Santis Erbe – Fluch oder Segen?

Fotos: Werner Krug

Es ist der 16. Februar 2011. Santi Santamaria, 3-Sterne-Koch und Legende der katalanischen Gastronomie, stirbt an einem Herzinfarkt in seinem Restaurant Santi in Singapur. Mit 53 Jahren. Völlig unerwartet. Xavier Pellicer steht nun im Stammhaus des spanischen Koch-Superstars Santamaria mit einem Schlag als Co-Direktor des 3-Sterne-Restaurants Can Fabes vor den Trümmern eines Kulinarik-Imperiums und einer nahezu unlösbaren Herausforderung. Heute, eineinhalb Jahre danach, ist Xavier Pellicer nach wie vor Co-Direktor und Küchenchef im Relais & Châteaux Can Fabes, rund 40 Kilometer vor Barcelona in Sant Celoni gelegen. Doch die Monate nach Santamarias Tod waren selbst für den erfahrenen Küchenchef alles andere als einfach. „Mit Santi habe ich mit einem Mal einen Freund, meinen Geschäftspartner und Mentor verloren.

Das Ruder hier wieder herumzureißen, war mitunter das Schwerste, was ich je tun musste. Aber es ist uns gelungen. Anfang Juli präsentieren wir die neue Küchenlinie der Öffentlichkeit.“ Mit wir meint Pellicer dabei sich und Sonia, die Tochter Santamarias, die nach dem Tod ihres Vaters an dessen Stelle trat. Die Küchenlinie, die vorgestellt wird: eine an wildem oder zumindest organischem Gemüse orientierte Küche kombiniert mit katalanischen Klassikern. Ganz nach dem Geschmack Santamarias, und doch gekonnt versetzt mit Pellicers Akzenten, seinerseits Sohn einer Französin und eines Katalanen. „Wir tragen das Erbe meines Freundes Santi weiter und sind stolz darauf. Unser Ziel ist es, seine Philosophie dem Zeitgeist angepasst weiterzuführen.“ Denkbar schmal ist dabei der Grat zwischen der geglückten Erhaltung der Erinnerung an einen der größten Köche des 20. Jahrhunderts und dem Verkommen zu einer morbiden Pilgerstätte für Anbeter des katalanischen Superkochs.

The One and Only
Ob es weltweit eine Person gibt, die dieses schwere Erbe mit ähnlicher Bravour wie Xavier Pellicer tragen könnte, sei dahingestellt. Fakt ist, der Spagat ist Pellicer gelungen. Vielleicht liegt es an der jahrelangen Erfahrung des heute 45-Jährigen. Schließlich liest sich der Lebenslauf des Katalanen wie die Top-Liste der Restaurants im Guide Michelin: Stationen bei 3-Sterne-Koch Juan Arzak in San Sebastián, Head-Chef im 2-Sterne-Restaurant Le Carré des Feuillants in Paris und zehn Jahre als Head-Chef und Co-Direktor im 2-Sterne-Restaurant und Hotel ABaC im Zentrum Barcelonas. Vielleicht liegt es aber auch an der langen Freundschaft, die zwischen Pellicer und Santamaria während seiner siebenjährigen Tätigkeit im damaligen 3-Sterne-Restaurant Can Fabes entstand, bevor Pellicer im Restaurant ABaC seinen eigenen Küchenstil weiterentwickelte.

Die meisten, die Pellicer kennen, tippen jedoch auf die unglaubliche Tiefenentspanntheit, die Pellicer ausstrahlt. Er selbst schiebt es auf sein Küchenteam: „Viele derjenigen, die heute hier mit mir in der Küche stehen, arbeiten schon mehrere Jahre mit mir. Ein Küchenchef ist nichts ohne seine Mannschaft. Und da habe ich Glück gehabt.“ Wie viel dabei Glück ist und wie viel an der Art des Spaniers liegt, seine Crew zu führen, sei ebenfalls dahingestellt. Definitiv fest steht, dass zwei der Köche bereits im Restaurant ABaC einige Jahre an Pellicers Seite den Kochlöffel schwangen und der Großteil der restlichen Mannschaft auch nach Santamarias Tod dem Co-Direktor treu blieb, um mit ihm das Headquarter von Santamarias Imperium vor dem Dornröschenschlaf zu bewahren.

Dem Spargel sei Dank
Die Formel zu dieser geradezu unmöglichen Mission lag für Pellicer in dem, was uns schon unsere Eltern als so gesund verkauften, dass man auf keinen Fall da-rauf verzichten könne: dem guten alten Gemüse. Aber natürlich, wie es sich für einen Sternebunker gehört, von der besonderen Art. Pellicers neueste Lieblinge: wilder Spargel von den Feldern der Umgebung des kleinen Dorfs Sant Celoni. „Im Supermarkt werden Sie solch großartigen, hoch aromatischen Spargel niemals finden.

