Philipp Haiges: Volle Möhre!

Fotos: Werner Krug, Andreas Kolarik

Die Kollegen waren erst einmal von den Socken. Da stellt sich der Deutsche in Österreichs zweitgrößter Stadt Graz einfach so hin und schmeißt denen zusätzlich zum normalen A-la-carte-Menü eine Veggie-Karte um die Ohren. Das Gelächter einiger weniger verstummte spätestens, nachdem Philipp Haiges mit seiner Idee enormen Gästezuspruch erntete und auch medial einen Coup landete: Er füllte die Seiten von Magazinen, Wochen- und Tageszeitungen, der ORF widmete ihm, dem Veggie-Haubenkoch, einen eigenen Beitrag.

Aber so ist das immer mit Haiges. Der 28-Jährige gilt als Kreativjunkie par excellence. Seit er Ende 2007 im Grazer Designrestaurant „Carl“ als Küchenchef anheuerte, belebt er die Szene mit immer ausgefalleneren Ideen. Sein neuester Streich: Gemeinsam mit der Grazer Oper, nur wenige Schritte vom „Carl“ entfernt, setzt er eine Reihe von Stücken kulinarisch um – von „Singin’ in the Rain“ bis „Faust“. „Wir haben viele Gäste, die gerne in die Oper gehen. Denen wollte ich zeigen, dass man die wundervollen Geschichten, die in der Oper erzählt werden, auch schmecken kann“, so Haiges.

Am Beispiel „Singin’ in the Rain“ sieht das so aus: 6 Gänge um 69 Euro, mit Witz und Charme durchdacht vom Lieblingsgericht des berühmten Darstellers Gene Kelly bis hin zu einer Interpretation der Liebe mit kandiertem Hummer im Orangenschaumsüppchen. Für Überraschung bei den Gästen sorgt schon der erste Gang: Champagner samt einer Spieluhr, auf der die berühmte Melodie des Stücks eigenhändig nachgespielt werden kann. „Das Um und Auf ist für mich bei all den Ideen jedoch immer die handwerklich perfekte Umsetzung der Gerichte. Ich will es nie so verstanden wissen, dass das ,Carl’ rund um das Thema Essen einen Zirkus veranstaltet.

Wir nehmen das sehr ernst, wollen aber auch bewusst unsere Gäste unterhalten und überraschen. Kurz gesagt: einen schönen Abend auf kulinarisch hochwertigem Niveau bieten.“ Nicht zuletzt gibt Haiges auch die Aufwertung im aktuellen „Gault Millau“ von 13 auf 14 Punkte recht, dass sein F&B-Konzept in die richtige Richtung geht. Denn das Herzstück des „Carl“ ist noch immer die Abendkarte, die unterteilt ist in Fleisch- und Fischgerichte sowie eine Auswahl an vegetarischen Speisen bietet. Der Gast stellt sich so sein Menü selbst zusammen, von 3 Gängen ab 33 Euro bis zu 7 Gängen um 75 Euro. „Diese Karte fahren wir erst seit wenigen Wochen. Sie zeigt mein klares Bekenntnis, dass der 15. Punkt, also die zweite Haube im ,Gault Millau’ zu meinen großen Zielen zählt.“

Dazu hat Haiges gerade jetzt sein erstes eigenes Buch fertiggestellt, das im kommenden Februar auf den Markt kommt und sich der von ihm entwickelten „Haiges-Methode“ widmet. „Stillstand ist mir zuwider. Ich weiß, dass ich ein Unruhepol bin, aber ich arbeite ständig daran, mich weiterzuentwickeln und zu verbessern. Da ist noch viel Potenzial nach oben“, sagt Haiges, der insgesamt einem Team von 7 Köchen und 10 Servicemitgliedern vorsteht.

