Von Ganzem Herzen
Fotos: Monika Reiter
Gleich an der ersten Kreuzung ist Max Aichinger scharf abgebogen. Er wollte kein Topmanager werden wie sein Vater, der zuletzt die traditionsreiche Klaviermanufaktur Bösendörfer leitete. Auch in dem Job des Pianisten, den die Frau Mama einst an der Musikhochschule in Tokio ausübte, fand er keinen Reiz. Er wollte nicht in die Tasten hauen wie die Schwester, die in Wien als Journalistin den heißesten Nachrichten hinterherjagt. Nein, Max wollte Bäcker werden. Raus aus der Eliteschule, rein in die Backstube. Nur mit Mühe gelang es den Eltern, ihn dazu zu bewegen,…
Fotos: Monika Reiter
Gleich an der ersten Kreuzung ist Max Aichinger scharf abgebogen. Er wollte kein Topmanager werden wie sein Vater, der zuletzt die traditionsreiche Klaviermanufaktur Bösendörfer leitete. Auch in dem Job des Pianisten, den die Frau Mama einst an der Musikhochschule in Tokio ausübte, fand er keinen Reiz. Er wollte nicht in die Tasten hauen wie die Schwester, die in Wien als Journalistin den heißesten Nachrichten hinterherjagt. Nein, Max wollte Bäcker werden. Raus aus der Eliteschule, rein in die Backstube. Nur mit Mühe gelang es den Eltern, ihn dazu zu bewegen, eine Kochlehre zu machen. Mehr Flexibilität, bessere Chancen, so lauteten ihre Argumente. Aichinger junior hat verstanden – und geht trotzdem seinen Weg. Paris, St. Moritz, Gran Canaria, Salzburg, Wien. Seit drei Monaten ist er Eigentümer des Restaurants Delmor im traditionsreichen Landhaus zu Appesbach am Wolfgangsee, nur 50 Kilometer südwestlich von Gmunden, dem Ort, in dem er aufwuchs. „Mein Vater hat immer gesagt: Lebensqualität spielt sich im Kopf ab“, erklärt Aichinger. „Hier gibt es die Berge, die Seen, das habe ich als Kind schon geliebt. Jetzt schließt sich der Kreis.“
Im Delmor arbeitet er konsequent und mit großer Leidenschaft daran, seinen ganz persönlichen Lebenstraum zu realisieren. Spitzengastronomie auf vertrautem Gelände. Das schlichte wie anspruchsvolle Motto lautet: Tradition wahren, neue Wege beschreiten. „Natürlich wollen wir uns immer am Puls der Zeit bewegen, ohne dabei den Ursprung zu vergessen“, sagt Aichinger. „Es ist doch so: Du triffst heute fast nur noch Kollegen, die dir sämtliche Molekulartechniken herunterrasseln, fünf Brösel auf den Teller legen und irgendwas von Stickstoffvarianten erzählen. Und wenn sie ein schönes Schmorgericht machen sollen, müssen sie passen – das können sich nicht.“ Es ist ihm ein Rätsel, warum sich viele Köche nur noch an Trends orientieren. Nordische Küche, spanische Gerichte, Tapas in jeder Lebenslage. Daran findet der Oberösterreicher keinen Gefallen. „Egal wo du hinschaust: Jeder kopiert von jedem. Die Teller, die du auf Facebook präsentiert bekommst, sehen fast alle gleich aus“, sagt Aichinger. „Im Delmor machen wir eine ehrliche Küche, die ihre eigene Handschrift hat. Die österreichische Küche ist traditionell eine der besten auf der ganzen Welt. Wir haben es gar nicht nötig, auf jeden Zug aufzuspringen und jedem Trend hinterherzurennen.“ Als Musterbeispiel für die unaufgeregte Küche von konstant hoher Qualität nennt er Hans Haas, den Chef des Münchner Edelrestaurants Tantris. „Er hat sich nie beeinflussen lassen und immer auf Topniveau gekocht“, erläutert Aichinger.
