Prunk und Pop

Fotos: Werner Krug

Darf’s ein bisserl mehr sein? Diese Frage hört man in Wien ja des Öfteren, vorwiegend wird sie von freundlichen Wurstwarenfachverkäuferinnen oder am berühmten Wiener Naschmarkt gestellt. Vor der Eröffnung des ersten Wiener Hauses der Kempinski-Gruppe in den ehrwürdigen Gemäuern des Palais Hansen wurde diese Frage vielfach öffentlichkeitswirksam umformuliert und lautete: Muss es denn noch mehr sein? Noch ein 5-Sterne-Haus mehr an der Wiener Ringstraße? Noch mehr k&k-Feeling auf den Tellern, die über den Pass in auf Alt-österreichisch gestylten Restaurants wandern?

Philipp Vogel, seit Oktober 2012 Executive Chef des nunmehr offiziell eröffneten 5-Sterne-Hauses am Schottenring, hatte sich diese Frage vorab auch gestellt – und seine Antwort fiel eindeutig aus: Es darf ruhig noch ein bisserl mehr Luxus und Lifestyle sein in dieser Stadt, aber in den Küchen und Restaurants des Palais Hansen muss es in vielerlei Hinsicht jedenfalls ein bisserl weniger sein. Diese konzeptionelle Vergangenheitsbewältigung ist mittlerweile erfolgreich abgeschlossen, das Ergebnis sind zwei ganz und gar 5-Sterne-de-luxe-untypische Restaurants und ein F&B-Konzept, mit dem der erst 31-jährige Kölner Vogel „den Wienern und Nicht-Wienern zeigen will, dass Fine-Dining auch in einem luxuriösen Hotel-Umfeld durchaus Spaß machen darf“.

Wir müssen nur wollen
Heißt es ja so schön in einem gehörgängigen deutschen Popsong – können schadet aber auch nicht. Mit Philipp Vogel hat Kempinski jedenfalls einen F&B-Spielmacher im Palais Hansen verpflichtet, dessen Lebenslauf sich bereits recht beeindruckend liest. Mal ganz abgesehen davon, dass er beim Thema kulinarische Horizonterweiterungen definitiv der richtige Mann ist: Vor seinem Amtsantritt im Palais Hansen lenkte der Deutsche bereits gemeinsam mit seinem Mentor Dieter Müller die kulinarischen Geschicke des St. James Hotels in London, zuletzt machte er als Executive Chef den legendären Shanghaier Kee-Club zum Kulinarik-Hotspot der Stadt. In Wien ist er trotzdem mehr als nur angekommen. „China war eine enorme Herausforderung, vor allem was die Ausbildung des Personals angeht, ist der Standard mit dem in Österreich absolut nicht zu vergleichen“, freut sich Vogel über die wiedergewonnene Mitarbeiterqualität. „Mein Team im Palais Hansen besteht aus gut 20 Köchen, die alle wahnsinnig motiviert, gut ausgebildet und vor allem jung sind. Ich bin de facto einer der ältesten hier, und ich sehe das als großen Vorteil.“ Er arbeite nun mal lieber mit jungen Menschen, die vielleicht weniger Erfahrung in Top-Häusern, dafür aber noch mehr Feuer und Leidenschaft für ihren Beruf zu bieten hätten, ergänzt er. „Wir alle wissen, dass die Gastronomie nicht die attraktivste Branche der Welt ist. Herausfordernde Arbeitszeiten, mittelmäßiger Verdienst. Da ist es umso wichtiger, Mitarbeiter zu fördern und zu motivieren, und das machen wir hier. Das Denken darf ruhig einmal die Richtung ändern.“

Wie früher, nur besser
Die Richtung hat Vogel in seinen beiden Restaurants Die Küche und Edvard definitiv geändert. Das Hotelrestaurant Die Küche ist in mehrere Bereiche unterteilt, die einer Wohnung nachempfunden sind – Wohnzimmer, Esszimmer, Wintergarten und offene Küche inklusive. Kulinarisch setzt Vogel auf Klassiker aus Großmutters Tagen und serviert Bodenständiges wie Geflügeleintopf, der dann mitunter auch ganz unverfälscht in ebenso einem originalen Suppentopf auf den Tisch kommt. Ungezwungen muss es sein, so das Mantra des Küchenchefs, und deshalb gibt es in Der Küche auch noch einen Chef’s Table, der den Gästen ein möglichst hautnahes Küchenerlebnis bieten soll. Ganz so wie damals, als man noch bei Mama auf der Küchenanrichte saß und sich einfach nur pudelwohl fühlte.

