Toni Mörwald on Tour – Schweizer Präzision in New York

Fotos: Brian Canlis, beigestellt

Es gibt viele tolle Locations in New York. Aber kaum ein Ausblick hat mich mehr beeindruckt, als der vom Eleven Madison Park hinaus auf den Madison Square Park. Hier, im Herzen von Manhatten, zelebriert der erfolgreiche Gastro-Unternehmer Danny Meyer in einem seiner mittlerweile zehn ausgezeichneten Häuser der Union Square Hospitality Group ein faszinierendes Restaurant im außergewöhnlichen Ambiente, mit außergewöhnlicher Küche.

Es ist einer jener Abende, an denen das Restaurant brechend voll ist. 150 Plätze, und ich sehe keinen einzigen freien. Erst seit diesem Jahr zählt das Anwesen zu Relais & Châteaux. Und das Innere des Restaurants erfüllt bei einem kurzen Rundgang optisch tatsächlich die edlen und stilvollen Kriterien. Neben der gemütlichen Weinbar darf ich auch einen Blick in die zwei privaten Diningrooms werfen. Einer für 22, der andere für 32 Gäste. Vor allem für private Feiern werden diese Räume genutzt.

Natürlich möchte ich auch die Küche sehen und jenen Mann treffen, der mit seiner modernen und feinen französischen Cuisine nicht nur seine Gäste verzaubert, sondern auf den die kritische New Yorker Presse Lobeshymnen singt: Daniel Humm, ein junger Schweizer, gerade einmal 32 Jahre alt. Er nimmt sich ein paar Minuten Zeit für mich. Ungeachtet dessen arbeiten die gut 30 Köche hier in der Küche unbeeindruckt weiter. Der Kerl hat seine Mannschaft im Griff.

Was den Erfolg seiner Küche ausmacht, frage ich ihn. Humm lobt die ausgeklügelten Strukturen in seinem Restaurant. Als Küchenchef kann er seinen Fokus ausschließlich auf seine Kochkunst legen. Er braucht sich nicht um …

… den Einkauf zu kümmern, auch um den Verkauf nicht. Das erledigt das Management, das hinter ihm steht. So, sagt er, könne er seiner Kreativität vollen Lauf lassen. Und das mit Erfolg: Im Schnitt gebe ein Gast um die 130 Euro pro Konsumation aus. Die Preise für die Menüs liegen am Abend zwischen etwa 60 und 125 Euro, die Mittagskarte pendelt sich zwischen 30 und 50 Euro ein.

Die Philosophie Humms passt perfekt in das stilvolle Ambiente des Restaurants: klassische Aromen, die Einfachheit der saisonalen Produkte, veredelt mit einer unverwechselbaren Magie. Später erlebe ich das auf dem Teller: gerade Linien, klare Geschmäcker, das Produkt ist der Star – mittlerweile wissen Sie ja schon, welche Art der Küche bei mir gut ankommt.

Und diese Schweizer Präzision des Daniel Humm kommt auch nicht von ungefähr. Seine Stationen: Gérard Rabaey (Pont de Brent), Nik Gygax (Löwen Thöringen), und danach eroberte er im Restaurant „Zum Gupf“ in Rehetobel seinen ersten Michelin-Stern. Von der Schweiz ging es zunächst nach San Francisco, und zwar als Küchenchef in das Boutiquehotel Campton Place. Dann lotste ihn Danny Meyer nach New York.
Dieser Danny Meyer ist ein Paradebeispiel für unternehmerischen Erfolg. Seine zehn Lokale, vom exklusiven Burgertempel bis zum 2-Sterne-Restaurant The Modern, werfen laut US-Medien Millionen an Gewinnen ab. Einer der Schwerpunkte in seinen Häusern: exklusiver Service. Den erlebe ich natürlich auch hier im Eleven Madison Park. Servicekräfte, die nicht nur flink und ständig aufmerksam sind, sondern die auch immer wieder mit einer beeindruckenden persönlichen Ansprache überraschen. Ich denke, das liegt vor allem daran, dass Servicekräfte hier ihr Geld zu einem Großteil vom Gast bekommen. Ein System, das bei uns (noch) nicht funktioniert – das aber sicher für Servicekraft, Gastronom und (!) für den Gast ein Gewinn wäre.

Die Weinkarte ist umfangreich und mit den besten Tropfen ausgestattet. Der Maître Will Guidara soll einer der besten der Stadt sein. Rundum eine ausgezeichnete Adresse, die schlussendlich nicht nur durch ihren Ausblick fasziniert, sondern die vor allem einen Einblick in eine wirklich große und auch unternehmerisch erfolgreiche Küche gibt.