Simone Kubitzek: Wie die Junge Wilde 2023 die Next Gen inspiriert

Noch fehlen ihr die Worte. Und das will was heißen. Denn Simone Kubitzek ist eigentlich nie um eine Antwort verlegen. Schon gar nicht, wenn es um ihre Küche geht, und überhaupt um Gastronomie. Aber hier und jetzt, kurz nach der nervenzehrenden Action auf der Rolling Pin.Convention Germany, fehlen sie ihr, die Worte.

Verständlich: Die Junior Sous Chefin aus dem Drei-Sterne-Restaurant Aqua wurde soeben zur Jungen Wilden 2023 gekürt. Und es war knapp: Um gerade einmal zwei Punkte triumphierte sie über ihren Mitbewerber Sandro Abel aus Österreich. Doch bei der Hauptspeise stand für die prestigeträchtige Jury rund um Luki Maurer, Christoph Kunz und dem letztjährigen Jungen Wilden Thomas Penz fest: Diese Frau kocht stark, wirklich stark. Und vor allem: Diese Frau ist eine Kämpfernatur.

Vergangenes Jahr schon hatte Simone Kubitzek am Junge Wilde-Wettbewerb teilgenommen, aber lediglich den zweiten Platz geholt. Dass sie es dieses Jahr noch einmal wissen wollte, zeigt: Der Glaube an sich selbst zahlt sich aus – so stark die Konkurrenz auch sein mag. Eine knappe Viertelstunde nach dem ganzen Trubel scheint Simone Kubitzek bereit für das Interview zu sein. Und spricht in gewohnter Manier Klartext – über das Frausein in der Spitzengastronomie, über die Erwartungshaltungen ihrer Generation, Nachhaltigkeit auf Drei-Sterne-Niveau – und Taubenfleisch, das viele Gäste offenbar belämmert finden.

Simone, gerade das Junge-Wilde-Finale zeigt, wie emotional Spitzenküche sein kann. Was bedeutet für dich als neue Vertreterin der nächsten Generation an Spitzenköchinnen Emotionalität in der Küche?
Simone Kubitzek: Ich muss zugeben: Ich hoffe, dass die neue Generation an Köchinnen und Köchen, die jetzt in den Startlöchern scharrt, immer mehr wegkommt vom hypertechnischen Firlefanz und den weit hergeholten Molekularküchenstilen. Außerdem finde ich die Rolle des Kochs als ­zurückgezogener Labortüftler nicht mehr zeitgemäß.

Viel interessanter und inspirierender finde ich, wenn man einen Koch auch ab und zu am Tisch sieht. Damit dem Gast aus erster Hand ein Eindruck vermittelt werden kann, worum es in einem Gang wirklich geht. Das wird zwar immer wieder gemacht, aber das könnte ruhig öfter sein.

Wenn ein Gericht schmeckt, hat das nichts mit Mann oder Frau zu tun.
Simone Kubitzek hält nicht viel von Geschlechter-Zuschreibungen in der Küche

Der Koch als extrovertierter Entertainer am Gast – ist das wirklich realistisch in Zeiten des Fachkräftemangels? Und gerät man da nicht schnell in Verruf, ein reiner Showkoch zu sein, der seine Gerichte nicht für sich selbst sprechen lassen kann?
Kubitzek: Es geht ja nicht um Show. Und natürlich, niemand hat etwas davon, wenn jedes Gericht fünf Minuten lang erklärt wird. Eine Minute reicht, wenn man die Erklärung auf die Essenz eines Gangs herunterbricht. Mir geht es darum: Ein Koch erklärt einen Gang ganz anders als die meisten im Service das können. Ganz ehrlich, da steckt einfach mehr Leidenschaft dahinter – und eben eine echte Geschichte! Bei der Probe vor dem Service sagen die Köche dem Service, das und das ist auf dem Teller – aber das war’s auch schon. Nur, als Koch macht man sich einfach viel mehr Gedanken darüber. Warum ist was auf dem Teller? Was ist der Sinn dieser oder jener Kombination? Für den Gast ist das ein anderes Erlebnis, wenn ein Koch das erklärt.

Im Vorfinale sagte die Jury über eines deiner Gerichte: Man merke, dass es von einer Frau sei. Hat dich das gestört?
Kubitzek: Ich weiß natürlich, dass das nicht abwertend gemeint war. Aber woran ich mich störe und was ich nicht einsehe ist, dass Teller und Essen generell in männlich und weiblich unterteilt werden. Dabei gibt es männliche Köche, die richten extrem filigran an, und weibliche Köche wiederum, die das gar nicht tun! Worum es doch wirklich geht, ist die individuelle Handschrift, die jede und jeder mit sich bringt. Und die Emotion, die dahintersteckt!

