Starkochmenü von Gerhard Kriessmann

Nach den Sternen greifen? Warum nicht! Ab und zu sollte man sich Träume erfüllen und den Alltag hinter sich lassen. Oder besser gesagt unter sich. Denn ganz oben, auf dem sonnigsten Hochplateau Tirols, thront die Serfauser „Wellnessresidenz Schalber“. Dezenter Luxus mit Wohlfühl-Atmosphäre und dazu eine exzellente, individuelle Betreuung: Vom ersten Moment an fühlt man sich in diesem Haus umsorgt wie ein König. Das Fünf-Sterne-Hotel ist die richtige Adresse für alle, die das Besondere suchen, und zwar nicht nur was Gastlichkeit und Flair angeht. Das „Schalber“ bietet auch in puncto Wellness Außergewöhnliches. Denn in den liebevoll gestalteten Bade-, Sauna- und Feng-Shui-Welten fühlt man sich wie Zeus, Aphrodite und Co. auf dem Gipfel des Olymp.

Ein Fest für die Sinne ist auch die Wellness-Gourmetküche, ausgezeichnet mit 2 Hauben von Gault Millau: „Es ist schon recht eigenartig, wenn man das erste Mal an einen Ort ist und so etwas wie positive Energien wahrnimmt. So geschehen beim Betreten der Lobby im Hotel Schalber. Nach einer überaus herzlichen Begrüßung betritt man das eigentliche Restaurant und ist vom Ambiente der antiken Stube, üppig dekoriert mit zahlreichen Jagdtrophäen, beeindruckt. Dass hier Tisch- und Glaskultur eine vorrangige Rolle spielen, versteht sich beinahe von selbst.“ Erlesener Genuss und ernährungswissenschaftliche Ausgewogenheit vereinen sich zu perfekter Harmonie. Aus gesunden natürlichen Nahrungsmitteln, die in nächster Umgebung gedeihen, teilweise vom eigenen Biobauernhof und der eigenen Jagd kommen, zaubern die Köche unter der Führung von Küchenchef Gerhard Krießmann und Souschef Stefan Fitzner Menükreationen, die das Auge ebenso ansprechen, wie den Gaumen. Stolz ist man im Haus auch auf den Weinkeller. Er bietet über 200 Spitzenweine aus aller Welt, wobei österreichische Weine dominieren und das Who is Who österreichischer Elitewinzer darstellen.

Der Küchenchef Gerhard Krießmann wurde 1971 in Klagenfurt geboren und absolvierte seine Kochlehre im Hotel-Restaurant Otto Dermuth in Klagenfurt. Danach arbeitete er als Koch und Küchenchef im Hotel Imperial in Wien, in der Casino-Gastronomie „Ovedasso“ in Velden, im Seehotel Hubertushof in Velden, im Hotel Hinterwies in Lech und im Restaurant Schloss Moosburg. Seit 1997 ist er in Serfaus – zuerst als Küchenchef im Stammhaus der Familie Schalber, im Hotel/Restaurant „Serfauserhof“, und seit 2002 in der Wellnessresidenz Schalber, wo er für ein 20-köpfiges Küchenteam verantwortlich ist. 1992 errang er bei der internationalen Feinschmeckerparade anlässlich der GAST und bei der internationalen Kochkunstausstellung in Frankfurt jeweils eine Goldmedaille, bei der internationalen Kochkunstausstellung 1994 in Luxemburg eine Silbermedaille. 2000 legte er die Küchenmeisterprüfung ab und erkochte im Gault Millau 2004 zwei Hauben.

GERHARD KRIEßMANN IM GESPRÄCH:

Rolling Pin: Herr Krießmann, haben Sie eine Vorliebe für einen bestimmten Küchenstil und warum?

Gerhard Krießmann: Ich bevorzuge die internationale Küche mit stark österreichischem Einschlag (Knödel, Nockerl) und setze dabei vermehrt auf heimische Grundprodukte, wobei ich besonderen Bedacht auf frische Kräuter aus unserem Garten und die Nützung des saisonalen Angebots nehme. Ich schätze diese Art der Küche, weil ich unseren Gästen vor allem die hervorragende Qualität der heimischen Grundprodukte, aber auch die Raffinesse mit der die österreichische Küche aufwarten kann, näher bringen möchte. Wichtig für mich ist auch die präzise Präsentation der Speisen am Teller, mit einer, wie ich gerne zugebe, gesteigerten Detailverliebtheit.

RP: Was halten Sie von der gutbürgerlichen österreichischen Küche?

