Marco Müller: Stille Rebellion im Rutz

So ruhig wie Marco Müller seinen Menüplan studiert, fällt es fast schon schwer zu glauben, dass sich darin etwas verbirgt, das einst eine Revolution war. Denn der Produktfanatismus des Sternekochs ist dermaßen radikal, dass er seit Jahren eigene Anbaupläne mit regionalen Bauern entwickelt, eigene Fischteiche pachtet. 15 Jahre lang lässt er im Berliner Sternerestaurant Rutz seiner Kreativität freien Lauf. „Es gibt Labortests mit Saatgut und Fermentationsprojekte im Keller“, sagt er. Dabei hat alles ganz harmlos angefangen.

Ein Freigeist sondergleichen

„Ich habe als Kind schon gerne gekocht und Dinge perfektioniert“, sagt Müller. Er wächst mit seinen Eltern und seinen Großeltern in Potsdam, in der DDR, auf. Die DDR: ein Ort mit wenig Platz für Kreativität. Müllers Heim: ein Künstlerhaushalt. Es sei viel philosophiert, viel über Politik geredet worden. Ihr Gemüse baut die Familie im eigenen Garten an. „Aber Koch zu werden, wäre mir damals trotzdem nie in den Sinn gekommen“, erinnert sich der heute 49-Jährige.

Trotzdem kam in Müllers Leben wohl wirklich alles so, wie es kommen musste. „Wegen meiner Offenheit, oder vielleicht auch der meiner Eltern, wurde ich nicht zum Abitur zugelassen“, erzählt einer, der sich offenbar schon einmal im Rebellieren übte. Der Traum vom Studium ist damit Geschichte. Die Eltern wollen, dass der Sohn eine ordentliche Ausbildung macht. Aber der weiß nicht so recht, wohin es ihn zieht.

Konsequent lehnt er alle Vorschläge ab – bis ihm eines Tages ein Freund seines Bruders auf die Idee bringt, das Kochen zu lernen. „Das war das Erste, zu dem ich nicht sofort Nein gesagt habe“, sagt Müller und lacht. Seine Begeisterung ist seitdem ein wenig gewachsen. Die der Kritiker auch: Drei Michelin-Sterne und 17 Punkte im Gault Millau prämieren das Rutz: das Resultat von 15 Jahren Schaffen, Sturm und Drang. „Wir wurden lange Zeit als Spinner bezeichnet“, sagt der Querdenker.

Genie auf Umwegen: Marco Müller wollte immer schon alles perfekt machen. Nur Koch wollte er nicht immer werden. Das änderte sich.

Pionierarbeit im Rutz

Seine Kochlehre absolviert er in einem Potsdamer Restaurant. Aber Müller merkt früh, dass er mehr will. Mit Anfang 20 macht er sein erstes Praktikum in einem Sternerestaurant. Immer mehr will er sehen von den Küchen des Landes. Immer mehr will er lernen von Köchen, die ihre ganz eigene Handschrift haben. Die entwickelt auch Müller selbst sehr schnell. Das Besondere: Die seine ist von Regionalität geprägt und reicht weit über das Küchengeschehen hinaus.

Wir wurden lange Zeit als Spinner bezeichnet.
Marco Müller zog das Los des Vorreiters

Seit 2004 ist zwar die Küche des Rutz der Mittelpunkt seines kulinarischen Lebens. Aber für Müller ist die Verarbeitung der Produkte erst der zweite Schritt. Der Prozess beginnt im Wald, auf Feldern und in Teichen. Weil er mit den Produkten vom Großhandel meist unzufrieden ist – „da kommt oft nur Murks“ –, beginnt Müller, die Herstellung und Zucht seiner Zutaten maßgeblich zu begleiten.

Mittlerweile arbeitet das Rutz schon seit Jahren eng mit Bauern, Landwirten und Fischzüchtern zusammen. Müller und sein Team erstellen Bepflanzungspläne, lassen verschiedene Sorten von Gemüse in ihrem Küchenlabor testen. „Wenn heute jemand sagt, dass ihm Rote Bete nicht schmeckt, dann weiß der das eigentlich gar nicht. Es gibt 100 verschiedene Sorten von Roter Bete, aber er hat wahrscheinlich nur eine probiert“, sagt der Küchendirektor. Aktuell arbeitet er etwa an Salatsorten, die man überwintern kann – damit das Gemüse auch während der kalten Jahreszeit frisch vom eigenen Feld kommt.