Wie Mixologe Indika Silva mit einer Geheimzutat aus Sri Lanka Deutschlands Barszene erobert

«Kreativität muss nicht unbedingt heißen, etwas völlig neu zu erfinden. Es kann auch bedeuten, Altes neu zu interpretieren!» Was Indika Silva damit konkret meint, zelebriert der 50-Jährige, seit er vor 20 Jahren nach Deutschland gekommen ist: Der Mixologe setzte auf ein uraltes, nationales Kultgetränk aus seiner Heimat Sri Lanka: den Arrak.

Um ihn neu zu definieren: „Der Geist aus dem Palmnektar ist eine der ältesten Alkoholarten auf der Erde. Ihn gab es schon vor Rum und Whisky“, erzählt er und erinnert sich an seine ersten Arrak-Verkostungen in Köln. „Hier kannten den Schnaps damals nur Leute, die schon auf Sri Lanka Urlaub gemacht hatten“, sagt er, und das bedeutete für ihn damals: Volltreffer!

Denn das aus reinem Palmsaft destillierte hochprozentige Mitbringsel war in seinen Händen dafür prädestiniert, in Deutschland voll einzuschlagen. Genau das ist dann auch passiert. Und der Name seiner Bar „Toddy Tapper“ erzählt seit ihrer Gründung von seiner Mission, Arrak in Köln groß zu machen: „Toddy Tappers werden die Arbeiter genannt, die auf Palmen klettern, um den Nektar abzuschöpfen. Ein gefährlicher, aber wunderbarer Job!“

Ich möchte die Illusion von Essen und Trinken in einem Schluck erzeugen!
Indika Silva über seine Barphilosophie 

Ein Beruf, den er selbst in seiner Jugend ab und an ausgeübt hatte. „In meinen Cocktails sind somit so viele Erinnerungen an meine Zeit auf Sri Lanka verpackt. Diese will ich durch ganz bestimmte Aroma-Kombinationen an meine Gäste weitergeben“, erzählt Silva fast etwas wehmütig und ist schon beim nächsten Erfolgskonzept seiner Barphilosophie angekommen: den Aromen.

Glücksgefühle und exotische Aromen

Er sagt: „Wir wollten nicht bessere Cocktails als andere Bars mixen, sondern ganz andere. Da kommen die Aromen und die Emotionen ins Spiel.“ Seit 2016 mixt der auch für sein Lächeln berühmte Bartender in seiner „Toddy Tapper“-Bar im Kölner Agnesviertel nun schon höchst erfolgreich „eine Portion Glück“ in die Gläser und Gemüter seiner Gäste. Eine kleine Bar mit 34 Sitzplätzen, zwölf Stehplätzen an der hölzernen Theke, mit vier Angestellten und schlichtem Ambiente.

Weil: „Schnickschnack wird man hier nicht finden. Das Interieur soll den Gast doch nicht von den Cocktailaromen ablenken.“ Als Wohnzimmer, als Ort, an dem man gerne Zeit verbringt, sieht er seine Bar und als Refugium, an dem die Gastfreundschaft an oberster Stelle steht. „Wenn man einen Kunden mit einem Lächeln begrüßt, ihm dann die Karte reicht und ihn genau beobachtet, wie er sie liest, weiß man schon, was er gerne trinkt. Ein kurzes Nachfragen und der passende Cocktail wird gemixt.“

Grundsätzlich betrachtet der vielfach ausgezeichnete Barkeeper die Spirituose stets als weißes Blatt Papier und die aromatischen Ingredienzien als Buntstifte, die zeichnen. Silvas Trick für eine echte Geschmacksexplosion ist die richtige, aber gleichzeitig gewagte Kombination aus exotischen Aromen, wie Kardamom, Nelke und Safran. Gewürze, die auf Sri Lanka zum Alltag gehören, kombiniert mit europäischen Geschmäckern – so lautet sein Credo. Einer dieser extravaganten Signatures verbindet gar Trüffel, Sherry, Salz und Safran miteinander.

„Ich möchte die Illusion von Essen und Trinken in einem Schluck erzeugen und Erinnerungen beim Gast wecken“, sagt Silva. Übrigens: Gelingt die Mixtur nicht, bekommt der Gast einen neuen Cocktail nach seinen Vorstellungen und auf Kosten des Hauses. O-Ton: „Lieber ein paar Euro weniger verdienen, als den Gast zu verlieren.“

Eigene Cocktails holen Sri Lanka nach Hause

Doch Fehlgriffe dürften Indika Silva selten passieren – im Oktober eröffnete er direkt in der Kölner City zusätzlich seine „Bottled Cocktail Bar“ mit 20 verschiedenen Drinks zum Mitnehmen. Schon bald will er das Sortiment um einen eigenen Arrak und einige Liköre erweiteren.

„Wir verkaufen allerdings nur sechs unserer Signature-Cocktails aus der Bar auch im Shop. Sie schmecken natürlich etwas anders. Es fehlt eben die Atmosphäre, das Geräusch des Shakers, das Reden und Erklären mit den Gästen. Aber Sri Lanka-Feeling kommt durch die Aromen trotzdem auf.“

Um dieses selbst nicht zu verlieren, macht Silva selbst alle zwei Jahre mit seiner Familie in der alten Heimat Urlaub. Heuer war er gar schon zweimal dort; hat er doch für den dort neu eröffneten, noblen Ravana Pool Club am Barkonzept und an der Getränkekarte maßgeblich mitgemischt.

„Es ist schon sehr schön, wenn man alle Gewürze und Zutaten ganz frisch vom Baum oder im Garten pflücken kann. Dieses Aroma gibt es leider nur vorort!“ An eine Rückkehr nach Sri Lanka denkt er dennoch nicht: „Ich habe mich in Deutschland sehr gut integriert. Nur so konnte ich weiterkommen. Ich habe gelernt, loszulassen, denn nur so kann man glücklich werden!“ 

Als Alternative veströmt er nun eben die sinnlichen Aromen Sri Lankas in seinen Cocktails und macht damit eben nicht nur seine Gäste glücklich – sondern auch sich selbst.