Singapore Laksa
Für 4 Personen
Zutaten
Kokos-Chili-Suppe
- 1 l Kokosmilch
- 1 l Wasser
- Salz
- 600 g Garnelenschalen
- 30 g Ingwer
- 1 Knolle Knoblauch
- 2 Zwiebeln
- 3 kl. rote Chilischoten
- 5 rote Pepperoni
- 30 ml Rapsöl
- 5 Stg. Zitronengras
- 50 g fermentierte Garnelenpaste
- 3 EL Tamarindenpaste
- ½ Laksakraut
Carabinero
- 4 spanische Carabinero-Shrimps, ausgebrochen, entdarmt, gespült
- 1 großer geölter Porzellanteller
Miesmuscheln
- 800 g Miesmuscheln
Chinese Fishcake
- 380 g weißes Fischfilet
- 410 g Eiweiß
- 15 g Salz
- 15 g
Für 4 Personen
Zutaten
Kokos-Chili-Suppe
- 1 l Kokosmilch
- 1 l Wasser
- Salz
- 600 g Garnelenschalen
- 30 g Ingwer
- 1 Knolle Knoblauch
- 2 Zwiebeln
- 3 kl. rote Chilischoten
- 5 rote Pepperoni
- 30 ml Rapsöl
- 5 Stg. Zitronengras
- 50 g fermentierte Garnelenpaste
- 3 EL Tamarindenpaste
- ½ Laksakraut
Carabinero
- 4 spanische Carabinero-Shrimps, ausgebrochen, entdarmt, gespült
- 1 großer geölter Porzellanteller
Miesmuscheln
- 800 g Miesmuscheln
Chinese Fishcake
- 380 g weißes Fischfilet
- 410 g Eiweiß
- 15 g Salz
- 15 g Tapiokastärke
Yuba
- 1 l Sojamilch
- Salz
Limquatgel
- 30 ml Ethanol
- 600 g Limquats
- 200 g Zucker
- 8 g Salz
- 750 ml Wasser
- 18 g Agar-Agar
Gefrorenes Eigelb
- 5 Hühnereier
- Öl
Anrichten
- 1 Schale Korianderkresse
- 200 g Mungobohnensprossen, geputzt
- 4 Heilbuttfilets
Zubereitung
Kokos-Chili-Suppe
Garnelenschalen auf einem geölten Backblech bei 140 °C 15 Minuten rösten. Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln schälen und mit dem Rapsöl, Pepperoni, Chilis und Zitronengras zu einer feinen Paste zermahlen. In einem Topf etwas Öl erhitzen und 2 Minuten rösten, Garnelenschalen hinzufügen, mit Wasser und Kokosmilch ablöschen. Restliche Zutaten bis auf das Kraut beigeben, aufkochen und 2 Stunden köcheln lassen. Laksakraut hinzufügen, durch ein Passiertuch abseihen. Salzen und beiseitestellen.
Carabinero
Carabineros auf dem geölten Teller platzieren und mit Frischhaltefolie abdecken.
Miesmuscheln
Muscheln 2 Stunden lang wässern, für 40 Sekunden lang in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken. Muschelfleisch ausbrechen und mit etwas abgekühltem Laksafond in einem kleinen Topf aufbewahren.
Chinese FishCake
Alle Zutaten bis auf das Salz fein pürieren. Das Salz hinzufügen und so lange mixen, bis die Masse fester geworden ist. Durch ein Sieb passieren und in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form geben. Die Form sorgfältig mit Folie abdecken und im Dampfgarer bei 95 °C 40 Minuten garen. Bei einer Kerntemperatur von
90 °C kalt stellen und in 1 Millimeter dünne Scheiben schneiden. Kleine Ringe von 1,5 Zentimeter Durchmesser portionieren und kalt stellen.
Yuba
Sojamilch aufkochen und auf niedrigster Stufe simmern lassen. Neben dem Topf eine Silpat-Backmatte platzieren, die sich bildene Sojamilchhaut vorsichtig von der Sojamilch abheben und auf der Backmatte ausbreiten. 4 schöne Platten auf der Matte platzieren und bei 55 °C 5 Stunden trocknen. Anschließend die Platten einzeln in der Fritteuse bei 170 °C goldbraun ausbacken und salzen.
Limquatgel
Mit einem Gemüseschäler 60 Gramm Limquatschale abschälen. Schalen vom Weiß befreien und mit dem Ethanol vakuumieren. Bei 62 °C im Wasserbad 90 Minuten erwärmen, dann kalt stellen. Wasser, Zucker, Agar-Agar und Salz verrühren, aufkochen und kurz köcheln. Kalt stellen und die restlichen Limquats pressen. Sobald die Masse abgekühlt ist, mit 250 Milliliter Limquatsaft pürieren. Gel durch ein Sieb passieren und mit dem „Limquat-Alkohol“ esslöffelweise abschmecken. In eine Plastikspritzflasche füllen und kalt stellen.
Gefrorenes Eigelb
Die Eier 24 Stunden einfrieren, dann in handwarmem Wasser auftauen, aufschlagen, das Eigelb herauslösen und die dünne Epidermis des Dotters entfernen. In Pflanzenöl legen und den ganzen Behälter in einem Wärmeschrank bei 55 °C warm stellen.