Stierhoden wird zur Bergauster
Der Spitzenkoch, in diesem Jahr Sieger beim österreichischen Vorentscheid des renommierten Bocuse d’Or und Teilnehmer am interkontinentalen Ausscheid des härtesten Kochwettbewerbs der Welt, serviert bodenständige Gerichte im frischen Gewand. Auf der Speisekarte findet sich das Hochlandrind geräuchert und gegrillt mit Mooserdäpfeln, Holzkohleölmayonnaise und gerösteten Ofenrüben genauso wie der gebeizte Wolfgangseer Saibling mit Blue-Gin-Gurke, Passionsfrucht und Sauerklee. Er liebt es, die regionalen Produkte aus erster Hand verarbeiten zu können. „Hier kommt der Fischer mit dem Boot direkt ans Haus gefahren“, sagt Aichinger. „Die Bauern kommen noch mit ihren geflochtenen Körberln vorbei und bringen frisch gepflückte Walderdbeeren oder Eierschwammerl.“ Seine Liebe gehöre den, wie er es nennt, Randgruppenprodukten. Innereien, Hahnenkämme, bitte sehr! Den Stierhoden, für manchen Gast der Hochgenuss schlechthin, preist er in der Karte stilecht als „Bergauster“ an. Das Ambiente im Delmor verspricht gediegene Gemütlichkeit. Klare Linien, warme Farben, viel Holz und Polster. Den bezaubernden Seeblick gibt es gratis dazu. „So schaffen wir eine entspannte Atmosphäre, weg von dem elitären Getue“, sagt Aichinger. Zusammen mit dem Sous Chef, Andreas Sams, bringt er jedes Gericht höchstpersönlich zum Tisch. Es ist ihm ein Anliegen, die Speisen in diesem direkten Kontakt zu präsentieren und in manchem Fall sogar am Tisch zuzubereiten. „Wir haben schnell bemerkt, dass es die Gäste als großes Vergnügen verstehen, wenn wir zu ihnen kommen“, sagt Aichinger. „So bekommen sie ein anderes Verständnis von dem, was wir machen. Es gefällt ihnen und sie besuchen uns gerne wieder.“
Der Küchenvirtuose, gerade 34 Jahre alt, hat schnell bemerkt, dass das Spektrum für ihn als Eigentümer größer geworden ist. „Die Probleme werden mehr“, sagt Aichinger und grinst: „Aber im Ernst: Es macht großen Spaß und es ist angenehm, weil du mehr kontrollieren kannst.“ Den Weg in die Selbständigkeit betrachtet er als logischen Karriereschritt – und als perfekte Chance, den Beruf mit dem geregelten Familienleben vereinbaren zu können. „Viele Kollegen, mit denen ich früher zusammengearbeitet habe, sind heute bei Großküchenherstellern oder Weinhändlern beschäftigt, weil der Job in der Küche zu zeitintensiv für das Leben mit der Familie war“, sagt Aichinger. „Ich bin sehr froh, dass ich hier am Wolfgangsee die Möglichkeit habe, sesshaft zu werden.“ Mit Frau Alexandra, einer ebenfalls aus Gmunden stammenden Architektin, und Sohn Viktor wohnt er unweit des Restaurants. Das nächste Kind ist unterwegs, Geburtstermin Ende Januar. Familienglück. Für die Suche nach dem passenden Lokal hat er sich viel Zeit genommen. Großstadt oder Landpartie, das war die prinzipielle Frage. Er entschied sich für das Salzkammergut. Für das ambitionierte Unterfangen, Spitzengastronomie mit Perspektive zu servieren, hat er mit den Betreibern des Landhauses zu Appesbach die perfekten Partner gefunden. Die renommierte Herberge in St. Wolfgang war auf der Suche nach einem ambitionierten Küchenchef, der das Übernachtungsangebot um eine reizvolle wie qualitative Note erweitert. Im Gegenzug profitiert der Koch von den Hotelgästen, die ihn regelmäßig besuchen. Er ist auch für das Frühstück im Landhaus verantwortlich, was betriebswirtschaftlich betrachtet die optimale Basis für seinen Betrieb bildet. „Es ist ein sehr freundschaftliches Miteinander“, sagt Aichinger. „Wir nützen auch Synergien bei den Mitarbeitern – und ich kriege das Büromaterial vom Hotel gestellt.“ Mit klarem Blick und der nötigen Lockerheit versucht er, das Delmor als Spitzenrestaurant am See zu etablieren. Die Haube und ein Stern, immer gern. Alles kann, nichts muss. Dieses kreative Geschick und der nüchterne Blick auf die Zahlen, keine Frage, die Kernkompetenzen, die ihm die Eltern in die Wiege legten, trägt er aufrichtig in sich. Auf seine Art, versteht sich.
