Ryan Clift: Mister Perfect

Nur das Beste

Seine klassisch kitschige Karriere vom Tellerwäscher zum Starkoch startete Ryan Clift im zarten Alter von 14 Jahren. Damals wollte der rebellische Senkrechtstarter lediglich sein Taschengeld ein wenig aufbessern. Doch einmal Feuer gefangen, ließ den Kulinarik-Junkie das Kochen nicht mehr los.

Es folgten namhafte Stationen bei Küchen-Koryphäen wie Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett oder Raymond Capaldi. Seit 2008 sorgt Clift mit seinem Tippling Club in Singapur selbst für Furore und lässt mit avantgardistischen Kreationen und gewagten Cocktailpairings die Herzen seiner Gäste schneller schlagen.

Das gastronomische Enfant terrible ist auch Dauergast in der Liste der 50 Best Restaurants und liegt 2016 auf Rang 31. Im zweiten Stock seines Restaurants in der asiatischen Metropole befindet sich seine sagenumwobene Test Kitchen, in der sich der britische Herdvirtuose irgendwo gefangen zwischen Molekular- und klassischer französischer Küche nach Herzenslust austoben kann.

Ausgetobt hat sich Ryan Clift natürlich auf bei seiner Cooking Demonstration auf der Hauptbühne der CHEFDAYS Germany. Wie ein aufgezogenes Duracell-Häschen fegte der gebürtige Brite über die Stage und steckte das Publikum mit seiner Euphorie regelecht an. Im Gepäck hat der Ausnahmekoch ein Signature Dish aus dem Trippling Club.

Detail am Rande: Auf altmodischen Firlefanz wie Salz und Pfeffer verzichtet Clift und versucht, diese Komponenten über andere Zutaten zu kompensieren.

Wagyu-Wissenschaft

„Eigentlich hasse ich das Wort ‚Signature Dish‘, aber es trifft nun mal in diesem Fall zu. Wir ändern zwar rund 80 Prozent des Menüs alle drei Monate, doch das Gericht, das ich heute präsentiere, ist bereits zwei Jahre alt. Es gibt einfach Kreationen, die an einem haften bleiben. So ist das auch mit diesem“, erklärt Clift.
Kein Wunder, denn für sein Gericht verwendet Clift nicht irgendein x-beliebiges Stück Rindfleisch. Gemeinsam mit dem japanischen Beef-Experten und Züchter Makoto Toriyama war er im japanischen Gunma auf dessen Wagyu-Farm unterwegs, um das perfekte Stück zu finden.
„Mit Wissenschaftlern wurde dort versucht, den Glutamat-Gehalt des Fleisches zu erhöhen. Denn Wagyu ist zwar zweifelsohne eines der zartesten Fleischteile, die man bekommen kann, doch fehlt es ihm ein wenig an Geschmack“, erklärt der britische Produkt-Fanat.

Geliefert bekommt Clift das edle Teil vakuumverpackt in 80-Gramm-Stücken.Im Sous-vide-Style wird das Rindfleisch exakt bei 54 Grad zwölf Minuten lang gekocht. Danach kommt das Wagyu-Fleisch zum Karamellisieren sechs Sekunden lang mit jeder Oberfläche in die Pfanne.
Warum genau sechs Sekunden? „Länger würde die Textur sowie den Proteingehalt des Fleisches zerstören und das ganze Sous-vide-Gekoche wäre umsonst gewesen.“ Bestimmt betont der Spitzenkoch, dass sich dieses Gericht ausschließlich um Umami und Glutamat dreht und darum auch nicht gewürzt wird. Neben dem 80-Gramm-Stück serviert Clift hauchdünne Wagyu-Scheiben, die gefroren auf Kombu-Seetang gepresst und mit weißer Sojasauce bestrichen werden.
„Eine Technik, die eigentlich in Japan bei der Zubereitung von Kugelfischen angewandt wird.“ Das Ganze wird schließlich 54 Minuten lang vakuumverpackt gelagert, bis es die perfekte Konsistenz bekommt.

Die 20-Dollar-Tomate

„Die nächste Komponente in unserem Gericht ist eine japanische 20-Dollar-Frucht-Tomate, die wir von einem Kleinproduzenten beziehen.“ Anstatt die High-End-Tomate zu blanchieren, wird sie mit einem Bunsenbrenner geschält. „Das hat den Vorteil, dass sie nicht im Topf weich gekocht werden können und man einfach mal Tomaten im Wert von 300 Dollar in den Müll werfen muss“, schmunzelt Clift. Die Tomaten werden noch unter Druck vakuumiert und mit dem französischen Top-Olivenöl Château d’Estoublon konfiert.

„Pures Umami“, schwärmt der Brite. Burrata, Spinat, Meerrettich, Sous-vide gekochte Artischocken in Dashi eingelegt und Meertrauben als salzige Aromen erweitern das Geschmacksprofil des wahnsinnig komplexen Gerichts. Als Letztes kredenzt Clift eine Sauce aus Reisessig, weißer Sojasauce und Wagyu-Fett, die er im Tippling Club durch einen Sonifier jagt und mit 20.000 Schallwellen pro Sekunde bearbeitet, anstatt einen gewöhnlichen Mixer zu verwenden.
In der Tat lohnt sich der unglaubliche Aufwand, der für dieses Gericht betrieben wird, denn es löst eine wahrhaftige Umami-Explosion am Gaumen aus, die ihresgleichen sucht und Ryan Clift damit zu Recht zu einem der außergewöhnlichsten Küchenchefs dieser Welt adelt.
www.tipplingclub.com