Nick Bril: Food is his religion

Nick Brils Location alleine ist ja schon anbetungswürdig: eine Fine-Dining-Bude in der Kapelle eines Militärkrankenhauses in Antwerpen. Umso gespannter warteten seine Jünger darauf, was ihnen der Hohepriester denn bei seiner Cooking Demonstration predigen würde. Zurzeit ist er sehr umtriebig und versucht, sich und sein Restaurant The Jane so viel wie nur irgendwie möglich mit anderen Projekten und Menschen zu verknüpfen.

Der Hohepriester

Denn was will jeder am Ende des Tages? Ein volles Haus und zufriedene Gäste. Dafür reicht es laut Bril nicht mehr, als Koch im klassischen Sinn hinter dem Herd zu stehen, sondern man muss auf allen Ebenen präsent sein. Ob in den sozialen Netzwerken, auf Events oder auch bei TV-Auftritten.

Sein erstes Gericht auf der CHEFDAYS-Bühne setzt sich aus einer Langustine und Auster zusammen. Dieser Gang wird kalt serviert und ist ein sehr frischer Auftakt. Beide Meerestiere werden roh verarbeitet und à la minute mariniert. Die Auster verarbeitet er als Emulsion und dazu gibt es eine in ein Dashi eingelegte Wassermelone. Das bringt eine gewisse Salzigkeit, denn bei Früchten ist laut Bril die Gefahr gegeben, dass sie ein Gericht zu süß werden lassen.

Weiters findet man auf diesem Teller eine eingelegte Gurke, eingelegte Schalotten und das Ganze wird mit einer Vinaigrette mariniert, die sich aus dem Dashi und Grünalgenöl zusammensetzt. Dadurch bekommt dieses Gericht jede Menge Umamiaroma. Auch am Start ist Huacatay, eine Pflanzenart aus der Gattung Tagetes in der Familie der Korbblütler. Sie stammt aus Peru, ist dort ein beliebtes Küchenkraut sowie fester Bestandteil der peruanischen Küche. Zum Finish gibt es noch eine Marinade aus fermentiertem Gurkensaft und Wassermelone-Stickstoff-Perlen. Bril versucht bei Gerichten wie diesem, Elemente aus der klassischen Küche mit aufregenden neuen Aspekten zu kombinieren.

Beim nächsten Gericht befasst er sich zum einen mit Kräutern des eigenen Rooftop-Gartens, andererseits mit Produkten seines Gemüsebauers. Alles ist dabei roh, aber crunchy und schmackhaft. Gegrillte Zucchini, Frühlingszwiebel, Rote Bete, gedämpfter Zuckermais, Kohlrabi, Radieschen und marinierte Quinoa machen seinen Salat zu einem Highlight.

Während in unseren Breitengraden die Aromen am Gaumen wie eine Bombe einschlagen, ist die japanische Küche meiner Meinung nach viel subtiler.
Nick Bril über asiatische Erfahrungen

Bril ist wichtig, den Eigengeschmack jedes Gemüses beizubehalten. Dazu gibt es noch eine Estragonemulsion und Chips aus getrocknetem Sauerteig-Roggen-Brot, die er mit dehydriertem Rotwein und Essig mariniert. Als geniales Finish und Texturgeber kommt noch gepuffte Quinoa dazu. Garniert wird das Ganze mit seinen selbst gezüchteten Kräutern und um noch etwas Frische hineinzubringen, reibt er etwas Limonenschale darüber.

Bei seiner nächsten Kreation spielt eine Stage in Japan eine bedeutende Rolle. Während in unseren Breitengraden die Aromen am Gaumen wie eine Bombe einschlagen, ist die japanische Küche seiner Meinung nach viel subtiler. Für dieses Gericht verwendet er O-Toro, also den vorderen fetthaltigeren Bauchteil des Thunfischs.

Lange Zeit war er der Meinung, es wäre aufgrund der Überfischung nicht mehr fair, mit Thunfisch zu arbeiten. Dann stieß er auf Balfegó, ein spanisches Unternehmen, welches sich auf Fang sowie nachhaltige Zucht des Bluefin-Tuna spezialisiert hat, und war von diesem Produkt wieder begeistert. Zum Tuna gibt es Sushi-Reis, frisches Wasabi und eine Wasabi-Emulsion.

Der Thunfisch wird nur ganz leicht mit einer Soja-Vinaigrette mariniert, nicht zu viel, da der Fisch an sich schon eine herausragende Qualität hat, dass es schade wäre, den Geschmack zu stark zu verändern. Dazu kommen eine für vier Stunden gekochte Kombu-Alge und eine eingelegte Myoga, also eine japanische Schalotte. Sie hat einen wunderbaren Ingwergeschmack und verleiht dieser Kreation den letzten Schliff.

Ich stieß auf Balfegó, ein spanisches Unternehmen, welches sich auf Fang sowie nachhaltige Zucht des Bluefin-Tuna spezialisiert hat, und war von diesem Produkt begeistert.
Nick Bril über seine neue Leidenschaft

Weiters kommen noch eine Avocadoemulsion und ein Nori-Algen-Crunch hinzu. Gefinisht wird das Ganze noch mit einer Vinaigrette, die vor allem durch ein Öl aus grünen Kyotozwiebeln überzeugt. Dazu kommen Dashi-Essig, gereifte Sojasauce und eingelegter Ingwer. Bei seinem letzten Gericht beschäftigt sich Bril mit Huhn und wendet dabei drei verschiedene Zubereitungsarten an. Zum einen würzt er das Geflügel, mariniert es für eine halbe Stunde und dämpft es über eine Stunde und 50 Minuten bei 60 Grad Celsius.

So wie es in Asien praktiziert wird, denn dadurch geht an Geschmack nichts verloren. Als Zweites macht er aus den Schenkeln ein Vol-au-vent, also hohe, runde, mit Ragout gefüllte Pasteten aus Blätterteig. Ein sehr klassisches französisches Gericht. Dafür kocht er die Schenkel bei 75 Grad Celsius für fünf Stunden, sodass sie extrem zart werden. Hinzugefügt werden dazu noch Kalbsbries und Faschiertes vom Kalb.

Zudem bereitet Bril ein Karottenpüree und reduziert die Flüssigkeit des Wassers, in dem die Karotten gekocht wurden. Dann kocht er mit dieser einreduzierten Karottenflüssigkeit eine klassische Beurre blanc und finisht sie abschließend mit Malvazija. Dazu kommen noch eingelegte Karotten, das bereits angesprochene Karottenpüree und eine Vinaigrette, deren Basis aus Karottensaft besteht.

Dekoriert wird dieser Gang noch mit den hauseigenen Karottenblumen, Kräutern und dem Karottengrün sowie Kumin. Auf das Vol-au-vent kommt klassisch auch noch eine Sauce hollandaise. Als kleine Beilage gibt es einen Sauerteigbrotchip mit Hühnerleberparfait, welches den dritten Teil seiner Huhntrilogie darstellt.

Abschließend stellt er einen Prototyp eines kommenden Projekts vor. Er nennt diese Apparatur schlicht The Big Bang, sie soll der Abschluss seines Menüs werden. Dafür arbeitet er mit einem namhaften Schokoladeproduzenten zusammen.

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