Buchweizennudeln – Bergamotte, Römersalat, Sepia

Rezept für 4 bis 8 Personen

Bergamotte-Espuma

• 25 g Bergamotte-Infusion
• 25 g Bergamotte-Saft
• 13 g Simple-Sirup
• 10 g Tonic-Water TH
• 0,4 cl Gin
• 1 Blatt Gelatine
• 0,3 g Xantan
• 27 g Eiweiß
• Salz
• Limettenabrieb

Bergamotte-Gel

• 100 g Bergamotten-Infusion
• 40 g Bergamotten-Saft
• 30 g Läuterzucker
• 6 g Limetten Saft/-abrieb
• 0,2 g Xantan
• 2,1 g AgarAgar
• 2,1 g Gellan

Rauke-Creme

• 100 g Rauke
• 20 g Spinat
• 20 g Eiweiß
• 10 g Sushi
• Salz/Pfeffer
• 200 g Traubenkernöl
• 1 Zitronen Saft/-abrieb

Crème-Fraîche-Creme

• 50 g Crème Fraîche
• 0,2 Blatt Gelatine
• Salz/Pfeffer
• Zitronenabrieb

Kopfsalat-Vinaigrette

• 1/2Kopfsalat
• 20 g Spinat
• 30 g Eiweiß
• 1 Stk Zitronensaft
• 150 g Traubenkernöl
• 50 Olivenöl
• 20 ml Colatura di Alici
• 5 g Kaffeearoma
• Salz/Pfeffer
• Sushi

Pinienkern-Vinaigrette

• 1/3 Sherryessig-Reduktion
• 1/3 Chardonnay-Essig-Reduktion
• 1/3 Carbernet Sauvignon-Essig-Reduktion
• Bergamotte-Öl
• Olivenöl
• Pinienkernöl
• Sushi Su
• Salz
• Pinienkerne

Pinienkerne-Chip

• 20 g Butter flüssig
• 5 g Pinienkernöl
• 100 g Mehl
• 19 g Eiweiß
• Salz

Ausstreichen und mit Pinienkern-Grieß und Leinsaat bestreuen. Bei 170 °C 15 Min.

Rauke-Crumble

• Frittierte Rauke
• Pinienkern geröstet
• Grobes Salz

Radicchio-Kompott

• 1/2 Radicchio
• 300 ml Portwein
• 20 ml Aceto Balsamico
• 25 g Zucker
• Salz/Pfeffer

Sepia

• 1 Stk Sepia
• Thymian/Rosmarin
• Knoblauch
• Olivenöl

Bei 65 °C für 18 Min Sous vide (Julabo).

Zum Anrichten:

• Nudelsalat Soba Buchweizen
• Chicorée x 2
• Salat ausgestochen
• Miso-Pulver
• Bergamotteöl
• Blütenkräuter (Ananas Salbei Blatt und Blüten, Senfblatt, Ringelblume, Schnittlauchblüten)