allen Seiten rösten und die Schnittflächen mit einem Lack aus selbstgebrauter Fischsauce einpinseln.
Lauchcreme
Dunkelgrüne Abschnitte vom Lauch in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut auspressen und zu einem feinen Püree mixen.
Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd schäumen lassen, bis diese nussig-braun wird, in eine große Schüssel umfüllen, und frischen Naturjoghurt unterrühren. Anschließend das Lauchpüree unter diesen Nussbutter-Joghurt rühren und mit einer Prise Salz abschmecken.
Aalöl
Die Karkassen von geräucherten Wildaalen in einer Auflaufform im Backofen, bei 160°C Umluft eine halbe Stunde rösten, anschließend mit neutralem Pflanzenöl bedeckt auffüllen, verschließen, bei 80°C Umluft 12 Stunden ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Salat
Schalotten schälen, in feinste Würfel schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser auf dem Herd kurz blanchieren.
Die Stiele von Romana Salatherzen aus dem Knoblauchsland vorsichtig herausschneiden, mit Salz, Zucker und Limettensaft marinieren und die blanchierten Schalottenwürfel unterrühren. Die übriggebliebenen Salatblätter entsaften und mit Salz und fermentiertem Staudenselleriesaft aus unserem ANIMA abschmecken.
„Falsche Pfefferkörner“
Die übriggebliebenen Lauchabschnitte aus den anderen Rezepten für dieses Gericht flach nebeneinander auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Backofen bei 180° sehr dunkel rösten.
Anschließend herausnehmen, auskühlen lassen und fein mixen.
Einen klassischen Brandteig für Backerbsen herstellen, mit etwas von der „Lauch-Asche“ und reichlich Pfeffer abschmecken und als kleine Tropfen im heißen Fett ausbacken. Anschließend nochmals in etwas „Lauch-Asche“ wälzen, mit einer Prise Salz würzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Anrichten
Die marinierten Salatstiele mittig in tiefe Teller anrichten, die warmen Stücke vom gerösteten Lauch hochkant nebeneinander darauf anrichten, die Lauchcreme mit einem Spritzbeutel aufdressieren, die „falschen Pfefferkörner“ darum verteilen, dünne Scheiben Frühlingslauch dazwischenlegen und den Kaviar in der Mitte anrichten.
Den Salatsud angießen, mit Aal-Öl beträufeln und servieren.
