Rule Breaker

Fotos: Werner Krug

Lebensweisheiten sind Dinge, die einen Typen wie Stefan Marquard so gar nicht beeindrucken können. Ein Freund sagte ihm einmal: „Wer glaubt, etwas Neues erfunden zu haben, der hat zu wenig Bücher gelesen.“ Marquard darauf: „In irgendeiner Art und Weise war alles schon mal da. Doch wir machen einfach, was uns in den Kopf kommt. Das beginnt meist mit einem Stichwort, zum Beispiel ,Kuttel‘. Der Nächste sagt: ,Steinbutt‘.Ein anderer sagt: ,Blutwurst‘. Und dann geht es los! Da wird wirklich wie wild kreiert und dabei kommen dann Sachen raus, die genial sind.“ So funktioniert das System Marquard. Nichts geht nach Schema „F“ – und gerade das ist sein Erfolgsgeheimnis.

Metzgerlehre, dann Koch, dann Sternekoch, dann TV-Star, dann ein Catering-Unternehmen gegründet. So in etwa verläuft der verrückte Karriereweg von Stefan Marquard. Sein Unternehmen zählt zurzeit um die 30 fix angestellte Mitarbeiter und gut 200, die als Freie jederzeit mitarbeiten können. Alles ist so groß geworden, dass sich Marquard mittlerweile von einem eigenen Management unterstützen lässt, das in Deutschland auch für die ganz großen Stars arbeitet. Der Deal geht so weit, dass man sich sogar eine Verschwiegenheitspflicht ausverhandelt hat. „Ich darf nicht sagen, um welchen Manager es sich handelt“, so Marquard.

Selbst sieht Marquard seinen Lebensweg als ganz normal: „Als Junger willst du einfach nur geil kochen. Und das ist auch gut so. Aber je älter du wirst, desto mehr Interessen hast du und desto breiter willst du aufgestellt sein.“ Eine Lebenseinstellung, die verlangt, dass man sich operativ auch aus einigen Geschäftszweigen zurückzieht. Wie aus der „Jolly Roger Cooking Gang“, die Marquard einst als einen Haufen von kreativen und wilden Köchen gegründet hat und die mittlerweile als eigenes Catering eine beschauliche Kohle abliefert.

Marquard selbst lässt sich von der von ihm ins Leben gerufenen Gang nur noch zumieten. „Ich bin die Deko vorne. So läuft das“, verrät er. Im Hintergrund führen seine Vertrauensleute die Fäden. Zum einen Wolfgang Weigler, der das Cateringunternehmen leitet. Zum anderen Michael Wurm, Küchenchef bei der Gang. Marquard: „Bei uns ist nach wie vor ein entscheidendes Einstellungskriterium, dass man Punk- oder Hardcore-Fan sein muss, um bei uns zu arbeiten. So haben die Leute von vornherein eine Gemeinsamkeit, die sie verbindet. Das funktioniert sicher auch mit anderen Musikrichtungen. Aber uns verbindet eben der Punk. Nicht zuletzt deshalb arbeiten die kreativsten Köche für uns.“

Aber die „Jolly Roger Cooking Gang“ ist nur ein Geschäftsfeld der Cashcow Marquard. Er berät eine Vielzahl von Unternehmen, hebt seinen Status und seine Marke in der Rolle des TV-Kochs und hat ganz nebenbei auch die kulinarische Patronanz über die „Dining Range“ im Golfclub Olching bei München. Bei so vielen „Baustellen“ ist es nur klar, dass nicht alles nach Wunsch läuft. Zum Beispiel hat Marquard den unter seiner Leitung stehenden Bayrischen Yachtclub München in Starnberg zuletzt aufgegeben. „Das, was wir machen wollten, haben wir nicht geschafft.

Es ist in Ordnung zu scheitern, solange man es rechtzetig erkennt.“ Auch seine letzte TV-Serie „Kochen mit Knall“ gemeinsam mit Frank Buchholz auf „Kabel-1“ war laut Sender nicht wirklich der Quotenbringer. Marquard argumentiert so: „Sendetechnisch war das Ganze etwas ungünstig. Genau zu der Zeit, wenn die Menschen von der Arbeit nach Hause kommen.“ Laut „Kabel-1“ soll es nun aber Pläne geben, die Sendung auf eine Stunde zusammenzuschneiden und am Samstagvorabend zu senden. Näheres konnte man noch nicht bekannt geben.

Im Grunde, sagt Marquard, sei er aber immer noch Koch. „Kochen ist so ein geiler Job. Das Leben strukturiert sich natürlich um. Ich sage den Leuten immer vorher: Überlegt es euch gut! Euren jetzigen Freundeskreis gibt es hinterher zu 99 Prozent nicht mehr. Man muss sich das wirklich gut überlegen, weil dass man als Koch 15, 16 Stunden am Tag arbeitet, das kommt relativ oft vor. Es ist auch kein Job, den man nur machen kann, um Geld zu verdienen, da gehört eine ordentliche Portion Individualismus dazu. Das ist wirklich Hardcore, brutale Maloche. Du bist immer unter Zeitdruck und musst es perfekt machen.“