Die Bauern beliefern nur ausgewählte Betriebe. Es würde mich wundern, wenn die Anzahl der belieferten Restaurants nicht an einer Hand abzuzählen wäre.“ Von Pellicer interpretiert liest sich wilder Spargel dann wie „Iberischer Lardo mit Mandarinen und wildem Spargel“ oder „Milchlamm aus Meranges mit Spargel-Blumenkohl-Tajine“. Dass der rote Guide seine Gemüseküche mit unter Anführungszeichen nur zwei Sternen adelt, bedeutet dem Halbfranzosen frei aus dem Spanischen übersetzt genau drei Gurken, also gar nichts. „Santi war schon sehr pro Guide Michelin und natürlich ehrt es einen auch, wenn man darin vorkommt. Aber ich koche, wie ich koche, in Santis Gedenken. Dass wir nach seinem Tod nicht gleich wieder drei Sterne erhalten können, ist ja eigentlich auch logisch.“

Wordrap
Persönliche Fragen, kurz und knapp beantwortet. So verrät Xavier Pellicer, wen er richtig unwiderstehlich findet.

Außerdem, wenn man den Blickwinkel ein wenig verändert, dann prangen über der glücklichen Vermählung aus urspanischer Gemütlichkeit und modernen Akzenten im Can Fabes genau genommen mehrere Hundert Michelin-Sterne. Denn Santamaria reichte es nicht, nur im Guide Michelin erwähnt zu werden, er wollte den Beweis auch schwarz auf weiß in seiner Bibliothek sicher wissen. Irgendwann meinte er, die Ausgaben vor seinem Wirken als Koch zu archivieren, wäre auch keine so schlechte Idee.

Und so steht in Santamarias Bibliothek ein roter Guide an den anderen gereiht, zurückdatierend bis ins Jahr 1928. Was kann man sich also erwarten, wenn man das Can Fabes in der Nähe Barcelonas besucht oder sogar überlegt, dort einmal anzuheuern? Die Fakten: 50 Sitzplätze, zwölf Köche, sieben Personen im Service und zwei Co-Direktoren, die von dem über 200 Jahre alten Gebäude aus das Imperium Santamarias leiten.

Eine Karte, die je nach Verfügbarkeit von wildem Gemüse wechselt, gemeinsames Kartoffelschälen mit dem Sohn Santamarias und eine Gästemischung an treuen Anhängern von Santamarias Küche, aber auch an Fans von Pellicers integrierter französisch-katalanischer Linie. Natürlich nicht zu vergessen: ein tiefenentspannter, herzlicher aber auch ein strenges Regiment führender Xavier Pellicer als Küchen-Oberhaupt. „Ich liebe das, was ich tue, und bin sehr stolz auf das, was wir hier erreicht haben. Im Herzen trage ich die Vergangenheit, im Kopf die Gegenwart und in den Augen die Zukunft.

Anstatt zu verzweifeln, organisiere ich mich lieber und und vertraue auf die Menschen, die mich begleiten.“ Vielleicht verhalf diese Einstellung Pellicer dazu, die durch Santamarias Tod entstandene Paralyse zu durchbrechen und das Res-taurant Can Fabes wieder auf Erfolgskurs zu führen. Pellicer sieht diese Hochleistung für ihn typisch gelassen und meint bescheiden: „Das Leben ist nun mal kein Sprint, sondern ein Marathon. Mein größter Erfolg war und ist es, mich mit der Zeit zu bewegen. Und das plane ich auch, die nächsten Kilometer so weiterzuführen.“

„Amargos“
Spargel und Wachsrose
Rezept für 4 Personen

Spinat-Creme und Spargel
Den wilden Spinat waschen. Die drei Schalotten in Juliennes schneiden. Danach in etwas Öl und Butter anschwitzen und den Spinat hinzufügen. Etwas anbraten und mit 200 Milliliter Wasser ablöschen. Danach im Vita-Prep-Blender auf maximaler Geschwindigkeitsstufe pürieren. Dabei etwas Olivenöl beimengen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rasch durchsieben und abkühlen, damit der Spinat die Farbe behält und nicht oxidiert. Die Spinat-Creme aufbewahren. Den wilden Spargel zusammenbinden und eine Minute in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Wachsrosen
Die Wachsrosen in Mehl wälzen und würzen. In heißem Öl bei 170 °C frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten
Den Spargel einige Sekunden in Olivenöl sautieren. Den Spinat erwärmen. Die einzelnen Komponenten wie auf dem Foto platzieren.