Hamburgs schrägster Handwerker – Thorsten Gillert im Artisan

Fotos: Werner Krug, Oberhafen Kantine

Es war Alain Ducasse, der Thorsten Gillert indirekt auf die Idee brachte, sein Restaurant „Artisan“ zu nennen, was aus dem Französischen übersetzt Handwerker bedeutet. Und zwar hatte Frankreichs großer Erfolgsgastronom in einem Interview einmal gesagt, dass ein Koch ab einer gewissen Unternehmensgröße mehr ein Topmanager wäre als tatsächlich Koch. Es gäbe nur wenige Ausnahmen, die sich dem Handwerk verschrieben hätten, die eben ein Artisan sind.

Das hat sich eingebrannt in das Gedächtnis des Pastorensohns, der an der Max-Reinhardt-Seminar in Wien einst die Ausbildung zum Schauspieler begann, sie aber noch im selben Jahr wieder abbrach und zurück nach Hamburg ging, um dort jene Bühne zu entdecken, auf der er heute selbst einer der gefragtesten Darsteller des Nordens ist – die Küche.

Ein Gast im Artisan soll es einmal so ausgedrückt haben: „Wenn man das Gefühl hat, man erstarrt in gastronomischer Langeweile, dann kommt man ins Artisan.“ Was Gillert hier seit 2003 vollführt, ist ein Schauspiel in acht Akten. Exakt so viele Gänge inkludiert das Menü, das er im Zwei-Wochenrhythmus immer wieder neu zusammenstellt und selbst wie ein Schauspiel inszeniert. Mehr als dieses Menü wird man im kulinarischen Angebot im Artisan übrigens nicht finden.

„Am Anfang steht die Idee, also das Überthema zu jedem Menü.“ Das kann mit der aktuellen politischen Lage zu tun haben, mit einem Buch, das Gillert gerade liest oder so wie zuletzt im April mit der Jahreszeit. Unter dem Titel „Frühlingserwachen“ kombinierte Hamburgs außergewöhnlichster Handwerker zum Beispiel Kalb und …

… Krabben mit Erbsen und Kirschen (Vorspeise), Jakobsmuscheln und Schwein mit Rhabarber und Malz (Suppe) oder Milchlamm mit Morcheln und Bärlauch (Hauptgang). Nach Art und Anzahl der gewählten Gänge verrechnet Gillert 45 bis 85 Euro pro Menü. „Die Idee ist, dass man wirklich alles im Haus selbst fertigstellt und zum Teil auch produziert. Das verlangt jene handwerkliche Tiefe, die mich auch jeden Tag herausfordert.“ Um seinen Gästen noch vor Beginn einen Eindruck auf die Geschmäcker des Menüs zu geben, serviert Gillert die wesentlichen Komponenten der acht Gänge als Amuse-Gueule. „Damit kann ich auch das Ursprüngliche eines Produktes und seines Geschmacks zeigen.“

Der Gault Millau bewertet den Hamburger aktuell mit 16 Punkten. „Ganz ehrlich. Ich weiß gar nicht, wie ich irgendwo bewertet bin. Um das habe ich mich nie gekümmert. Ich will die Gäste in meinem Restaurant zufriedenstellen. Das sehe ich als meine größte Aufgabe an.“ Die meistert Gillert mit einem Team von 2 Köchen und 2 Azubis in der Küche und einem dreiköpfigen Servicepersonal bisweilen ausgezeichnet. Maximal 30 Plätze bietet das Artisan. „Eine Anzahl, für die man in sehr hoher Qualität kochen kann“, so Gillert, der im Laufe seiner Karriere unter anderem bei Robuchon in Paris kochte, im Oriental in Bangkok sowie in Strassburg, Mailand, London und Los Angeles. „Jede einzelne Station bringt dich weiter und gibt dir neue Ideen für deine eigene Küche.“