Es gibt viele männliche Köche, die ihre Gerichte mit 10.000 Tupfern vollmachen. Das ist zum Beispiel gar nicht mein Stil. Meine Teller sind solche, durch die man gerne einfach einmal mit dem Löffel durchfahren kann. Wenn ein Teller schön ist und gut schmeckt – was hat das dann mit Mann oder Frau zu tun?

Ich musste die Zähne zusammenbeissen und mich durchsetzen. Anders ging es nicht.
Simone Kubitzek über die Schwierigkeiten, sich als Frau in einer Gastro-Küche durchzusetzen

Und doch: Als Frau in der Spitzengastronomie seinen Weg zu gehen, ist noch immer alles andere als selbstverständlich. Wie etabliert man sich heute als junge Frau in einer – zumeist immer noch – sehr männlich geprägten Sterneküche?
Kubitzek: Es gab im Laufe meiner bisherigen Karriere schon Küchen mit männlichen Kollegen, die mich nicht gerne gesehen haben. Da musste ich die Zähne zusammenbeißen und mich durchsetzen. Aber aufgeben kam für mich nicht in Frage. Wenn man einen Chef hat, der an einen glaubt, weil er sieht: die will, die macht, die kann – dann macht das einen riesengroßen Unterschied. Als ich hier im Aqua begonnen habe, wusste ich: Ich bin so motiviert, das mit dem Kochen kriege ich hin. Aber die Frage, die ich mir stellte, war: Wie komme ich mit den Kollegen klar?

Der Moment, der für immer in Erinnerung bleibt: Simone Kubitzek ist Junge Wilde 2023!

Die Jury rund um Luki Maurer (li.) und Christoph Kunz (re.) verkostete jeden Gang mit Argusgaumen.

Und?
Kubitzek: Es war und ist von Anfang an ein sehr aufgeschlossenes Team. Eines, das auch überhaupt kein Problem mit Diversität hat. Aber natürlich: Es hat eine Weile gedauert, bis gesehen worden ist, dass ich wirklich liefern will. Ich habe mich bewusst immer wieder eingemischt, wenn ein Thema aufkam oder es um neue Gerichte ging. Für mich stand fest: Ich will nicht zurück zu einem Zwei- oder Einsterner. Ich will drei Sterne durchziehen. Ich will zeigen, was ich kann. Drum war für mich klar: Egal, was passiert, ich pack das.

Was muss sich deines Erachtens ändern, damit mehr Frauen in der Spitzengastronomie arbeiten wollen?
Kubitzek: Es braucht auf jeden Fall mehr Vorbilder, die mit gutem Beispiel vorangehen. Damit auch mehr Mädls Lust bekommen, eine Kochausbildung zu machen und in der Küche zu arbeiten. Ich in meiner Position kann schon Werbung für den Beruf machen, indem ich sage: Hey, Mädls, da brüllen keine Männer mehr die ganze Zeit assig herum! Ihr müsst nicht 14 Stunden am Tag für einen Hungerlohn mit unbezahlten Überstunden schuften!

Außerdem ist das Thema zwischen Arbeit und Familie eines, das immer wichtiger geworden ist in den letzten Jahren. Auch hier müssen weibliche Vorbilder vieles lauter rausposaunen. Ich fang gleich damit an, indem ich sage: Wir im Aqua haben eine Vier-­Tage-Woche! Da hast du noch ein Leben nebenbei. Du kannst Kurztrips machen, du hast Zeit für Freunde, für Beziehung, für Hobbys, für Kinder und Familie!

Die Zeiten, in denen dem Luxussegment alles scheißegal sein kann, sind vorbei.
Für Simone Kubitzek ist Nachhaltigkeit auf Drei-Sterne-Niveau am Puls der Zeit

Ein weiteres großes Thema der nächsten Generation ist das der Nachhaltigkeit. Steht man als junger Mensch nicht manchmal in seinem Sterneladen und denkt sich: Muss das alles sein?
Kubitzek: Die Zeiten, in denen dem Luxus-Segment alles scheißegal sein kann, sind vorbei. Auch wir im Aqua achten stark darauf, dass wir so nachhaltig wie möglich kochen und überhaupt denken. Wir halten die Wege der Lieferanten so kurz wie möglich, bestellen vieles von Bauern oder von Metzgern um die Ecke. Die Saisonalität ist ebenso ein starker Faktor geworden.

Es ist auch nicht mehr so, dass wir ständig Stör-Kaviar oder Trüffel auf der Karte haben. Weil es ja auch gar nicht sein muss! Dadurch, dass das Nachhaltigkeits­thema so stark geworden ist, weiß die nächste Generation einfach schon: Man kann so einfach so geil kochen – ohne viel Schnickschnack! Außerdem ist diese Thematik mittlerweile bis zu den Gästen vorgedrungen. Manche kommen in ein Drei-Sterne-Restaurant und wollen vegan essen. Und auch ich als junge Köchin in einem Drei-Sterne-Laden sage ganz klar: Vegan kann richtig geil sein.