Patron Plattner rettete das „Carl“ vor dem drohenden Ruin

Neben dem „Carl“ sorgt Haiges auch für die kulinarische Leitung in der „Schiefen Laterne“, einem traditionellen Gasthaus in Graz, das österreichische Spezialitäten mit frischen Produkten auf die Teller bringt. Dazu kommt das Catering, das immerhin 25 Prozent des Umsatzes jenes Gesamtunternehmens ausmacht, das unter der Führung des Grazers Günther Plattner steht. Der 60-jährige Plattner steht wie kein anderer als Symbol für den Erfolg des „Carl“, das erst seit diesem Jahr schwarze Zahlen schreibt. Der Tiefpunkt war 2007 erreicht, nur zwei Jahre nach der Eröffnung des Restaurants. „Mit weit mehr als einer Million Euro standen wir in den Miesen“, so Plattner.

All das Geld, das er sich als erfolgreicher Geschäftsmann in den Jahren zuvor verdient hatte (Plattner betrieb einen Handel mit hochwertigem Obst, zudem drei Gastrobetriebe in Graz), war vernichtet. Der Schuldige? „Schuld kann immer nur der an der Spitze sein, und das war ich. Der Fehler war, dass ich die ersten beiden Jahre nicht selbst im Lokal war, sondern auf die Geschäftsführung vertraute“, verrät Plattner.

Die Umsatzzahlen waren vom ersten Tag der Eröffnung im Dezember 2005 ein Erfolg: Die Bude immer voll, das Feedback der Gäste toll! Doch der Mitarbeiter-Apparat vollkomen überzogen, die Personalkosten somit ein Horror. Für die 45 Sitzplätze im Restaurant arbeiteten manchmal bis zu 15 Personen.

„Ein Irrsinn, wenn ich daran zurückdenke.“ Heute stehen im „Carl“ 3 Köche, im Service ist man zu zweit, an harten Abenden zu dritt. 2007 – und gerade noch rechtzeitig – reagierte Plattner auf die prekäre Situation. Sein erster Schritt: Er übernahm auch die operative Führung, reduzierte das Team und stellte den Rest vor die Wahl – entweder gemeinsam mit harter Arbeit den Karren aus dem Sumpf ziehen oder auch die verbleibenden Mitarbeiter können sich einen neuen Arbeitsplatz suchen. An Bord blieb schließlich kein Einziger …

Plattner baute sich sein neues Team zusammen und engagierte Ende 2007 auch Philipp Haiges, der sich zuvor als Sous- chef im „Aenea“ in Kärnten einen guten Namen machte.

Ziel: Geld verdienen

Langsam ging es bergauf und es strömten auch wieder die Gäste in das „Carl“. „Qualität und Liebe zu gutem Essen standen bei uns immer an oberster Stelle, daran wollte ich nie etwas ändern und daran wird sich auch nie etwas ändern. Trotz allem: Um am Ende des Tages alle Mitarbeiter zu bezahlen, muss man mit dem, was man macht, Geld verdienen. Und das funktioniert nur, wenn alle an einen Strang ziehen. Dieses Team haben wir nun gefunden“, so Plattner.

Neben der „Schiefen Laterne“ und dem Catering liegt die Konzentration natürlich auf dem Carl“, ergänzt Haiges. Derzeit wird auch ein Nachfolger für den 22 Jahre jungen Souschef Michael Zink gesucht, der das „Carl“ mit Ende diesen Jahres verlassen wird, um im Ausland weitere Erfahrungen zu sammeln.

Diese Stationen hat Haiges bereits hinter sich. Und zwar auf den Luxusschiffen der „Yachts of Seabourn“ (Pride und Spirit) sowie auf der „Queen Mary II“. „Ein Wahnsinn, was man auf einem Schiff in puncto Organisation lernt. Diese Erfahrung einmal zu machen, das kann ich nur jedem empfehlen.“ Wieder zurück an Land, folgte der „Tennerhof“ in Kitzbühel (3 Hauben, 1 Michelin-Stern) und eben das „Aenea“ am Wörthersee, damals das beste Restaurant in Kärnten.

