Wolf im Schafspelz

Fotos: Paulo Calisto, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Wolfgang Hummer, Flavien Duhamel / Red Bull Hangar-7

Er ist ein Junge aus Flandern. Heißt zwar nicht Niklaas, aber viele wollen so werden, wie er heute ist. Kobe Desramaults ist nämlich einer der versiertesten und ausgefuchstesten Küchenchefs in Belgien. Der Koch des Jahres 2013, gekürt von Gault Millau, kocht in dem im letzten Winkel von Flandern versteckten Restaurant In de Wulf – und im November im Hangar-7 – so präzise und auf das Essenzielle konzentriert, dass seine Teller nicht wie überladene Rembrandt’sche Kulinarik-Kopien aussehen, sondern mehr wie die Neuauflage von Malewitsch. Also überspitzt ausgedrückt: ein Klecks und viel Weißraum am Teller. Aber wenn dieser einzelne Klecks so vielschichtig, komplex und dabei saugeil schmeckt, wird die optische Einfältigkeit schnell zum maximalen Anziehungspunkt. So wie „Gillardeau Auster / Blumenkohl / Kamille“. Der Blumenkohl wird von Desramaults im Ganzen in Alufolie und Butter gegart und anschließend behutsam dehydriert. Bevor er dann mit Auster und Kamille als fünfter Gang des Degustationsmenüs im Hangar-7 serviert wird, werden die einzelnen Röschen in reduziertem Käsebruch rehydriert. Komplexe und aufwendige Technik, für etwas, was dann sehr einfach auf dem Teller aussieht. Aber da ist eben der Schein falsch. Oder sein über Heidekraut geräuchertes Makrelen-Tatar mit geriebener Limette und das Dessert „Brombeere / Estragon / Meringue“: ein großer schwarzer Teller mit einem rosaroten flachen Zylinder, der unter den vielen essbaren Klee-Blättern nur ein wenig hervorblitzt. Dahinter und darunter verbirgt sich ein Meringue, gefüllt mit Mädesüß-Creme, einem Klecks Waldhonig mit Holunderblütenessig. Aromatisch, frisch, präzise und mit dem gewohnten Tiefgang.
Von weit unten kommt auch der Hummer, den Desramaults vollkommen unprätentiös einfach ausgelöst und super saftig mit Buttermilch und Kartoffel serviert. Kein Chichi, kein Firlefanz. Klassisch und dabei doch den Zeitgeist treffend.

Hier sagen sich Fuchs und Henne Gute Nacht: Das In de Wulf liegt im hügeligen Nirgendwo des Flanderlands

Nach welchem Timing der läuft, hat der 1980 Geborene bestimmt zum Teil auch von seinen prominenten Ex-Chefs abgeschaut: Sergio Herman und Carles Abellan. Bei letzterem hat er im Restaurante Comerç 24 in Barcelona die von Spanien ausgehende Technik der chemisch-molekularen Prozesse in sein Repertoire aufgenommen. Von Sergio Herman den kreativen Zugang zu Produkten. Und die, die er verwendet, sind handverlesen. Denn als er mit gerade mal 23 Jahren das kleine und wirtschaftlich unrentable Bistro seiner Mutter übernahm, begann er, sein mittlerweile vielschichtiges Netzwerk zu ortsansässigen Bauern und Produzenten zu spinnen. Diverse Trips zu den Restaurants von Michel Bras und Alain Passard gaben dann aber den finalen Stoß in die heute maßgebliche Richtung der nova regio von Desramaults. Dabei beschränkt er sich aber nicht auf 5-Kilometer-Luftlinie-Radius, sondern nimmt einfach das, was von seinen Produzenten-Freunden stammt und gerade frisch ist. Also nicht nur frisch, sondern eigentlich noch ein bisschen zuckt und zappelt. Ein
gewisser Vorteil, wenn die Lagerfläge des Restaurants in Heuvelland nicht wirklich groß ist. Ein Platzproblem weniger hat Desramaults bei seinem neuen Projekt: Im Zentrum der nächsten größeren Stadt Dranouter, die hat immerhin 700 Einwohner, hat sich der jüngste Sternekoch Belgiens ein riesiges, baufälliges Gehöft zulegt. Renoviert wird zwar nicht ganz in Eigenarbeit, aber dennoch dürfte es Jahre dauern, bis darin Gäste sitzen können.

Aber Desramaults hat keinen Stress, dafür ist er erstens zu bodenständig und hat zweitens bereits einmal ein dem Untergang geweihtes Unternehmen gerettet – auch wenn seine Mutter gegen die neumodische Küche ihres Sohnes war – und drittens führt Desramaults bereits ein weiteres Lokal, ein Bistro mit dem namen De Vitrine in Gent. Was Desramaults angreift, das zieht er auch durch, und weicht dabei wenig von seinem Weg ab – außer vielleicht in der Schule, die er knapp zehnmal wechselte. War eben schon immer sehr puristisch unterwegs. Heute allerdings nur mehr auf seinen Tellern.
Und die werden eben heute hochverehrt, denn Kobe Desramaults ist ein unvergessliches Koch-Genie.

Gastkoch-Souvenir

Arten:Alle zu erwerbenden Tauben sind unterschiedliche Zuchtformen der Felsentaube. Masttauben mit weltweiter Bedeutung sind die Carneau-Taube, die hauptsächlich in Belgien angeboten wird, die Mondian-Taube aus Frankreich, die Strasser-Taube aus Österreich und die Texaner Taube sowie die Weiße King-Taube aus den USA.
Charakteristika: Tauben werden nach etwa vier bis acht Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt dann je nach Rasse zwischen 350 und 600 Gramm. Es wird zudem noch in der Tötungsart unterschieden: Sogenannte Bluttauben werden durch Ersticken getötet, wobei hier das Blut im Körper verbleibt und somit das Fleisch als Ergebnis rötlicher ist und als zarter empfunden wird. Diese Art der Tötung ist allerdings in Deutschland verboten.
Verwendung: Kobe Desramaults verwendet für sein Gericht „Taube / Heu“ eine sehr klassisch zwei Wochen mit Innereien gereifte Taube. Diese nimmt er anschließend aus und füllt sie mit Heu. In diesem Zustand wird sie zwei weitere Wochen gereift und erst dann über verglühendem Heu geräuchert. Auf dem Teller richtet er vier fast schinkenartige Bruststückchen an und setzt zudem den Schlegel hinzu.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im November

Weinempfehlung:
2001 Pinot Noir „Siglos“
Albert Gesellmann, Mittelburgenland, Österreich
Tipp von: Matthias Berger, Service-Chef Hangar-7

Im gerade erschienenen Hangar-7-Kochbuch „Die Weltköche zu Gast im Ikarus: Maibock mit Bete und Schokolade“ werden zwölf verschiedene Welten der jeweiligen Gastköche, ihre unterschiedlichen Leidenschaften, Vorlieben und besondere Produkte präsentiert. Und natürlich kreative und geschmackvolle, speziell für das Restaurant Ikarus kreierte Menüs.