Frühlingserwachen – Zitrusfrüchte | Wasabi | Rübe
Biskuit Wasabi
- 5 Eier (250g)
- 75 g Staubzucker
Warm schlagen
- 50 g Mehl glatt
- 175 g weißes Mandelmehl
- 325 g Eiweiß
- 80 g Kristallzucker
Schnee
- 40 g Butter (flüssig)
- 25 g Wasabipulver 100%
8 bis 10 min bei 170 °C
Rote Rübe im Salzteig
- 150 g feines Salz
- 150 g Mehl
- 100 g Wasser
- 10 g Sonnenblumenöl
Alles verkneten
- 4 kleine Rüben
In Teig einpacken und bei 170 °C backen bis Kerntemperatur 95 °C, auspacken und abschrecken.
Marinierte gelbe Bete
- 2 gelbe Beete
- 250 ml gelbe Beete
- 100 ml Wasser
Biskuit Wasabi
- 5 Eier (250g)
- 75 g Staubzucker
Warm schlagen
- 50 g Mehl glatt
- 175 g weißes Mandelmehl
- 325 g Eiweiß
- 80 g Kristallzucker
Schnee
- 40 g Butter (flüssig)
- 25 g Wasabipulver 100%
8 bis 10 min bei 170 °C
Rote Rübe im Salzteig
- 150 g feines Salz
- 150 g Mehl
- 100 g Wasser
- 10 g Sonnenblumenöl
Alles verkneten
- 4 kleine Rüben
In Teig einpacken und bei 170 °C backen bis Kerntemperatur 95 °C, auspacken und abschrecken.
Marinierte gelbe Bete
- 2 gelbe Beete
- 250 ml gelbe Beete
- 100 ml Wasser
- ½ Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- 5 weiße Pfefferkörner
- 10 Korianderkörner
- 1 Thymianzweig
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Scheibe Ingwer
- Salz
- 15 ml Reisessig
- 10 ml Rieslingessig
Rüben in 2 cm dicke Scheiben schneiden und ausstechen. Alle Zutaten außer den Essig erhitzen und die Rüben darin weich garen. Essig dazu geben und Rüben im Sud 1 h auskühlen lassen.
Aus den marinierten gelben Beeten Brunoise schneiden und mit Kerbel und ein wenig Busza-Olivenöl marinieren.
Rote-Rüben-Salat
- Rote Rüben
- 1EL reduzierter Rote-Beete-Saft
- 30 ml Edelsaurer J Noble Sour
- 20 ml Johannisbeeressig Gegenbauer
- 150 ml Jordanolivenöl
- Salz
Zu einer Vinaigrette verarbeiten. Mit Öl emulgieren.
Die Rote Beete in sehr feine Brunoise schneiden (Stufe 1 Aufschnittmaschine) und marinieren. Mit etwas Rote-Rüben-Püree zum Zusammenbauen des Riegels kompakter machen.
Choggia-Rüben-Chips
Dünn aufgeschnitten, kurz in einem Essig-Zucker-Wasser (1:2:1) blanchiert und getrocknet.
Yuzu-Gel
- 150 ml Yuzu-Saft
- 100 ml Wasser
- 25 g Zucker
- 3,5 g Agar Agar
Alle Zutaten verrühren und zusammen aufkochen, 2 Minuten köcheln lassen und kalt werden lassen. Wenn es kalt ist, mixen durch ein Sieb passieren und vakuumieren.
Zitronencreme
- 200 g Amalfizitronen-Zeste
- 80 g Saft
- 30g Butter
- 1 EL Creme Fraiche
- Salz, Zucker
Die Schale der Zitronen 5x blanchieren und mit den restlichen Zutaten im Thermomix mixen. Püree in Pacojet-Becher frieren und mindestens 2 Mal durchlassen.
Rote-Beete-Püree
- 500 g Rote Beete
- 500 ml Rote-Beete-Saft
- 500 ml Portwein rot
- 300 ml Gemüsefond
- 1 Stange Zimt
- ½ Sternanis
- 2 Zweige Thymian
- 1 Blatt Lorbeer
- Salz
Alles zugedeckt im Ofen schmoren. Wenn weich, Flüssigkeit abgießen und im Thermomix mixen und mit Butter emulgieren.
Zitruschips
Essigsirup:
- 500 ml Forum Chardonnayessig
- 500 g Zucker
Essig mit Zucker aufkochen.
Blutorangen und normale Orangen auf Stufe 2 auf der Aufschnittmaschine aufschneiden.
Die Zitrusscheiben durch den Essigsirup ziehen und auf ein Excalibur-Blech legen (erst die Blutorangen dann die normalen). 12 Stunden trocknen lassen. Zwischendurch einmal wenden.
Orangensegmente
- 2 Blutorangen
- 2 normale Orangen
Die Orangen filetieren und gründlich von allen weißen Häuten befreien. Die Orangenfilets in Stickstoff frieren und zwischen Backpapier oder in einem Vakuum-Sack in einzelne Segmente zerschlagen. Die Segmente erneut in Stickstoff frieren und im Tiefkühler aufbewahren.
Wasabicreme
- 250 g Creme Fraiche
- 200 g Schlagobers
Zusammen aufschlagen.
- 20 g Wasabipulver
- Saft und Zeste von einer Limette
- Zucker, Salz
Mit den Zutaten abschmecken und in einen Dressiersack abfüllen.
Zum Anrichten:
Chioggia Rüben auf Stufe 1 aufgeschnitten und ausgestochen.
Mikrosalate: Sauerklee Limecress, Blutampferkresse, mikro Rote-Rüben-Blätter oder ausgestochen.