Raps, fermentierte Setzlinge
Rezept von Heinz Hanner & Roland Huber: Raps, fermentierte Setzlinge, Entengrammeln & Kohlrabi
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer
Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 200g Setzlinge (Forellen, Saiblinge, Ährenfische,..)
- 25g Umesu (jap. Essig aus vergorenen Salz-Pflaumen)
- 25g Mirin
- 25g Zucker
- 125g Dashi Fond
- 50g Fichtenwipferl
Topinambur
- 4 Topinambur
Rapsknospen
- 200g Rapsknospen
- 2 EL braune Butter
- Salz
Rapssud
- 250ml Belotta-Schinkensud
- 50ml Rapsöl
Garnitur
- Entengrammel, in feine Streifen geschnitten
- Roh marinierter Kohlrabi
- Rapsblüten
- Rapsasche
- Rapsblüten
- Zitronengel
Zubereitung
Umesu, Mirin, Zucker und Dashifond auf 65 °C erhitzen. Die Fische mit den Fichtenwipfel in ein tiefes Gefäß geben und mit dem Sud übergießen. 24h
Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 200g Setzlinge (Forellen, Saiblinge, Ährenfische,..)
- 25g Umesu (jap. Essig aus vergorenen Salz-Pflaumen)
- 25g Mirin
- 25g Zucker
- 125g Dashi Fond
- 50g Fichtenwipferl
Topinambur
- 4 Topinambur
Rapsknospen
- 200g Rapsknospen
- 2 EL braune Butter
- Salz
Rapssud
- 250ml Belotta-Schinkensud
- 50ml Rapsöl
Garnitur
- Entengrammel, in feine Streifen geschnitten
- Roh marinierter Kohlrabi
- Rapsblüten
- Rapsasche
- Rapsblüten
- Zitronengel
Zubereitung
Umesu, Mirin, Zucker und Dashifond auf 65 °C erhitzen. Die Fische mit den Fichtenwipfel in ein tiefes Gefäß geben und mit dem Sud übergießen. 24h ziehen lassen. Anschließend im Sud warm machen, die Hälfte mit einem Bunsenbrenner flämmen.
Topinambur
Topinambur bei 200 °C für etwa 15 Minuten knusprig garen. In der Mitte auseinander brechen.
Rapsknospen
Rapsknospen kurz dämpfen und in brauner Butter wenden, salzen.
Rapssud
Schinkensud mit Rapsöl zu einer Emulsion verrühren.
