Tim Mälzer: Der Küchenrockstar

Tim Mälzer stellt gleich von Beginn an klar: „Ich liebe den Berufszweig Gastronomie, ob Kellner, Koch, Barmann – wir sind die modernen Geschichtenerzähler, wir dürfen emotionalisieren.“ Mit drei Restaurants, sieben Büchern und Auftritten in diversen Kochshows hat sich der 46-Jährige auch über die Grenzen Deutschlands einen Namen und seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. „Ich bin ein direkter, unverfälschter, manchmal auch in seinen Defiziten scheiternder Koch.

Aber ich liebe das, was ich mache“, resümiert Mälzer. Dass er seinen Weg in dieser Branche machen würde, war nicht von Anfang an klar. Obwohl er schon während seiner Schulzeit in der Gastronomie gejobbt hatte, war er nach seinem Schulabschluss ein wenig ratlos.

„Ich bin klassisch zur Berufsberatung gegangen und mir wurde die Gastronomie empfohlen. Dann habe ich geguckt, was ist der geilste Beruf in der Gastronomie – und das war der des Hoteldirektors. Da wohnst du im Hotel, hast 24 Stunden Roomservice und das Zimmer wird dir auch noch aufgeräumt. Das war meine Motivation, in die Gastronomie zu gehen.“

Deshalb begann er eine Lehre als Koch im Hotel InterContinental in Hamburg. „Ich hatte wirklich einen fantastischen Lehrherrn, Helmut Helbig. Ich war voller Energie, ich hatte eine riesengroße Schnauze, ich habe alles infrage gestellt, ich war aufmüpfig, aber ich war auch fleißig und wissbegierig. Ich kann gar nicht sagen, wie dankbar ich bin, dass er mich genommen hat, wie ich bin.“

Dass Mälzer auch ohne Stern erfolgreich sein kann, beweist er mit seinen inspirierenden Konzepten immer wieder aufs Neue. Zusammen mit Wolfgang Müller kreierte er eine neue Küchenlinie, die sogenannte New Nordic Spontaneous Cuisine. Müller stellte seine Kreativität auf die Probe und kreierte ohne viel Vorbereitung mit Produkten aus dem Expo-Bereich der CHEFDAYS auf der Bühne drei spannende Gerichte.

Mehrere Standbeine

Mälzer betreibt mehrere Restaurants: die Bullerei, das Hausmann’s und den Off Club. „Ich bin Arbeitgeber von ungefähr 250 Mitarbeitern und natürlich muss ich ein moderner Arbeitgeber sein“, sagt er. Das macht ihm in vielen Bereichen Freude, in anderen weniger. „Ich kenne fast keinen unter 30-Jährigen, der nicht mindestens einmal ein Jahr aussetzen möchte, um darüber nachzudenken, was er eventuell mit seinem Leben anfängt.

Wenn man etwas mit Leidenschaft betreibt, muss man nicht darüber nachdenken, dann macht man es einfach.“ Mälzers größte Befriedigung ist es, wenn er um 22 Uhr aus der Küche kommt und er weiß, dass er etwas dazu beigetragen hat, dass seine Gäste an den Tischen sitzen und den Moment genießen. „Unser Beruf ist echt hart – jeden Tag gehen wir in die Küche, bauen auf und abends sind die Kühlschränke leer.

Vermeintlich schaffen wir nichts Bleibendes, aber wir schaffen so viel Bleibendes, wenn man daran denkt, wie viele schöne Erinnerungen man mit Essen verbindet. Das ist unser Beruf, das ist unser Job. Und wie man das Ganze kreiert, das ist einem selbst überlassen – ob mit einer Imbissbude oder einem 3-Sterne-Laden.“

Seine Bullerei in Hamburg ist für den 46-Jährigen das perfekte Restaurant. „Perfekter kann man es nicht machen. Wir haben ein wunderschönes Ambiente im Schlachthofgelände. Vom Essen her ist es Mittelmaß, aber das meine ich richtig positiv. Wir wollen einfach nur die Leute glücklich machen, wir wollen sie da abholen, wo sie Ahnung haben. Viel Alkohol, viel gute Stimmung, immer wieder einmal Live-Musik und Events – es ist wirklich ein Epizentrum des Lebens.“

„Natürlich ist das wie immer – man sehnt sich nach dem, was man nicht hat. Deshalb habe ich noch einen anderen Laden, den Off Club.“ Gekauft von einem Freund, der sein Lokal aus wirtschaftlichen Gründen schließen musste, hat er daraus etwas gemacht, was ihm gefällt. In dem Restaurant bietet er eine schlichte Küche und Menüs mit maximal sieben bis zehn Gängen und einem hohen Schicktempo – das ist Mälzers Definition von Fine Dine. Sein neuester Streich ist Die gute Botschaft.

„Wir haben als schicke Kantine mit Mittagstisch begonnen. Mit einem schönen Salatbuffet, einem tollem Herd – erst mal so als Experimentierfläche. Dabei kommt gerade eine nordische, japanische, fischlastige, sehr puristische Küche heraus.“ Auch die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie sind Mälzer ein Anliegen: Da man nicht unendlich viele Mitarbeiter einstellen kann, muss darüber nachgedacht werden, wie man Stunden einsparen kann.

„Es gibt viele Ideen und viele Wege, um nach Rom zu kommen. Wir haben hundert Köche, die mit hundert verschiedenen Rezepten Wasser zum Kochen bringen. Das ist ja das Tolle an unserem Beruf, es gibt keine Wahrheit. Es gibt eine Empfindung, es gibt eine subjektive Meinung. Es gibt nicht den einen einzigen Weg, dem man folgen muss, deshalb versuche ich, meinen Köchen nichts weiter beizubringen als die pure Reduktion – Reduktion in den Arbeitsschritten.

Ich muss als Arbeitgeber dafür sorgen, dass meine Mitarbeiter nicht zwölf, 16 Stunden am Tag arbeiten. Und das mache ich wirklich gerne.“ Und er resümiert am Ende: „Ich bin noch immer der Meinung, dass wir in der geilsten Branche der Welt arbeiten.“
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