Das Artisan ist übrigens nicht das erste eigene Restaurant Gillerts. Bereits von 1995 bis 1997 führte er das Restaurant Opus in Hamburg, ehe er es, wie er sagt, aus gesundheitlichen und persönlichen Gründen verkaufen musste. Nach Stationen wie zum Beispiel als Küchenchef im Château de Massillan in Frankreich oder im Restaurant Au Quai in Hamburg folgte 2003 die Eröffnung des Artisan. Anfangs ein kleiner Kulturschock für die Gourmets im Norden Deutschlands. „Nicht jeder konnte sich damit anfreunden, dass ich nur ein Menü auf der Karte habe. Aber so ist das immer, wenn man etwas nicht Alltägliches macht, dann hat man immer Kritiker. Ich will Leute überraschen, ihnen Erlebnisse bieten, und da kann es natürlich auch passieren, dass man nicht jeden Geschmack trifft.“ Muss Gillert auch gar nicht. Die 30 Plätze in seinem Restaurant sind beinahe jeden Abend lückenlos besetzt.

Seit knapp einem Jahr zählt auch Hamburgs legendäre Oberhafenkantine (siehe rechts) zum Unternehmen Gillerts. Mit Küchenchefin Katharina Fidorra verfolgt er hier ein einzigartiges Konzept. „Außer dem Wein kaufen wir alle Produkte aus einem Umkreis von 250 Kilometern und streng saisonal. Die Idee ist, die gute, bürgerliche Küche wieder hochleben zu lassen, die bei uns im Norden leider oft fürchterlich ist, was aber meist einfach an den Produkten liegt, die mit niedriger Qualität eingekauft werden.“ So findet man auf der Karte der Oberhafenkantine Speisen wie Linseneintopf mit Mettenden und Essigpflaume oder Matjes nach Hausfrauenart mit Bratkartoffeln.

Mitte 2008 übernahm Thorsten Gillert die Oberhafen Kantine, bekannt als Hamburgs schrägster Ort. Weil sie tatsächlich schwer Schlagseite hat, wie sie da auf der Kaimauer in der Stockmeyerstraße im Oberhafen liegt. Über 72 Jahre lang bis zu ihrem Tod 1997 kochte hier Anita Haendel, die mit der Oberhafen Kantine zu einer der markantesten Personen Hamburgs wurde. Seit dem Jahr 2000 steht die Kantine unter Denkmalschutz. Nach einer aufwendigen Restaurierung 2005 eröffnete 2006 die Oberhafen Kantine nach neun Jahren Pause wieder ihre Küche, geleitet von Christa Mälzer, Mutter des TV-Kochs Tim Mälzer. Nach der Sturmflut, die im November 2007 die Küche absaufen ließ, gab sie auf – Thorsten Gillert übernahm. Er hat einst als Aushilfe für Anita Haendel Frikadellen gebraten. Der Kreis schließt sich, eine Tradition lebt weiter.

Zander mit Avocado und Schokolade

Zutaten für 4 Portionen:

• 1,5 Zander im Ganzen
• 80 g Risotto-Reis
• 1/2 l Geflügelbrühe
• 1/8 l Weißwein
• 2 Schalotten
• 50 g Butter
• 50 g Parmesan
• 2 reife Avocados
• 1 Limette
• Jalapenos-Chili
• Xocopili-Schokolade von Valrhona
• 1/4 l Syrah Rotwein
• 1/8 l Manzanilla Sherry
• Kakaobohnenbruch
• Chiliflocken
• Gewürze

Zubereitung

Den Zander schuppen und filetieren und komplett entgräten. Portionieren.

Das Risotto nach üblicher Weise zubereiten. Währenddessen die Avocado pürieren und mit Limette, Chili und Gewürzen nach Wahl zu einer Paste verarbeiten.

Das fast fertige Risotto mit Butter, Parmesan und dem Avocadopüree abschmecken. Den Zander mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Haut anbraten. Umdrehen, mit Chiliflocken und Kakaobohnenbruch bestreuen und in den 200 Grad heißen Ofen schieben und fertig garen.

Den Rotwein zusammen mit dem Sherry zur Sirup-Konsistenz einkochen, etwas Gewürzschokolade hinzufügen und warm stellen.

Das Risotto auf einen Teller geben, den Fisch obendrauf platzieren, wenig Schokoladen-Sirup außenherum gießen, mit geriebener Xocopili dekorieren.