GK: Ich glaube, dass diese Küche bei uns nicht wegzudenken ist und sehr schön zeigt, dass man auch mit österreichischen Klassikern wie Tafelspitz, Kalbsgulasch, Marillenknödel, Kaiserschmarren und Co. die Feinschmecker begeistern kann.

RP: Was glauben Sie, sind die künftigen Trends in der Küche?

GK: Der Trend geht noch stärker zu leichten Gerichten (Fisch, vegetarische Gerichte, kurzgebratene Gustostücke), wobei der asiatische Einschlag eher noch stärker, als er schon ist, werden wird. In den großen Städten werden für die immer hektischere Geschäftswelt „Gourmet Fast Foods“ entstehen, wo es Schnellgerichte hervorragender Qualität zu jeder Tageszeit schnell, aber keineswegs preisgünstig, geben wird.

RP: Hat die Hauben- und Sterne-Gastronomie bei der allgemeinen schwierigen Wirtschaftslage überhaupt eine Zukunft?

GK: Bezüglich des Preises bin ich der Meinung, dass unsere Gäste immer seltener ein Restaurant besuchen um satt zu werden, dafür aber hin und wieder ein besonderes gastronomisches Erlebnis suchen und dabei für die gebotene Qualität auch gerne einen entsprechend hohen Preis bezahlen.

RP: Ist in der gehobenen Gastronomie ein sinnvolles Preis-Leistungs-Verhältnis noch gegeben?

GK: Speziell bei dieser Art von Gastronomie ist der Einsatz von hochwertigen Grundprodukten und hochqualifizierten Mitarbeitern so hoch, dass der verlangte Preis oft ja nur noch kostendeckend und mehr als fair ist. Speziell im internationalen Vergleich sind die Preise in der gehobenen österreichischen Gastronomie eher niedrig.

RP: Worauf ist bei Ihrem Menüvorschlag, dem Rehrückenfilet, besonders zu achten?

GK: Nach Möglichkeit sollte der Rehrücken aus heimischer Jagd stammen. Langsames Braten bei nicht zu hoher Temperatur, damit im Ergebnis eine gleichmäßige rosa Färbung bei immer noch saftigem Fleisch entsteht. Beim Braten frische Kräuter verwenden. Einhalten einer 15- bis 20-minütigen Ruhezeit für das Fleisch vor dem Servieren. Als Beilagen sind eigentlich alle Kohl- und Krautarten, die typischen österreichischen Knödel, Aufläufe und Spätzle geeignet.

RP: Welchen Wein empfehlen Sie dazu? Haben Sie eine Vorliebe für bestimmte Winzer?

GK: Zum Rehrücken ist ein österreichischer Zweigelt (z.B. von Norbert Zierlinger) oder Blaufränkisch (z.B. Gerhard Markowitsch) oder auch eine Cuvèe (z.B. Admiral von Josel Pöckl) dieser beiden Rebsorten eine gute Wahl. Zum Abschluss eines schönen Menüs habe ich persönlich sehr gerne einen Süßwein von Alois Kracher.

RP: Was wollen sie in Zukunft noch erreichen?

GK: Den Standard in meiner Küche weiter steigern, mir dadurch die Freude am Kochen bewahren, mich immer weiter entwickeln und junge Mitarbeiter nach Möglichkeit mit meiner Begeisterung für kreatives Arbeiten, hohe Qualität, Einsatzbereitschaft und die Liebe zum Detail „anstecken“.

REZEPT FÜR 6 PERSONEN:

Heimisches Rehrückenfilet im Preiselbeermantel auf Rosmarin-Wacholdercreme, gebratener Brezenterrine und Ahornkraut

REHRÜCKENFILET IM PREISELBEERMANTEL

• 1 Stück heimischer Rehrücken mit Knochen ca. 2 kg
• l Sahne
• 3 Schalotten, weißer Pfeffer, Wacholderbeeren, frischer Rosmarin, Salz
• 50 g brauner Zucker
• 100 g Butter
• 80 g Nussöl
• 80 g Pistazienkerne
• Thymian, Lorbeer, Zimtstange – Nelkenpulver
• etwas Portwein
• 150 g Preiselbeeren frisch
• 200 g Schweinenetz

