Shabuya Champloo
Für 4 Personen
Zutaten
Kirschblütensorbet
- 60 g Glucose
- 70 ml Wasser
- 140 g Zucker
- 3 g Super Neutrose
- 200 ml Sahne
- 4 g Kirschbaumblütenpulver
- je 300 g Püree von schwarzen und roten Kirschen
Matcha-Mochi
- 150 g sticky rice flour
- 170 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 6 g Matcha-Tee
- 5 g grüne Lebensmittelfarbe
- Tapiokastärke
Kirschmousse
- je 100 g Püree von schwarzen und roten Kirschen
- 2½ Bl. Gelatine
- 60 g Zucker
- 50 ml Sahne
Herz-Gelee
- je 75 g Püree von schwarzen und roten Kirschen
- 50 ml Sahne
- 60 g
Für 4 Personen
Zutaten
Kirschblütensorbet
- 60 g Glucose
- 70 ml Wasser
- 140 g Zucker
- 3 g Super Neutrose
- 200 ml Sahne
- 4 g Kirschbaumblütenpulver
- je 300 g Püree von schwarzen und roten Kirschen
Matcha-Mochi
- 150 g sticky rice flour
- 170 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 6 g Matcha-Tee
- 5 g grüne Lebensmittelfarbe
- Tapiokastärke
Kirschmousse
- je 100 g Püree von schwarzen und roten Kirschen
- 2½ Bl. Gelatine
- 60 g Zucker
- 50 ml Sahne
Herz-Gelee
- je 75 g Püree von schwarzen und roten Kirschen
- 50 ml Sahne
- 60 g Zucker
- 1,4 g Agar²
- ½ Bl. Gelatine
Matcha-Biskuit
- 120 g Eigelb
- 80 g Eiweiß
- 45 g Mehl
- 50 ml flüssige Butter
- 5 g Matcha
- 75 g Zucker
- 1,5 g Salz
- etwas grüne Lebensmittelfarbe
Reisgelee
- 500 ml Kokosmilch
- 200 g Zucker
- 50 g Jasminreis
- 2 Bl. frischer Pandan
Knochen
- 160 g rote Bohnenpaste
- 40 ml Milch
- 25 g Puderzucker
- 1,4 g Agar²
- ½ Bl. Gelatine
Gefüllte Kirschen
- 12 Kirschen mit Stiel, gewaschen, entsteint
- 200 ml Kirschsaft
- 1 Nelke
- ½ Zimtstange
- 100 g Zucker
- 20 ml Kirschgeist
- 1 Sternanis
- Vanillecreme
Überzug
- 250 ml Kirschsaft
- 50 g Zucker
- 25 g vegetarische Gelatine
Zubereitung
Kirschblütensorbet
Wasser, Glucose, Zucker und Sahne aufkochen, alle restlichen Zutaten beigeben, sorgfältig pürieren und in eine Paco-jet-Dose füllen. Einfrieren und einmal komplett mit dem Pacojet fräsen.
Matcha-Mochi
Alle Zutaten im Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten. In eine mit Folie ausgelegte Form geben und bei 100 °C Dampf 25 Minuten garen. Auskühlen lassen, die Arbeitsfläche mit etwas Tapiokastärke bestäuben und kleine Quadrate von 1,5 x 1,5 Zentimetern portionieren. Diese mit etwas Stärke benetzen und mit Folie abdecken.
Kirschmousse
Kirschpürees mit Zucker aufkochen, Gelatine ausdrücken, in der Masse auflösen und auf Eis kalt rühren. Sobald die Masse anfängt sich zu verfestigen, die Sahne unterheben und die Mousse in eine Silikon-Waffelform geben. Die gefüllte Form einfrieren.
Herz-Gelee
Kirschpürees, Zucker, Sahne und Agar-Agar miteinander aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und hinzufügen. Die Masse in einer Form ausgießen und gelieren lassen. Mithilfe eines herzförmigen Ausstechers kleine Herzen ausstechen und kalt stellen.
Matcha-Biskuit
Alle Zutaten in einen Mixer zu einem homogenen Teig verarbeiten. In einen kleinen Sahne-Siphon füllen und mit drei Sahnekapseln begasen. Gut schütteln. Den Teig jeweils zur Hälfte in Pappbecher füllen. Den Pappbecher bei 400 Watt 42 Sekunden backen, Becher auskühlen lassen, mit Folie abdecken und einfrieren.Aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und Kreise ausstechen. Kalt stellen.
Reisgelee
Alle Zutaten bis auf die Gelatine einmal aufkochen und eine Stunde köcheln lassen. Fondansatz abseihen, den Reis für andere Zwecke separieren. 250 Milliliter Fond abwiegen, Gelatine ausdrücken, beigeben und die Masse in eine Silikon-Fake-Sushiform füllen. Diese einfrieren, auslösen und wieder auftauen lassen.
Knochen
Milch, Bohnenpaste, Agar-Agar und Zucker vermengen und aufkochen. Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und die Masse in eine Silikon-Knochenform ausgießen. Einfrieren, die Knochen auslösen und wieder auftauen.
Gefüllte Kirschen
Aus Kirschsaft, Zucker und Gewürzen einen Fond herstellen und mit den Kirschen einwecken. Nach 3 Tagen in der Marinade die Kirschen waschen, trocknen und mit Vanillecreme füllen. Für den Überzug Zutaten kalt vermengen, aufkochen, die Kirschen eintauchen und überziehen. Die fertigen Kirschen kalt stellen.