Warum für Spitzenkoch Markus Gitterle der Kochberuf das Tor zur Welt ist
Es ist wirklich sehr banal“, sagt Markus Gitterle – und kann sich ein Schmunzeln nicht verkneifen. Warum? Weil er weiß, dass seine Antwort auf die Frage, warum er Koch geworden ist, erstaunlich unspektakulär ausfällt. Da war keine Großmutter, die den Heranwachsenden regelmäßig mit ihren Kochkünsten verzückt hätte. Da waren auch keine Eltern, die in der Gastronomie arbeiteten und dem Sohnemann den Kochlöffel in die Hand drückten, noch bevor der überhaupt gehen konnte. Nein, Markus Gitterle wollte Koch werden, „weil mir Kochen einfach gefiel“, sagt er. „So einfach war das.“ Was ihn jenseits der Herdarbeit faszinierte, war schließlich aber auch die Aussicht, von zu Hause wegzukommen. „Ich merkte bald: Der Kochberuf ist auch ein Tor zur großen, weiten Welt“, erinnert sich der gebürtige Vorarlberger, der seine Lehre im Romantikhotel Krone von Lech absolvierte.
Nach vielen Stationen in der internationalen Sternegastronomie packte Gitterle im Jahr 2020 jedoch wieder das Bedürfnis nach Heimat. Im Restaurant Fuxbau in Stuben schlägt er seither kulinarische Wurzeln – und das mit großem Erfolg: Seine schnörkellose, alpin-regionale Küche wird vom Gault-Millau mit drei Hauben und 15,5 Punkten ausgezeichnet. Längst hat sich auch außerhalb der Arlberg-Region herumgesprochen, dass im idyllischen Stuben einer kocht, der mit seiner bodenständigen Virtuosität noch viel von sich reden machen wird. Und Gitterle hat in der Tat noch vieles vor. „Ich habe gerade den Jagdschein gemacht“, sagt er. „Wer weiß, vielleicht serviere ich in Zukunft das eigene Wildbret hier im Fuxbau.“ Gar nicht so banal, das Ganze.
[Hier zum Rinderfilet-Rezept von Markus Gitterle]
MARKUS GITTERLE
Geboren im Vorarlbergischen, absolvierte Markus Gitterle seine Lehre als Koch im Romantikhotel Krone von Lech. Es folgten mehrere Stationen in der schweizerischen Sterne- und österreichischen Haubengastronomie, darunter das Talvo in Sankt Moritz, Markus Neffs Restaurant in Saas-Fee oder auch das Burgvital in Lech, wo Gitterle die alpine Regionalküche durch den Kräuterguru Thorsten Probost verstärkt kennenlernte. Mit seinem Kindheitsfreund Tobias Schütz übernahm Gitterle 2015 – zunächst als Sous Chef – das kulinarische Kommando des neu gegründeten Restaurants Fuxbau in Stuben in Vorarlberg. Seit 2022 ist er dort alleiniger Küchenchef.
