Ravioli mit Aal

Zutaten und Zubereitung

Ravioliteig

• 250 g Semolina
• 90 g Vallei
• 65 g Eigelb
• 10 g Olivenöl

Alles zusammen kneten ca 10 Minuten lang.
24 Stunden Ruhen lassen.
Den Teig jeden Tag frisch verarbeiten!

Geräucherter Aal-Fond

• 250 g Aal geräuchert (putzen): ca. 125 g Filet auf die Seite legen für Ravioli und Beilage!
• 50 g Schalotten
• 25 g Lauch
• 25 g Stangensellerie
• 35 g Weißwein
• 250 g Wasser + Eiswürfel
• Salz, weißer Pfeffer

Die Parüren leicht anschwitzen
Gemüse dazu (mit anschwitzen), salzen, pfeffern
Weißwein ablöschen, reduzieren
Wasser und Eiswürfel zugeben
Bis zur Hälfte 125 g Fond reduzieren
Dann fein passieren

Ravioli Fülle(flüssiger Kern)

• 125 g Räucherfond vom Aal
• 50 g mehlige gekochte Kartoffeln in Salzwasser
• 15 g Kochwasser von den Kartoffeln
• 80 g geputzter Aal (geräuchert)
• 10 g Butter
• 3 Blatt Gelatine

Alles sehr fein mixxen (am besten heiß)
Gelatine zugeben
Dann abpassieren
Salz und weißer Pfeffer
1 Tag ruhen lassen / danach mit Schneebesen neu verrühren
Rote Bete Reduktion
250 g frische Rote Bete Saft bis zum Service einreduzieren
Abkühlen vor dem Servieren

Gänseleber

• 80 g frische Gänseleber auf 4 Personen, dünne Scheiben aufschneiden
• Salz, Pfeffer

Fermentierte Topfencreme

• 100 g fermentierter Topfen
• 85 g Sahne
• 60 g Milch
• Salz

Ganz fein glatt mixen
Vor dem Servieren gut warm machen

Dekoration

Hauchdünner Fenchel aufgeschnitten
Nur mit Fenchelpollen, Olivenöl und Salz würzen
Paar dünne Scheiben von Granny Smith (natur lassen)
Den restlichen Aal dünn aufschneiden und auf den Teller dazu legen
3 Stück Ravioli eine Minute in gut gesalzenem Wasser kochen
Topfensoße
Rote Bete Reduktion