Ziemlich Radio-aktiv

Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7, Esben Zøllner Olesen / Red Bull Hangar-7, Flavien Duhamel / Red Bull Hangar-7

Wenn Claus Meyer dich aussucht, um ein neues Projekt mit dir gemeinsam zu realisieren, dann sagst du nicht Nein. Wenn er allerdings sagt, dass du das nicht alleine machen sollst, sondern mit einem zweiten Koch, dann sieht die Sache schon ein wenig anders aus. Denn – hier ein wenig Klischeebashing – Köche sind ein bisschen wie Diven und brauchen ihren Raum. Oder wollen eben alleine im Rampenlicht stehen. Und dann standen sich Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim, die beiden Gastköche im Oktober des Hangar-7, gegenüber. Und merkten, dass keiner von ihnen ein überzeugter Egoist ist. Und dass das (Investment-)Paket, das Meyer zu packen bereit war, wie der Deckel auf die jeweiligen Töpfe der beiden passt. So gesehen sind Jesper und Rasmus ein bisschen so wie eine vom Produzenten zusammengestellte kulinarische Boyband. Die Backstreet Boys von Kopenhagen. Dass ihr gemeinsames Restaurant deswegen Radio heißt, wäre aber dann eine doch zu gewagte Annahme. Der Name ist so gewählt, weil das historische Radio House in direkter Nachbarschaft zu den Räumlichkeiten im Stadtteil Frederiksberg liegt. Also: Wir haben zwei hoch talentierte Küchenmusterknaben, die schon bei den besten Küchenchefs der Stadt in führenden Positionen gearbeitet haben, eine Bühne in Form eines hip-legeren 40-Plätze-Restaurants und einen Produzenten, der die dänische Food-Szene mit dem noma und seinem neuen noridischen Foodkonzept, dem Folkekøkken, in eine neue Dimension gekickt hat. Wer also schreibt nun die Lieder – oder eben Rezepte – für die beiden?

ROTE BEERE

Vorkommen: Ursprünglich aus dem Mittelmeerraum, ist die zweijährige krautige Pflanze heute überall in Europa heimisch, wo ein gemäßigtes Klima herrscht. Ihre durchgängig rote Farbe, hervorgerufen durch den Farbstoff Betanin, ist allerdings das Resulat einer Weiterveredelung im 19. und 20. Jahrhundert.

Inhaltsstoffe: reich an Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Neben Zucker und Eiweiß enthält die Rote Bete auch Vitamine der B-Gruppe, Folsäure und Vitamin C.

Sorten: In Mitteleuropa ist die Rote Bete in der rundlichen Form am beliebtesten, in Skandinavien hingegen ist es eher die längliche Sorte „Formanova“. Aus Italien kommt die Sorte „Chioggia“ mit glänzend roter Schale und weißen und roten Ringen, aus England die gelbe „Burpees Golden“ mit dem Farbstoff Betaxanthin statt Betatin. Eine relativ neue Züchtung, die Sorte „Robuschka“, hat einen süßeren Geschmack als die sonst eher leicht herben, bekannten Sorten.

Verwendung: Jesper Kirketerp und Rasmus Kliim schneiden für ihr Dessert „Rote Bete, Milch, Malz“ die Rote Bete in fingerdicke Stücke, diese werden dehydriert und in einem Rote-Bete-Sirup mariniert. Kombiniert werden die Rote-Bete-Stücke anschließend mit Malz-Meringues, Malz-Flocken, Nüssen sowie mit einer karamellisierten Kondensmilch mit Waldmeister-Essenz und Milcheis.

Das Gericht zum Produkt – exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Oktober

>>>Hier gehts zum Rezept<<<

Kein Ghostwriter! Denn für die Karte, die alle drei Wochen wechselt, sind ausschließlich Jesper und Rasmus verantwortlich. Und zwei Köche verderben im Radio nicht den Brei, sondern sie hauen richtig einen vom Reißbrett auf die Tische. Eigentlich nicht vom Schreibtisch, sondern von dem restauranteigenen riesigen Acker vor den Toren der Stadt. Dort werden von zwei Gärtnern über 80 Sorten Gemüse angebaut. Also eher Backyard Boys als Backstreet Boys. Als diese sind die permanent mit ihren Gemüse-Verhätschlern in Kontakt und ihre Küche orientiert sich an den Resultaten ihrer Telefonate. Weil Jesper und Rasmus kennen sich schon gut aus, aber der Gärtner, der jeden Tag auf dem Acker herumkriecht, eben das Eitzelchen besser. Und wenn er sagt, dass die Kohlrabi morgen perfekt ist, dann kommen sie auf die nächste Karte. Obwohl beide das mikroregionale Prinzip der New Nordic Cuisine vor ihrer Zeit im Radio praktizierten, ist es Teil des gemüseorientierten, sehr lokalen, sehr reduzierten Konzeptes, sich nicht nur auf den eben erwähnten Acker zu beziehen. Erlaubt ist, was Spaß macht, und wenn eben Oliven dran müssen, damit es richtig schmeckt, dann kommen die rein. Päpstlicher als der Papst darf gerne René Redzepi sein. Wenn es aber die Möglichkeit gibt, ein Produkt aus der Region zu beziehen, dann sind die beiden die Ersten, die „Ja“ schreien. Wie bei Mørdrupgård. Der liefert das Urkorn für das Mehl zu dem täglich frisch gemachten Brot. Der Völlerei wird Genüge getan mit Gerichten wie „Weißkohl, Kräuter, Heukäse, Perigord Trüffel“ oder scharf angebratenen Calamari auf Lauch, die mit getrocknetem Rindfleisch versetzt und mit brauner Butter aufgepeppt und frischen und getrockneten Algen „gesalzen“ werden. Denn Jesper und Rasmus finden Natur an sich spitze. Aber wenn sie selbst zu wenig Power hat, dann werden die Karotten eben in einem Fond aus Karottensaft gebadet, um das Eigenaroma zu potenzieren. Dann wird eine Superkarotte aus der Karotte. Unkompliziert, unorthodox und unglaublich frisch und überzeugend. Überzeugt sind Jesper und Rasmus nach fünf Jahren noch immer davon, die richtige Entscheidung getroffen zu haben, gemeinsam das Radio zu führen. Denn beide haben nicht nur dasselbe Faible für gepimpte Natur, sondern auch ihre Ideen, was damit anzustellen wäre, ergänzen sich ganz fabelhaft. Und glücklicherweise im Oktober im Hangar-7 sind diese nicht auf die üblichen fünf pro Karte beschränkt, sondern auf zehn ausgeweitet. Doppelt ist eben nicht nur manchmal besser.

Next Chef

Sein Restaurant liegt im Nirgendwo, seine Küche führt allerdings eher ins kulinarische Nirvana. Auf den ersten Blick simpel, überrascht sie im zweiten Augenblick mit ihrer ungeheuren Komplexität.
www.hangar-7.com

www.facebook.com/hangar7

Kobe Desramaults | In de Wulf

8. November 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Martin Klein zu Gast bei
Kobe Desramaults im Restaurant „In de Wulf“ in Belgien
15. November 2014 | 17:25 Uhr | ServusTV | Kobe Desramaults zu
Gast im Restaurant Ikarus im Hangar-7