Alex Theil – México à-la-carte

Fotos: Helmut Lunghammer, Barbara Kraft, One&Only Palmilla, beigestellt

Wow! Zweifellos der erste Gedanke, der einem im „One&Only Palmilla“-Resort durch den Kopf schießt. Hat man hier etwa das Paradies neu erfunden? Einmal im mexikanischen San Jose del Cabo angekommen, will man nie wieder weg. Und das liegt nicht nur am Ausblick, der selbst hartgesottenen Luxusfans weiche Knie verursacht: Spiegelglattes Wasser, umsäumt von Palmen, perfekt durchgestyltes Interieur, Suiten, die das Prädikat „göttlich“ verdient hätten. Mittendrin die gourmettechnischen Wunderwerke: allen voran das „Market by Jean-Gorges Vongerichten“, französischer Spitzenkoch mit satten vier Michelin-Sternen und weiteren 14 Restaurants. Insgesamt 218 Sitzplätze, verteilt auf „main dining room“, Terrasse und Veranda bietet das noble „Market“ dem anspruchsvollen Gaumen.

Fernab der kühlen Gefilde steht im sonnigen Los Cabos (derzeit 25 Grad) ein Österreicher am Herd – oder besser gesagt, er ist der Executive Chef: Egon Alexander Theil, in seiner Koch-Karriere bekannt unter der treffenden Kurzform „EAT“. Als einer von 800 Leuten, die das Luxus-Resort am Laufen halten, leitet er die Geschicke von insgesamt 42 Mitarbeitern – davon 36 Köche, 2 Sushi Chefs, 3 Sous Chefs und ein Pastry Chef. Zusätzlich stehen noch rund 110 Servicekräfte unter Theils Schirmherrschaft. Neben dem „Market“ als Fine-Dining-Restaurant, in dem auch Frühstück à la carte serviert wird, werden nämlich noch das „Suviche“ (auf der Karte findet man Kombis aus traditionellem Sushi und mexikanischen Ceviches), das „Breeze“ (leichte Küche mit Salat und Meeresfrüchten) und das „Private Dining“-Room-Service mit täglichen 5 Menüs von Theil plus Team betreut. Das Gastro-Zahnrad dreht sich 24 Stunden lang, perfekt durchgeplant für gehobene Ansprüche, die bei Hollywood-Stars wie Bruce Willis oder Robert de Niro schon allein aus Imagegründen Pflicht sind.

Die allumfassende Vision lautet hier: Den Gästen ein unvergessliches Erlebnis auf allen Ebenen zu bieten – auch die Kochkunst betreffend. Innerhalb der 7 „One&Only“-Resorts von den Bahamas bis zu den Malediven liegt Palmilla in puncto Gästezufriedenheit auf Platz eins, so Theil. Man gibt die Trends vor, auch auf der kulinarischen Ebene.

Natürlich liegt der Hauptfokus der Operation F&B im „One&Only Palmilla“ auf dem noblen „Market“. Das Konzept von Vongerichtens erstem Restaurant an der West Coast basiert auf euroasiatischer Küche mit mexikanischen Inspirationen und der längsten Weinliste des Landes. Die Räumlichkeiten des „Market“ verströmen elegantes Understatement: Warme Farbtöne und Original-Kunstwerke schaffen eine gediegene Atmosphäre. Patron Vongerichten wollte damit einst die Kombination seiner französischen Wurzeln mit seinen Asien-Reisen sowie die Vielfalt der traditionell mexikanischen Kulinarik zum Ausdruck bringen – perfekt gelungen.

Mexiko, Paradies in Sachen F&B
Theil, der seit 2008 in der Position des Executive Chef tätig ist, legt vor allem Wert darauf, Mitarbeiter ständig mit neuen Herausforderungen zu füttern. Alle Angestellten, von der Restaurantfachkraft bis zu denen, die für den Abwasch zuständig sind, stehen auf gleicher Augenhöhe. Laufende Challenges wie Cross Training, Änderungen im Menü und absolute Disziplin bei Hygienerichtlinien halten die Belegschaft in positiver Weise auf Trab. Disziplin und perfekt funktionierende Abläufe sind ein Must, wenn in der Hauptsaison (November bis Jänner) täglich bis zu 180 Gäste das Service des „Market“ in Anspruch nehmen. Das Publikum stammt vorwiegend aus den USA, jedoch finden auch immer mehr Europäer, vor allem Schweizer, Deutsche und Österreicher, ins Resort.

Wesentliche Erfolgsgrundlage für den Spitzenkoch sind die weitläufigen F&B-Möglichkeiten Mexikos. Trotz der von Kaktuswäldern geprägten, wüstenähnlichen Gegend um Baja California fänden sich lokale Produkte in rauhen Mengen: Biogemüse aus dem Oasenort Miraflores, Heirloom-Tomaten, Kräuter, Kürbisse und Erdbeeren wachsen dort in den Wintermonaten und bereichern die Karte. Muscheln und Meeresfrüchte aus Ensenada, frischer Fisch aus der Sport-Fishing-Destination Cabo San Lucas und Pilze aus den Wäldern des Popocatepetl-Vulkans stehen ebenso auf seiner Hitliste wie original mexikanische Gewürze. Einzig das Fleisch werde aus den USA eingeflogen, sagt Theil, der sein persönliches Kochgeheimnis als „simple food – explosive flavours“ bezeichnet.

Degustationsmenüs bietet er nicht an – aufgrund der typisch amerikanischen Problemchen mit Allergien und Unverträglichkeiten wird der Gast zuerst persönlich gefragt, danach ein individuell abgestimmtes Menü kreiert. 87 bis 127 Euro legt man für 4 bis 7 Gänge auf den Tisch. Nicht billig – aber man dürfe nicht das teure Equipment und die hochwertigen Produkte vergessen, resümiert Theil.

Und das Resümee des „One&Only Palmilla“-Resorts? Wer sich hier nicht fühlt wie im Garten Eden, ist selbst schuld.

Alex Theil (31)

Executive Chef im One&Only Palmilla Resort Mexico,
palmilla.oneandonlyresorts.com

EAT im Porträt

Sein Karriereweg als Koch startete 1994 in einem kulinarischen Institut in Wien. Es folgten die Expertise zum Dipl. Kaffee-Sommelier sowie eine Spanisch-Ausbildung, bevor Egon Alexander Theil Stationen wie das „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg, das „Reno“ in Barcelona, Mörwalds „Fontana“ und das „Café Gray“ in N. Y. durchlief. 2005 verschlug es ihn nach San Jose del Cabo ins luxuriöse „One&Only Palmilla“-Resort, wo er zahlreiche Trainings absolvierte, bevor er 2008 die Position des
Executive Chef im „Market“ übernahm. Theil ist im Kochbiz vor allem unter
seinem treffenden Namenskürzel EAT bekannt.