Kochen ist Teamwork, sagt Marquard: „Wenn ich vorne am Mikrophon stehe, wenn der Laden knackevoll ist, dann darf nichts schiefgehen. Dann ist hinten auch die Musik aus – da singe dann nur noch ich. Ein Fehltritt ist katastrophal, weil man das an einem Abend nicht mehr auffängt. Wenn das einmal ins Rutschen kommt, ist das wie eine Lawine! Wir wären eigentlich viel lieber eine geile Punk-Rock-Band und auf der Bühne, aber weil wir das mit der Spielerei nicht so draufhaben, haben wir gesagt: Unsere Songs gibt es eben nicht auf CD, sondern die gibt es auf dem Teller! Und dabei zählt: Je schräger, desto besser.“

Angepasst war Marquard nie. Allein sein Aussehen polarisierte in der vormals schnöden Welt der Gourmetküche. „Zu Anfang hatte ich viele Probleme deswegen, und auch heute noch manchmal. Heinz Winkler sagte zum Beispiel, dass ich mein Stirnband nur aufhabe, damit mir beim Kochen das Gehirn nicht in den Topf fällt. Wenn wir uns treffen, lachen wir aber, geben uns die Hand, trinken etwas miteinander. Ich ziehe echt den Hut vor diesen Leuten, weil sie sehr viel bewegt haben in der deutschen Küche – auch wenn wir die Meinungen heutzutage nicht mehr teilen.

Die haben in kulinarischer Hinsicht echt eine Revolution für Deutschland gestartet. Der Winkler, Witzigmann, Dieter Müller, Jörg Müller, die haben echt Vollgas gegeben. Das waren unsere Lehrherren und wir setzen jetzt noch eins drauf.“ Schräge Ideen und Kreativität sind der Antriebsmotor für Marquard: „Man kann sich einen geistigen Spiegel vorstellen, besser gesagt zwei: einen schwarzen und einen weißen.

Auf den schwarzen projiziert man alle seine negativen Gedanken und Überlegungen – und lässt ihn dann innerlich zu Bruch gehen. Übrig bleiben die positiven Gedanken. Man kann auch lernen, sich in das sogenannte Alphastadium zu versetzen, sich auf sein aktuelles Ziel zu konzentrieren und den Alphazustand in dem Moment zu beenden, wenn man ganz auf dieses Ziel fokussiert ist. Aber das klingt jetzt wahrscheinlich etwas zu abgedreht.“

Marquards Philosophie dagegen ist alles andere als abgedreht und begleitet ihn, seit er begonnen hat zu kochen: „Respekt vor Lebensmitteln und dass man das Bestmögliche aus Produkten herausholt und nicht nur die Premiumsachen verarbeitet.“ Zuletzt traf sich die „Jolly Roger Cooking Gang“ zum Beispiel im niederbayrischen Rattenberg bei Marquards langjährigem Weggefährten Ludwig Maurer aka Lucki, um eine Hausschlachtung durchzuführen. „Köche, die es verstehen, aus einem Tier alles zu verarbeiten, haben verstanden, worum es in diesem Beruf geht“, sagt Marquard. „Ein Tier, das sterben musste, hat es verdient, vollkommen genutzt zu werden. Wahre Handwerker verarbeiten ein Tier vollkommen und werfen nichts weg.“

Gewagter & frecher
Marquards Karriereweg.

Der gebürtige Schweinfurter Stefan Marquard sollte nach seinem Hauptschulabschluss eigentlich Treppenbauer oder Elektriker werden. Lehrstellenmangel ließ ihn auf Koch umschwenken. Die Zeit bis zum Ausbildungsbeginn überbrückte er mit einer Metzgerlehre. Seit 1982 arbeitet Marquard jetzt als Koch, war dabei unter anderem im „Grauen Haus“ in Oestrich-Winkel tätig. 1989 wurde er Küchenchef in der „Taverna La Vigna“ in Wertheim-Bettingen.

1991 eröffnete Marquard mit den „Drei Stuben“ in Meersburg sein erstes eigenes Restaurant. Dort wurde er mit einem Michelinstern und 18 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Von 2001 bis 2003 war er Küchenchef im Münchner „Lenbach“, ehe er sich nochmals selbstständig machte. Mit seinem Catering Service, der „Jolly Roger Cooking Gang“, will er „gewagter, frecher, verblüffender“ sein .

Stefan Marquard Eventcatering
Eventrotunde
Bahnhofstraße 9-15
D-82327 Tutzing/Starnberger See
Tel.: +49 (0) 89/94 46 81 93
www.stefanmarquard.de

Lieblingssong: „Friss oder stirb”– passt doch.

Wordrap
Persönliche Fragen, kurz und bündig beantwortet. Hier verrät Stefan Marquard, was keiner über ihn weiß. Zum Beispiel, dass er noch gerne Pilot werden würde.

V.l.n.r.: Michael Wurm, Wolfgang Müller, Nicole Böttger, Ludwig Maurer, Stefan Marquard, Martin Faulwasser, Sebastian Völkel, Wolfgang Weigler, Florian Aumiller

Posing für das Image: Die Gang in ihrem Element.
Jolly sind sie, die Herren und Damen der Gang. Und kochen können sie auch alle verdammt gut!

Die coolste Gang. Die Künstler on stage.
Das Outfit macht es schon klar: die Herren und Damen der „Jolly Roger Cooking Gang“ sind keine Warmduscher. Der Wahlspruch: „Los, Leute, schneller, schicken, aber langsam!“
Wer das Tempo nicht mithalten kann, ist draußen, beziehungsweise schon mal gar nicht drinnen. Aber ist man einmal mit von der Partie, dann kommt man auch nicht mehr los davon.
Das mag auch der Grund sein, warum die Gang voll ausgebucht ist. Denn die Fans können von der kochenden Punk-Rock-Gang nicht genug bekommen.