Dass Vogel sich sowohl in Der Küche als auch im Gourmetrestaurant Edvard der österreichischen Küchentradition verschrieben hat, findet der polyglotte Küchen-Wizard übrigens nicht altbacken, sondern nur logisch. „In Österreich gibt es so wunderbare Produkte, ich sehe einfach keine Notwendigkeit, französische Gänseleber auf die Karte zu setzen“, erklärt er. „Wir werden auch im Edvard vorwiegend mit österreichischen Produkten arbeiten, die wir aber modern und international in Szene setzen.“ Die Dinner-Karte im Edvard ist elaboriert, aber überschaubar, aufgemotzt mit wechselnden Tagesgerichten. Vogels Faible für Konzentration auf das Wesentliche spiegelt sich auch in seinem Anspruch wider, nicht mehr als zwei Komponenten auf dem Teller in den Vordergrund zu rücken. Und so versteckt sich dann hinter Gerichten mit schlichten Namen wie „Lamm und Petersilie“ ein perfekt orchestriertes Potpourri aus dem Besten, was diese beiden Produkte zu bieten haben. „Ich will den Facettenreichtum vermeintlich einfacher Produkte möglichst klar herausarbeiten“, bringt Vogel seine Küchenphilosophie auf den Punkt. „Die meisten Gäste und auch Köche können sich anfangs gar nicht vorstellen, wie viel man mit anderen Techniken oder Gewürzen aus einem so simplen Gemüse wie einer Karotte machen kann.“ In dieser Hinsicht hält Vogel sein Team dazu an, nach dem Motto „Erlaubt ist, was gefällt“ zu agieren. Nur beim Thema Qualität versteht selbst der alles andere als bierernste Deutsche keinen Spaß: „Das Club Sandwich in der Lobby muss genauso großartig sein wie der Lammrücken im Fine-Dining-Restaurant. Das ist unser Anspruch, und dementsprechend wird in alle F&B-Bereiche des Palais Hansen gleich viel Liebe und Engagement gesteckt.“

Ganz Wien …
… besang bereits Popstar Falco in seinem gleichnamigen, durchwegs eigenwilligen Liebeslied an seine Heimatstadt – und da wären wir auch schon bei der Liebe angelangt. Die zu seiner Küche will Executive Chef Vogel nämlich auch in den Wienern und nicht nur in den Gästen des Hauses entfachen. Ein wichtiger Schritt, um diese Hürde zu überwinden, wurde mit dem durchwegs bemerkenswerten Preis-Leistungs-Niveau getan. „Bei uns kostet ein Wiener Schnitzel 17 Euro, das finden wir auch fair und gut so, es ist aber gerade in Wien schon lange nicht mehr die Norm.“ Die Gäste von heute würden sich eben nicht mehr so einfach das Geld aus der Tasche ziehen lassen, fügt Vogel hinzu, aber einen mündigen Konsumenten empfinde er nicht als Bedrohung, sondern als Bereicherung.

Echte und nicht ganz so echte Wiener werden sich – davon ist Vogel überzeugt – jedenfalls für die neue Lockerheit im Ringstraßenpalais begeistern können. Die Chancen, dass er damit recht behält, stehen gut. Von so viel kulinarischem Pep, Pop und Rhythmus in ehrwürdigen Häusern darf es nämlich in Wien gerne ein bisserl mehr sein.

www.kempinski.com/wien

Kabeljau Gurke Knoblauch
Rezept für 4 Personen

Kabeljau
600 g Kabeljau

Gurkensaft
2 Salatgurken
Himalaya-Salz
Tabasco
Pfeffer
Kaltsaftbinder

Bacalao-Bällchen
500 g Kartoffeln
250 g Kabeljau, frisch
250 g Bacalao
200 ml Wasser
100 g Mehl
2 Eier, groß
Pfeffer, Knoblauch Fett

Knoblauchcreme
6 Knoblauchzehen
4 EL Meersalz
100 ml Olivenöl
200 g Sauerrahm
2 Eigelb

Kabeljau
Kabeljau im Bambuskorb bei leichter Hitze schonend dämpfen.

Gurkensaft
Salatgurken entsaften. Saft mit Himalaya Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken, leicht mit Kaltsaftbinder abdicken und lauwarm servieren.

Bacalao-Bällchen
Kartoffeln weich kochen und durchpressen. Beide Kabeljaus in 200 Milliliter Wasser pochieren und abschöpfen. Mehl in Kochsud einrühren und im Topf abbrennen. Die Volleier unterrühren, dann die gepressten Kartoffeln in die Masse arbeiten, Fisch fein zupfen und zum Schluss unterheben. Mit Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Kleine Bällchen abdrehen und in heißem Fett ausbacken.

Knoblauchcreme
Knoblauch im Ganzen 20 Minuten dämpfen, anschließend auf das Meersalz setzen und bei 95 °C drei Stunden im Ofen confieren. Die Knoblauchzehen aus der Schale drücken, mit dem Eigelb verrühren und mit Olivenöl hochziehen. Zum Schluss den Sauerrahm unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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