BBQ – Sliced Texas Style Beef Brisket

Sliced Texas Style Beef Brisket

Rezept von Petr Matusny, Küchenchef im Bis Smoke und Charlie P’s.

Zutaten

• Dry Aged Brisket vom Rind (Rinderbrustkern, ca. 5kg) mit einer Fettschicht von 1,5 bis 2cm Dicke – in unserem Fall von FX Buckley aus Irland
• Olivenöl
• Maldon Sea Salt
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen

Zubereitung

Rohes Brisket mit etwas Olivenöl einreiben und kräftig salzen, schließlich großzügig schwarzen Pfeffer darauf streuen. Danach kommt das Brisket mit der Fettschicht nach unten in den auf 71 Grad Celsius vorgeheizten Smoker, der mit Kirsch- und Hickory-Holz befeuert wird und es heißt warten. Nach zwei Stunden, in denen der Smoker auf keinen Fall geöffnet werden sollte, wird die Temperatur auf 107 Grad Celsius erhöht. Nun heißt es weiter warten und aufpassen. Wichtig ist, dass die Temperatur im Smoker für die nächsten 10-12 Stunden möglichst gleichbleibend ist (maximal 15 Grad Celsius auf oder ab sollte die Temperaturschwankung nicht überschreiten). Nach diesen 10 bis 12 Stunden – jedes Stück Fleisch ist anders, nur die Erfahrung macht Meister – wird der Brustkern dann aus dem Smoker genommen. Er ist gelungen, wenn er außen dunkel ist und sich soft anfühlt. 45 Minuten Ruhezeit in Waxpapier später ist das Brisket dann schnitt- und essfertig und kann – kombiniert mit weiterem BBQ und/oder Beilagen – serviert werden.