Thomas Rode Andersen: Mein Freund, der beste Koch der Welt

Fotos: Anders Birch, noma, Culinaire Saisonnier, Mads Damgaard, beigestellt

Ich kenne René Redzepi sehr gut. Er war einmal mein Souschef hier im „Kong Hans Kælder“. Sein Restaurant, das „noma“, liegt in einem renovierten Warenspeicher am alten Christianshavn direkt am Wasser. Der raue Stil der Fassade und der Standort sorgen für seinen ganz besonderen Charme.

Ähnlich asketisch geht es auch im Inneren des denkmalgeschützten Gebäudes zu: zwölf simple Tische ohne Tischdecke. Die Möbel sind dänische Designerstücke. Einfach und schlicht. Gerade dieser Stil spiegelt ganz gut die dänische Kultur und die nordische Atmosphäre wider. Nur auf manchen der 45 Holzstühle befinden sich Robbenfelle.

Durch die Beleuchtung wirkt der Raum aber dennoch modern und harmonisch. Durch seine Lage im Erdgeschoss hat der Gast einen herrlichen Ausblick auf den Hafen und die alte Skyline Kopenhagens. Ich mag auch seinen Barbereich. Er ist dunkel und gemütlich. Wie das andere Interieur ist auch die Bar aus geräucherter Eiche. Einfach ein wunderbarer Platz, um nach dem Essen einen Kaffee zu trinken.

Der Weg zum Erfolg

Das Service bedient prompt und unaufdringlich. In Dänemark sind Fachkräfte eher teuer und kaum jemand kann sich wirklich viele davon leisten. Im „noma“ arbeiten an die 15 Servicekräfte, was vermutlich auch den Erfolg des Restaurants mitverantwortet. In der Küche sind es so an die 30 Köche. Sie sind gemeinsam mit René für die unglaublich verblüffenden Kreationen verantwortlich.

Kein protziges Luxusrestaurant
René Redzepi gewährt Einblick in sein „noma“

Ich habe großen Respekt vor René. Er hat etwas wirklich Einzigartiges in Dänemark geschaffen. Er hat seinen eigenen Stil durchgesetzt. Seine Interpretation der nordischen Küche ist stark von Regionalität geprägt und saisonabhängig. Sie ist subtil, grün und leicht. Da kommt es schon vor, dass Gerichte wie „Getrocknete Jakobsmuscheln mit Brunnenkresse auf Bio-Bucheckerkörnern“ oder „Langustine mit Austern und Seetang“ auf den Tellern der Gäste landen. Wobei die Langustine jedoch auf einem Stein serviert und ohne Besteck gegessen wird. Die Gerichte bestehen aus einfachen und wenigen Zutaten. Oft sind es nicht mehr als drei Komponenten.

Generell wird mit sehr viel Meeresfrüchten, Gemüse und Kräutern, auch Wildpflanzen gearbeitet. Diese spielen in der nordischen Küche eine große Rolle. Die Verarbeitung der Zutaten ist unüblich im Gegensatz zu anderen Gourmetrestaurants. Simpel und pur ist sein Moto. Er verwendet beispielsweise für seine Soßen statt Suppe und Wein oft Fruchtsäfte, Bier oder aromatischen Fruchtessig.

Zudem ist die Weinkarte etwas Besonderes: Sie ist sehr geprägt von Bio-Weinen, auch aus Österreich und Deutschland.
Es gibt immer wieder neue Kreationen, zusammengefasst in mehrgängigen Menüs. Abends sind es meist an die sieben Gänge um etwa 135 Euro. Es gibt zwar die Möglichkeit ein 3-gängiges-Menü à la carte zu bestellen, aber das macht fast keiner.

Es ist wirklich ein einmaliges Erlebnis! Auch wenn es nicht leicht ist, einen Tisch zu bekommen, zahlt es sich aus!

Die Initiative für den Club geht zurück auf Max Kollienz, Patissier im „Hotel Schloss Fuschl“, und auf Gert Fessler, Geschäftsführer des Patisserie-Unternehmens „Fessler“. „Die Idee war es, aus jedem Bundesland Österreichs einen Patissier als Gründungsmitglied zu bekommen, um den Club österreichweit repräsentieren zu können“, berichtet Jürgen Hamedinger, Küchenchef im Restaurant „Maria vom guten Rat“ und „PCA“-Vertreter für Oberösterreich.

Die Hauptaufgabe des Clubs besteht im Kampf für eine verbesserte Aus- und Weiterbildung von Patissiers. In den angestrebten drei Lehrjahren sollen die Auszubildenden lernen, perfekte Desserts zu kreieren, Kuchen zu backen und Brot herzustellen. Die bestrebungen des Clubs gehen hierbei zu einer Ausbildung, die den gleichen Stellenwert besitzt wie eine klassische Koch- oder Konditorenausbildung.

„Es braucht Geduld, eine neue Patisserie-Ausbildung zu etablieren“, weiß Birgit Brandmayr, Chef de Service im Restaurant „Maria vom guten Rat“ und Mitglied beim „PCA“. „Wer schon heute eine Patisserie-Lehre absolvieren will, dem sei etwa die Kochakademie von Max Kollienz ans Herz gelegt.“

Um die Tradition der Patisserie aufrechtzuerhalten, haben einige Mitglieder des „PCA“ eigene Akademien eröffnet, in denen sie ihr Wissen mit dem Nachwuchs teilen. Eine gute Adresse für lernbegeisterte Patissiers ist zum Beispiel auch das „AlpenCollege“ von Gert Fessler. Mittlerweile bietet auch die „Gastgewerbefachschule Wien“ eine einjährige Patisserieklasse an. Auch hier ist eine vorherige Ausbildung zum Koch oder Konditor verpflichtend.

Neben dem obligatorischen PatisserieHandwerk wird in den Schulungen vor allem eins vermittelt:
Leidenschaft für die süße Kunst.

ROLLING PIN: Bei Ihnen ist der Service zum Abräumen und für die Getränke zuständig. Warum servieren die Köche die Gerichte?

René Redzepi: Irgendwann habe ich einmal einen Gang selbst serviert. Das kam sehr gut an. Mittlerweile machen wir das bei allen Gerichten. Es ist einfach gut, weil wir Köche so mitbekommen, wie das Restaurant tickt und wie die Gerichte bei den Gästen ankommen.

RP: Was steckt hinter dem Konzept des „noma“?

René Redzepi: Ich hasse die protzigen Kathedralen der Luxusgastronomie, wo die Kellner wichtiger scheinen als die Gäste. Ich wollte immer ein Lokal haben, in dem ich mich auch als Gast wohlfühle. Dazu gehört auch eine entspannte Atmosphäre. Ich will mich immer daran erinnern können, wieso ich eigentlich Koch geworden bin.

RP: Wie kommen Sie eigentlich zu Ihren ausgefallenen Gerichten?

René Redzepi: Wir treffen uns einmal in der Woche und jeder Koch – ich eingeschlossen – muss dem ganzen Team etwas Neues präsentieren. Mir ist es wichtig, dass sich alle damit beschäftigen, was wir eigentlich tun. Zum Kochen gehört immer auch etwas Spielerisches, das nie ganz verloren gehen soll.