Rehfilets vom Knochen lösen, zuschneiden, mit Nussöl, Portwein, Lorbeer, Wacholderbeeren und Rosmarin einmarinieren. 1/3 der Rehfilets in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, etwas geschrotetem Wacholder würzen und mit l Sahne vermischen. Paco-Jet-Becher einsetzen (frieren).
Braunen Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und die frischen Preiselbeeren mit fein geschnittenem Rosmarin marinieren.
Die Rehfarce mit dem Paco-Jet herunterlassen, durch ein feines Sieb streichen, nachwürzen und die eingelegten Preiselbeeren und gekochte Pistazienkerne beigeben. Das Rehfilet in Butter mit Rosmarin auf beiden Seiten leicht anbraten und abkühlen lassen. Das Schweinenetz auslegen, mit der Rehfarce bestreichen und das kalte Rehfilet draufgeben, einrollen und mit Gewürzen anbraten.
In Alufolie mit Thymianzweig einrollen bei 140 °C im Ofen rosa braten, rasten lassen und servieren.

WILDFOND WEIß

• 100 g Rehabschnitte
• 1 Stück Pastinake
• 3 Schalotten
• etwas Stangensellerie
• Rosmarin, Thymian, Salz,
• Pfefferkörner, Wacholderbeeren
• 1/8 l Süßwein (Kracher)
• ein wenig Himbeeressig zu einem klaren Wildfond zusetzen

Schalotten fein schneiden, in Butter anschwitzen, mit etwas Süßwein ablöschen,
mit 1/8 l Wildfond aufgießen, Sahne beigeben und einkochen lassen, würzen, mit kalter Butter aufmontieren und mit frischem Rosmarin abschmecken, vor dem Servieren aufschäumen.

WILDJUS DUNKEL

• 150 g Rehknochen fein gekocht
• 1 TL Tomatenmark
• 150 g Wurzelgemüse (Karotten, Stangensellerie, Lauch)
• 25 g Wacholderbeeren
• l Rotwein, 1/8 l Portwein
• 1EL braunen Zucker
• Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholderbeeren, Majoran, 80 g Butter, 100 g Nussöl
• 2 Stk. Schalotten

zu einem dunklen Wildjus zusetzen, Zucker zu Karamell schmelzen, fein geschnittene Schalotten, geschrotete Wacholderbeeren beigeben, anglacieren, mit Portwein ablöschen, l Wildjus aufgießen und einkochen lassen, fertig abschmecken mit etwas Sherry-Essig und kalter Butter aufmontieren.

BREZENTERRINE

• 250 g weiße Toastbrotwürfel
• 150 g Laugenbrezen in Würfel geschnitten
• 1/8 l Milch
• 1/8 l Sahne
• 120 g Butter
• 2 EL Sauerrahm
• 80 g Schalotten
• 4 Eier
• Salz, Pfeffer
• 50 g Speckwürfel

Toastbrot und Laugenwürfel mit dem warmen Milch-Sahne-Gemisch übergießen. Schalotten und Speckwürfel in Butter anschwitzen, dazu geben, 1 Stunde stehen lassen. Butter schaumig rühren, die Eidotter beigeben, leicht würzen, das Eiweiß steifschlagen. Butter-Eidotter-Gemisch mit Brotmasse vermischen, vorsichtig das Eiweiß unterheben, Sauerrahm beigeben. Spitzterrinenform ausbuttern, die Masse einfüllen, im Wasserbad 25 min pochieren und vor dem Servieren in Nussbutter leicht anbraten.

AHORNKRAUT

• 600 g Rotkraut
• 1 EL Preiselbeeren
• 100 g Apfel, Orangenreste, Zitronensaft
• Salz, Pfeffer, Lorbeer
• l Rotwein, etwas Balsamico
• 1 Zitronenstange
• Nelken, Sambal-Oelek
• 1/8 l Ahornsirup, 3 Schalotten
• 50 g Entenschmalz
• 50 g Butter, etwas Honig

Rotkraut fein schneiden, Apfel dazu reiben. Fond zustellen mit Rotwein, Preiselbeeren, Zitronensaft, Orangenresten, Zimtstange, Nelken, Sambal-Oelek, Ahornsirup aufkochen lassen und warm über das geschnittene Rotkraut geben, 12 Stunden marinieren. Schalotten schneiden, in Butter anschwitzen, mit Rotweinfond ablöschen, Kraut beigeben, bissfest kochen lassen, Entenschmalz dazugeben mit etwas Maisstärke binden und mit Ahornsirup fertig abschmecken, in pochiertem Mini-Apfel servieren.

Kontakt:

Wellnessresidenz Schalber
Dorfbahnstrasse 15
A-6534 Serfaus/Tirol
Tel.: +43 (0)5476-6770
Fax: +43 (0)5476-677035
E-Mail: info@schalber.com
www.schalber.com