Das „Carl“ ist Haiges’ erste Station als Küchenchef und es kann gut sein, dass es auch seine letzte ist. „Ich fühle mich wohl in Graz und habe erkannt, dass mit kontinuierlicher Arbeit in diesem Restaurant noch sehr viel möglich ist. Außerdem will ich beweisen, dass in Graz ein Restaurant auf hohem Niveau funktionieren kann“, so Haiges über seine Wahl-Heimatstadt, die im gerade erst erschienenen „Gault Millau“ einen herben Dämpfer einzustecken hatte. Gleich drei Restaurants mussten die 2. Haube abgeben. Mit 14 Punkten steht Haiges nun gemeinsam mit 5 weiteren Köchen an der kulinarischen Spitze der steirischen Landeshauptstadt.

„Da muss für uns alle mehr drin sein. In Graz, das immerhin den Titel der ,Genuss Hauptstadt’ trägt, hat in den vergangenen Jahren leider ein Preiskampf stattgefunden, unter dem die Qualität gelitten hat. Die Rechnung bekommen wir jetzt präsentiert. Ein Umdenken ist unbedingt erforderlich“, so Haiges. „Wir müssen den Gästen begreifbar machen, dass eine Steigerung der Qualität auch etwas kostet. Das wird die wesentliche Arbeit für viele, die in dieser Branche weiter auf hohen Niveau bestehen wollen.“

1 von 100 Abnehm-Gerichten

Mit der Haiges-Methode speckten Übergewichtige bereits 1,5 Tonnen ab!

Wie Haiges 20 Kilo in 8 Wochen Abnahm

Philipp Haiges entwickelte seine ganz spezielle Diät, die Haiges-Methode. Von 104 Kilo schaffte es der Koch in nur kurzer Zeit auf 84 Kilo. Im Februar erscheint über die Haiges-Methode nun ein eigenes Buch. Vorteil für ROLLING PIN-Leser!

Das Versuchskaninchen war er selbst. „Viele Kollegen kennen das wahrscheinlich. Man steht den ganzen Tag in der Küche, arbeitet fast rund um die Uhr und ernährt sich so unregelmäßig, dass man zwangsläufig zunimmt. Bei mir war das genau so“, sagt Haiges, der noch im Dezember des Vorjahres stattliche 104 Kilo auf die Waage brachte. Aus zahlreichen Diäten, die kaum etwas brachten, entwickelte er daraufhin seine eigene Methode, die es ihm ermöglicht, nicht auf den Genuss zu verzichten. „Im Wesentlichen geht es darum, dass man an bestimmten Tagen die Kohlenhydrate vollkommen weglässt.“ Klingt einfach, ist aber durchdacht. Weil er selbst so großen Erfolg damit hatte, ging der Grazer Koch mit seiner Haiges-Methode online (www.philipp-haiges.com). Auf seiner kostenpflichtigen Seite gibt er nun einen Einblick in die Methode und liefert dazu mehr als 100 schnell umzusetzende Rezepte. Innerhalb kürzester Zeit hatte er 800 Anmeldungen und mit Hilfe seiner Methode nahmen diese Menschen bereits mehr 1,5 Tonnen an Gewicht ab.

Ein Grund mehr, um nun ein Buch über die Haiges-Methode auf den Markt zu bringen. Auf 150 Seiten erklärt der Haubenkoch nicht nur die exakte Strategie seiner Methode, sondern liefert auch noch die 90 besten Rezeptideen dazu, 50 davon bebildert.
Für alle ROLLING PIN-Leser gibt Haiges nun einen 50-Prozent-Rabatt auf seine Online-Haiges-Methode. Einfach beim Einloggen auf www.philipp-haiges.com den Code RollingPin eingeben (gilt bis Ende 2010).