Kalbsbries mit Karfiol und Ananas-Salsa

Kouji-Marinade

• 100 ml Kouji
• 100 ml Wasser
• 10 g Ingwer
• 10 g Knoblauch
• Abrieb 1er Zitrone

Den Knoblauch und Ingwer mit der Mikroplane reiben. Mit restlichen Zutaten vermischen und vakuumieren. Bis zum Gebrauch kaltstellen.

Kalbsbries (Anchorena-Kalbsbries von Rungis Express)

Das Bries zwei Minuten in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, von allen Häutchen befreien und Daumennagel große Stücke portionieren. Zwei Stunden vor Verwendung mit der Kouji-Marinade vakuumieren (50 ml à 200 g).
Das Bries vor dem Servieren scharf in Butterschmalz anbraten und dann anrichten.

Kouji-Creme (ca. 150 Portionen)

• 180 g Eiweiß
• 100 g griechischer Joghurt
• 100 g Kouji flüssig
• Salz
• Pfeffer
• Zitrone
• 400 g Sonnenblumenöl
• 100 g geröstetes Sesamöl
• 1 MSP Xanthan

Alle Zutaten zusammen im Thermomix emulgieren.

Ananas-Salsa (ca. 30 Portionen)

• 110 g vollreife Ananas, scharf gegrillt, in Brunoise
• 20 g Schalotten-Brunoise
• 1 TL frischer Koriander, gehackt
• 1 TL Thai-Basilikum, gehackt
• 1/2 Chili, entkernt und gehackt
• 1 EL Olivenöl
• Limettensaft
• Limettenabrieb
• Salz

Alles vermengen und abschmecken.

Karfiolmilch (ca. 90 Portionen)

• 200 g Butter
• 1 kg Karfiolrösschen
• 2 l Hühnerfond
• 30 g Zucker
• 20 g Salz
• 3 g Pfeffer weiß, gemahlen

Die Karfiolröschen in Butter hell anschwitzen. Salz und Zucker zugeben, mit Hühnerfond aufgießen, einkochen, mixen und anschließend passieren.

Karfiol-Marinade (gepickelte Scheiben)

• 700 ml Balsamico Bianco Condimento
• 300 ml Kalbsfond
• 110 g Dijonsenf
• 60 g Kristallzucker
• 20 g Salz
• 2,5 g weißer Pfeffer
• 300 ml Walnussöl (Hartls Öle und Essenzen, Klosterneuburg)

Alle Zutaten mischen und emulgieren. Im Service mit Milch und Fond zu gewünschter Konsistenz bringen.

Karfiolchips, Karfiol eingelegt, Karfiol-Couscous, Karfiolrösschen

Man nehme einen großen Karfiol. Aus diesem die einzelnen „Bäumchen“ herausschneiden und in große, kleine Teile und die Spitzen trennen. bei jedem soviel wegschneiden, dass die Schnittfläche mit dem Strunk anfängt.
Nun die kleinen Teile auf einer Mandoline sehr dünn hobeln, leicht salzen und im Dehydrator bei 50 °C sechs Stunden trocknen. Nicht heißer, da sie sonst braun werden.
Die großen Teile sowie die Spitze zwei Millimeter dick aufhobeln, in die Senfmarinade legen, zweimal in einem offenen Gefäß vakuumieren (Stufe 6).
Aus den Abschnitten kleine Rösschen zur Garnitur schneiden und den Rest mit einer groben Microplane zu Karfiol-Couscous verarbeiten.

Anrichten

• 35 g goldbraun gebratenes Bries
• 3 Chips
• 3 2-Millimeter-Scheiben Karfiol, eingelegt und warm
• 1 TL Karfiol-Couscous mariniert (100 g Karfiol-Couscous, 10 g Zitronensaft, 15 g Haselnussöl, 3 g Zucker, 5 g Salz – 25 Portionen)
• 2 Stk feine Estragonblätter
• 20 ml Karfiolmilch
• Kaviar

Das Bries als erstes in der Mitte des Tellers platzieren, mit den eingelegten Karfiolscheiben bedecken, darauf zentral den Couscous geben. Mit je zwei Punkten Koujicreme und zwei Löffelspitzen Ananas-Salsa umgeben. Darin Karfiolchips und Estragonspitzen platzieren. Am Tisch mit Karfiolmilch aufgießen und mit Kaviar veredeln.