Stichwort „Gäste“: Auch hier ändert sich vieles, was das Verhältnis zwischen Gastronom und Gast angeht. Die Zeiten, in denen der Gast unumschränkter König war, sind vorbei. Was ist die Sicht der neuen Generation auf diese Thematik?
Kubitzek: Eines ist klar: Der Gast der Zukunft muss sich auf bestimmte Dinge einlassen. Wir haben unsere zwei festen Menüs und geben vor, was gegessen wird. Wird ein Menü vom Gast ausgesucht, dann gibt es in der Regel auch nur dieses eine Menü. Gänge der beiden Menüs hin und her zu schieben und mit einem Sonderwunsch nach dem anderen zu kommen, das ist nicht mehr wirklich die Art, wie es bei uns und generell in der Spitzengastronomie laufen kann.

Luki Maurer und die Jury warten gespannt auf den nächsten Gang

Damit jedes Detail sitzt: Ralph Kollnitzer vom Genießerhotel Sonnhof by Vitus Winkler

Simone Kubitzeks Vorspeise mit Maischolle, Algen, Yuzu und Chawanmushi

Simone im Gespräch mit Moderator Mirko Reeh

Sandro Abels Vorspeise mit Maischolle, Chanty Duo und Amaranth

Simone Kubitzeks Fankurve

Ralph Kollnitzer in voller Flambier-Action

Das liegt auch daran, dass es in Zeiten von Personalknappheit einfach Planungssicherheit braucht. Da bleibt weniger Zeit für Improvisation. Klar, in einem unserer beiden Menüs wird oft die Taube durch das Lamm ersetzt, das ist fast schon normal geworden. Aber ansonsten gilt: Ist das Menü einmal fertiggeschrieben worden, dann essen die Gäste das, was auf der Karte steht. Anders geht es auch nicht mehr.

Kommen wir auf einen anderen Aspekt deiner Arbeitswelt zu sprechen: Sven Elverfeld eilt der Ruf voraus, ein sehr umsichtiger Förderer seiner Mitarbeiter zu sein. Wie war und ist es für dich, von ihm zu lernen und unter ihm zu arbeiten?
Kubitzek: Am Anfang war natürlich eine gewisse Ehrfurcht da. Aber in seiner Küche geht es sehr familiär zu, ich habe mich unter ihm schnell wohlgefühlt. Von ihm lernt man sehr viel, und zwar auf eine ganz bestimmte Art. Das liegt daran, dass er oft ganz andere Ansichten ins Spiel bringt. Heute ist das etwas, das mir extrem wichtig geworden ist. Wenn ich ihm einen neuen Teller vorlege, ist es nicht so, dass er sich das kurz anschaut und abnickt oder wegschiebt. Sondern er nimmt sich Zeit dafür, analysiert den Teller ganz genau – und kommt plötzlich mit Ideen um die Ecke, wo ich mir oft denke: Wo kommt das jetzt auf einmal her? Das geht dann oft bis zur Tellerauswahl, über die er sich auch viel Gedanken macht.

Außerdem stehen wir nicht nur in der Küche mit ihm, sondern das Team geht auch gerne mal mit ihm auf ein Feierabendbier oder so. Er ist ein sehr harmonischer Chef, das heißt auch: Er sorgt dafür, dass es innerhalb des Teams keinen Stunk gibt und wir alle ein vernünftiges Miteinander haben.

Es klingt so, als hätte er auch eine Art Mentorenrolle dir gegenüber. Aber inwiefern braucht die nächste Generation, die ja als sehr selbstbewusst gilt, überhaupt noch Mentoren?
Kubitzek: Sie braucht sie auf jeden Fall! Es ist einfach wichtig, jemanden zu haben, zu dem man aufschauen kann. Wenn man als junger Koch loszieht und auf einen Chef trifft, von dem man wirklich Dinge fürs Leben lernt, dann ist das ja das Beste, was einem passieren kann.

Ich persönlich habe das jetzt auch stark im Rahmen der Vorbereitung für die Jungen Wilden bemerkt: Sven Elverfeld hat mir von Anfang gesagt, ich könne jederzeit die Küche haben. Ich durfte da kochen und proben, so viel ich wollte. Ich durfte ihn auch jederzeit anrufen, wenn ich etwas brauchte. So einen Chef zu haben, der dich zu 100 Prozent in allem unterstützt, das ist schon ein Privileg.

Als frischgebackene Junge Wilde 2023, was sind jetzt deine Pläne für die Zukunft?
Kubitzek: Ich sage ganz ehrlich: Ich habe keine Ahnung. Ich weiß auch nicht, was in einem Jahr ist. Oder in zwei Jahren. Bin ich dann noch hier? Oder mach ich bald einen eigenen Laden hier um die Ecke auf? Oder gehe ich ins Ausland? Ich glaube aber, dass es Sterneküche bleiben wird. Das ist das, was mir Spaß macht. Und das ist auch das, was ich weiterhin kochen möchte.